【作って】アンチョビ　5匹目です【使って】

1 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/28(日) 16:40:25 ID:DqakCOPW0

アンチョビを作ったり使ったりで5スレ目です。

前スレ
【作って】アンチョビ　4匹目です【使って】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1193400056/

過去スレ
「アンチョビを使って」
http://food3.2ch.net/cook/kako/1012/10121/1012162765.html
「アンチョビを作ったり使ったり。」
http://piza.2ch.net/cook/kako/966/966015463.html
「〜アンチョビを使って〜」
http://piza2.2ch.net/cook/kako/990/990716421.html
【作って】アンチョビ　２匹目です【使って】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1054744427/l50
【作って】アンチョビ　３匹目です【使って】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1120193732/l50

作り方が掲載されているサイト
ttp://www.st.rim.or.jp/~flyfish/IT/anchovie_easy.html
ttp://chevalnoir.hp.infoseek.co.jp/frommykitchen/onourtable/recepi/etc/anchobi.htm

発酵食品等について詳しいサイト
ttp://www.micnet.ne.jp/yanagita/bun5.html
ttp://www.fish.hokudai.ac.jp/news/open/20001shiokara.html

>>2　「アンチョビを使って…」スレ132さんレシピ

2 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/28(日) 16:41:57 ID:DqakCOPW0

132 名前：ぱくぱく名無しさん 投稿日：2002/05/14(火) 01:19
昭和55年発行の本に載ってたレシピ

二月頃、しこいわしの獲れたてのものが手に入ったときに作ります。
お腹の割れていないものを選びます。

いわしに１５％の塩をまぶし、同僚の重石をかけます。
このまま2、3ヶ月置きますが、2ヶ月くらいから水はにごってきます。

2、3ヶ月して水で洗い、頭と腸を取り、まな板に乗せ
そのまままな板を斜めにして1、2時間おき、水気を切ります。
次に一尾ずつ手で開いて背骨を抜きます。

このいわしを瓶などに入れ、かぶるくらいのオリーブ油と粒胡椒、月桂樹の葉に漬けこみます。
2週間くらいで食べられるようになりますが、おいしくなるのは1ヶ月位してから。
夏は冷蔵庫に入れて保存します。

このやりかたで毎年漬けてるけど、売ってるアンチョビよりｳﾏｰです。
ただし、丸ごと漬けるので、頭と腸とるときはﾅﾏｸﾞｻｰ（；´Д`）
あと、相当いっぱい漬けたつもりでも
フィレにするとベビーフードくらいの瓶に入っちゃう・・・

3 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/28(日) 18:14:57 ID:MzWhVTQtO ?2BP(4444)

アンチョビたっぷりのピザが食べたい。

4 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/28(日) 19:21:14 ID:NhMgJafj0

>>1乙！
スレなくなってて驚いた。

5 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/28(日) 23:40:38 ID:qMc1mYf+0

同上！前スレここの板なら３日位残っていそうなのに

6 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/29(月) 10:26:06 ID:kQFo/2yPi

いちよつ！

この週末に、国産のジャンボアスパラを手に入れたので、
自家製アンチョビとニンニクで炒めてみた。
めっちゃ高級感溢れる味わいだった。

あと１００フィレぶんくらいだけど、このペースだとあっという間に
使い切りそう。
はやく次のを仕込みたいのだけれど、イワシが売ってない。。。

7 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/29(月) 15:08:37 ID:LrGQR9Gf0

夏は傷みやすいイワシがより傷みやすくなるので仲買人も
手え出さないんだよ、だから消費者に届かない。
漁獲はあるらしいんだけどねえ…

8 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/29(月) 16:31:08 ID:BAfBVjVPO

>>7

探してない時は見るんだが、いざ仕込もうとすると無い。

9 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/30(火) 03:07:38 ID:0QYA1JLnO

当方湘南エリア在住。
初挑戦です
5月の終わりに朝捕りシコイワシを頭内蔵付きで常温で仕込みました。
硬さ確認しながら様子見してたのですが気温上昇も相俟ってイワシが一気に軟化。
これ以上は手開き不可の可能性もあると判断し本日フィレにしました。
前スレでも報告ありましたが夏場は相当酵素分解が早いようです。
急激な軟化により熟成時間が足りないのではと考えフィレを液に戻し
冷蔵庫の野菜室にて酵素分解を遅らせ熟成時間を伸ばす二段仕込みにしました。
初挑戦での浅知恵、吉とでるか凶とでるか…。

10 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/30(火) 08:32:07 ID:NWvcnjX10

それもう充分熟成してんじゃないの？

11 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/30(火) 13:44:21 ID:SnL/7cLxO

>>10

俺も崩れる寸前だけど熟成してない状態というのが想像できない。

12 ：前スレ695：2009/06/30(火) 13:46:06 ID:zxxEBGCCP

週末１０匹ぐらいさばいたのですが
塩に水分吸われたのか尾の方が固くパサパサになっていました。
頭の方から引っ張って、つるんと裁けず身が切れてしまいます。

グレープフルーツのぎざぎざスプーンでやりました。
うろこ＆皮をむくのが楽です。

ぼろぼろになったやつを食べてみました。前回(1ヶ月もの)より
今回(2.5ヶ月もの)の方がうまーです！
身も柔らかくなっていてさばき易かった。

今回はグレープシードオイルにしてみました。
教えてくれた人ありがとう。

13 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/30(火) 19:43:53 ID:ZOPgxqY20

　○　　>>1 乙　もうお前に用はない　
　く|）へ
　　〉　　　ヽ○ノ
￣￣7　　ヘ/
　　／　 　ノ
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　／
　|
／

14 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/30(火) 21:24:51 ID:ReiqY4ixO

ヒドす…

15 ：ぱくぱく名無しさん：2009/06/30(火) 21:35:41 ID:y5bkg0GZ0

それなんて鬼畜ｗｗｗｗ
１３乙

16 ：9：2009/06/30(火) 22:00:38 ID:0QYA1JLnO

>>10
内蔵周りや背中は柔らかく良い感じなんですが尾の方がまだ固いというか…。
内蔵付近から一気に熟成が進み末端にはむらがある気がしたので均一化を狙いました。


フィレ漬け派&途中からフィレ漬け派の皆さんに質問なんですが
オイル漬けにするさい水であらったりするんですか？

17 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/01(水) 00:15:11 ID:xvev8nH/0

>>13
お前なんか嫌いだ。
イワシ溶けちゃえ。

18 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/01(水) 08:40:15 ID:Tcz57unO0

>>16
自分は軽く洗うよ

19 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/01(水) 10:58:21 ID:zwk31mCHO

3ヶ月前に仕込んだ片口イワシ、塩分飽和状態で常温放置してました。
昨日そのまま試食しましたが、塩カラーでした。
真水に入れて塩ぬきするんでしょうが、時間的にどれくらいすればいいのでしょうか？
味を見ながらの方がいいんですかね？

20 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/01(水) 19:12:47 ID:Tcz57unO0

真水より薄い塩水のがいいよ

21 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/02(木) 06:42:02 ID:P46cLxF0O

俺は塩抜きしない。
アンチョビってさ、塩辛い物でしょ。

22 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/02(木) 08:02:27 ID:PBS0ahA80

塩辛いの好きなひとはそのままにすればいいし
そのまま食べたいって人は塩抜きすればよろし

23 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/02(木) 14:34:15 ID:C9Sj104gi

塩抜きとか言ってる人、市販のアンチョビは食ったことあるの？
アンチョビ塩抜きって、おかしいだろ。

イカの塩辛作って、しょっぱいからって塩抜きするか？

24 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/04(土) 10:22:17 ID:AXWeRn/40

塩抜きなんて、考えたこともなかった。たぶん、腐る。

25 ：前スレ695：2009/07/04(土) 13:50:51 ID:ulF5VvkqP

http://files.getdropbox.com/u/76825/2ch/P5160157.JPG
http://files.getdropbox.com/u/76825/2ch/MAV_0131.3G2
http://files.getdropbox.com/u/76825/2ch/MAV_0133.3G2
黄色くなった2ヶ月ものと裁き動画です。
ちょいグロ注意。魚さばいてるだけなんだけど。

26 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/04(土) 15:20:35 ID:DNREsSa00

そろそろさばかなきゃだから>>25見たかったが3G2を見られる環境じゃなかったよ。残念。
見た人レポよろ。

27 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/04(土) 18:16:09 ID:zmJb30j80

>>26
こんなにさばくのが大変だったら全部やるのに一体、何時間かかったんだよ、ってのが感想。

28 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/04(土) 18:51:32 ID:2+EdtRnR0

２チャン流アンチョビ作成レシピ暫定版（少し進化したよ）

１、カタクチイワシを購入する。（ヒコイワシ、セグロイワシなどが異名。真イワシ、平子イワシは別物（らしい））
２、軽く水洗いした後、いきなりたっぷりしおをまぶす。
３、しおまみれのまま、ガラス容器に入れる。
４、容器の上からさらに塩を入れる。（お好みで）
５、後日、容量が少しへこむので、様子を見ながら少し塩を継ぎ足す。飽和食塩状態が安心。（お好みで）
　　※あまり薄いと、腐る。このスレでも腐って捨てたと言う報告例あり
６、１ヶ月以上常温放置。（３ヶ月位まで）
７、塩から取り出しす。
　　※この際、塩汁は鍋ものに使える。塩は、その次のアンチョビ作成に再利用可能。捨ててもかまわない。
　　　塩に風味がついてるので、料理にも使える。

８、指で頭をちぎり、腹に指を入れ、内臓を取り出す。軽く水洗いする。
　　※８の２、ここで塩抜きするために水にさらすというレシピがあった（←損得不明：水は危険という意見があった）
　　※水洗いは危険だよ派は、8は省略すること。
９、キッチンペーパーで水分を軽くふきとる
　　※水洗いは危険だよ派は、９は無関係。

10ビンに入れ、上からオリーブオイルをいれていわしが空気に触れないまでひたひたにする。
　※好みで、にんにくをオリーブオイルに入れてもいい。
11、1週間以上放置
１２できあがり
　※油は調理に使える。

コツを一言で言うと、塩漬けは、さばかずに丸ごと。味がうまい、内臓を裁くときに簡単。の２大メリット。

なお魚は、小さい方がおいしいが、手間が大変。
また、さんまのサンチョビなど、他の魚でもそれなりになる。が、たとえばさんまは大味だったりする。

29 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/04(土) 18:52:22 ID:2+EdtRnR0

　○　　>>13 乙　最初からお前に用はない　
　く|）へ
　　〉　　　ヽ○ノ
￣￣7　　ヘ/
　　／　 　ノ
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30 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/04(土) 21:52:47 ID:/MM9dsF70

>>28
また出た！
自分が塩まみれで作っているから、仲間を増やしたいのかも知れないけど、
ただの自分流レシピに「2ｃｈ流」というタイトルをつけるな。
塩まみれは決して多数派ではない。
塩分濃度は低くてもいかんが、高すぎても発酵しない。
アンチョビではなくただの塩漬けになるだけだからな。

31 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/04(土) 23:50:48 ID:2+EdtRnR0

代案を出さずに不平を書くのはただの嵐だぜ？

32 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/04(土) 23:52:13 ID:2+EdtRnR0

それから
>高すぎても発酵しない。

これは、うそというか間違い


実際にやったこともないくせによく言うわ

33 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/05(日) 02:23:02 ID:nVhtB9q10

発酵が進まないのは、塩分濃度の問題じゃなくて温度だよな。
冷蔵庫入れっぱなしだとなかなか進まない。

34 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/05(日) 03:50:52 ID:k79e/S5O0

しかしそれにしても、>>30みたいなことを核やつってどういう神経してるんだろうな。理解に苦しむわ。

35 ：前スレ695：2009/07/05(日) 12:01:53 ID:3v+iJIxHP

しおまみれってどのくらいの濃度を言うんだろうか。

うちのは昭和のレシピのレスを参考に
イワシの重さの２０％ではじめて
すこしふりかけ追加したので２５％ぐらいか。

この量ですこし塩は溶けず残っているけど
再利用するのは「塩」ではなく「液」ですね。


これはしおまみれ？

36 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/05(日) 12:37:00 ID:r28cX/Gs0

発酵しないと言い切ったのはちょっと言いすぎだった。
少し酔っ払って書き込んだからな・・・正直スマンカッタ。

だが、塩分が高すぎると発酵が抑制されて、
進みが遅くなるのは事実。

しかも塩漬け終了後もまだ塩が残っていて、
なおかつ料理に使えるほどあるというのは相当な量だろう。
肝心のアンチョビは塩がきつすぎて使いづらいから塩抜きするのか？
さらに旨みが流れてしまうな。

自分は初心者が腐って捨てたというのは、
結晶化したものを腐ったと勘違いしている事例もあると思う。
そこまで塩まみれにする必要はないんじゃないか。
20％で５、６回作ったが問題ないよ。

37 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/06(月) 02:33:21 ID:U3ccd6KpO

>>36
俺塩まみれで鰯つけたけどちゃんと出来てるけどな。
下に思いっきり塩残ってるし…

ただ一度２０％ぐらいで漬けてみる！

38 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/06(月) 02:44:00 ID:d373bWzkO

俺は食材は作品だと思っている。
作品を造る行程には絶対的な正解や方法論は存在しない。
各自の個性や主張があってこそ作品なんだよ。



細かいこたぁいいんだよｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ自作食材最高だろｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

39 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/06(月) 07:16:28 ID:Ok2SeZ//0

>>38
やる夫さん素敵！

40 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/06(月) 09:48:10 ID:gdtm8kZt0

田舎に泊まろうでイワシの塩漬けが世界遺産とかやってたよ

41 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/06(月) 10:47:18 ID:Ihk8yTmX0

ひとつの方法として塩まみれレシピを提示することにはなんら問題はない。
ただ「2ｃｈ流」というタイトルをつけるからにはそれなりのコンセンサスがないとね。
初めてこスレを覗く人は、このレシピが2ｃｈで１番良いとされているレシピだと思う可能性は高い。

42 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/07(火) 12:42:18 ID:n21OEN590

漬けて半日の時点で、表面が生臭くなって焦った！
2日目ぐらいでにおいは落ち着いてきて、アンチョビ臭に変化しつつある。
表面に塩をしたら、ラップで落としぶたすればいいと思う。

43 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/07(火) 16:58:24 ID:G4o3v8NY0

キッチンペーパーで落としぶたして、空気で乾燥しないようにさせてる。

44 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/07(火) 19:41:16 ID:OZ2DImHG0

>>43
キッチンペーパーだと、それを菌床にしてカビが生えるって
言ってた人がいたような気がする。

45 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/07(火) 19:47:25 ID:G4o3v8NY0

>>44
キッチンペーパーで落としぶたをして、さらに密封できるタッパに入れてるけど、
塩分が高いと黴は生えない。
塩水、海水に黴が生えないのと同じ理由で。

46 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/08(水) 21:05:53 ID:7OYAeonY0

5月末に塩漬けにしたものをさきほど初めてさばいてオイルに漬けた。
どうなるかなー。

47 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/09(木) 02:59:30 ID:AGaKiBMQ0

スーパーで缶詰を見たらあまりの高さに驚いて自作してみようとググッたらここに流れ着いた
しかし>>25の動画を見て高い理由に納得
でもケチらずに使えるし美味しいなら自作だと決意してからスーパーを見たけど肝心のいわしが売ってない
昔は近くの検見川浜でサビキでいやというほど釣れたけど最近は滅多に回遊してこないらしい
残念

48 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/09(木) 09:13:04 ID:70ZPsGUm0

丸ごとじゃんじゃん塩漬けにしたはいいけどさばくのは本当に大変で
小さいジャムびん一杯にするのに、何時間もかかって、日もまたいで、あげく
肩こりとかダメージ大でこれでいいのか？何か間違ってるんじゃ？と思ってたけど、
>>25の動画見て同じようにやってる人がいて安心した。

49 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/10(金) 04:59:30 ID:BgAC2D89P

【北海道】釧路でサンマ初競り　今年は脂のって良型
http://tsushima.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1247119108/

今年の初サンマが来た模様ですぞ。
まだまだ初ものだから高いね。
サンチョビの季節ももうすぐ。

50 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/10(金) 18:24:31 ID:aGkDFbeU0

>>25　はすこし丁寧すぎるような気がする

51 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/11(土) 00:06:12 ID:AVkDXD3S0

一週間くらい前にスーパーで生サンマ売ってたよ。
まだ小さくて脂も少なそうだったからサンチョビにするには良いかも。
でも値段は高かった。

52 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/12(日) 04:36:23 ID:3sZ7x6UOO

>>51
北海道？

53 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/13(月) 02:07:16 ID:N+Ex4YJA0

>>52
東京

54 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/17(金) 20:41:58 ID:M8aLlPko0

塩漬け2週間。夏場だし、来週さばくか・・・

55 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/17(金) 20:53:12 ID:JxoEpJq/P

はやくねーすか？

56 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/18(土) 00:17:21 ID:5bIEv0Xc0

アドバイスとしては、最低一ヶ月待つのがセオリー


期待としては、そのセオリーが正しいかどうかの確認をする意味で
人柱になってもらいたいような気もする。

57 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/18(土) 00:30:38 ID:z6PnbPpg0

スーパーでうるめいわしを見つけたので初チャレンジ。

「とりあえず腐らせずに作ってみる」ということを目標に
塩大量でビン詰めしました。
塩のビン詰めいわし入り、みたいな感じで。

１ヵ月後が楽しみ。

58 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/19(日) 21:36:18 ID:VXk8DGig0

54です。
一匹試しに引き上げてみたら、溶けかかっていたんで慌ててさばきました。
室温丸ごと塩漬け方式です。
先週はまだ大丈夫だったのになー
小さいイワシからはほとんど身が取れませんでした。溶けちゃって。
もー何が人柱だよ！

前ロットはさばいてから塩漬けにしたので、1ヶ月漬けても身が固かった。
オイル漬けして2ヶ月ぐらいで柔らかくなってきて、食べ頃になったところで食べ切っちゃった。

59 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/19(日) 21:58:25 ID:YEs3iJov0

>食べ頃になったところで食べ切っちゃった。
塩豚でそれよくやる

60 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/19(日) 22:38:32 ID:VXk8DGig0

54です。手が臭い・・・

61 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/20(月) 07:04:51 ID:we0/aFbR0

おまいらに触発されてカタクチイワシを買いにスーパーへ。

市販価格を見てみようと缶詰コーナーへ行ったら、
80gのビン詰が500円で売っていて吹いた。

おまいら見た目以上にマニアックだったんだなｗ

62 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/20(月) 12:25:50 ID:GTto8ejK0

もっと高いものだと思ってたの？＜アンチョビ

63 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/20(月) 14:26:05 ID:we0/aFbR0

>>62
そうなんだわ。>>25 >>47のレスを読んでたら、一ビン3,000円 - 5,000円くらいするかと思った。
かなりの時間と労力じゃね？味はきっといいんだと思うわ。

64 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/20(月) 17:24:49 ID:seGPjR350

瓶詰めを手作業で作っている国の賃金は日本より遙かに安いから成立しているんだけどね。
手作りというのは、その行程そのものが楽しみじゃなければ割高なんだよ。

65 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/20(月) 21:55:16 ID:we0/aFbR0

うんうん、楽しいと思うし、味も自分好みにできて贅沢だと思う。
冷やかしで書いたわけじゃなくて、ある意味尊敬の念を伝えたかっただけ。
失礼しますた。

66 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/21(火) 04:00:21 ID:W0pUQyhR0

パスタやグラタンによく使うから家族で食べると毎回１瓶使っちゃう
俺が買うのは80グラムの小瓶で千円ぐらい
調味料として使うには高すぎる
メリットは量を気にせず使えるのと味の差かな
大量に仕込まないとメリットが無いから好きな人じゃないと効率が悪く感じてしまうかも

67 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/25(土) 15:32:12 ID:Wv5aRSt+0

アジチョビ（２カ月半常温放置）をフィレにした。
……捌きにくい(^^;)
イワシのほうが断然楽だな。

味海苔の小瓶１本にローリエ敷いて詰め込んでグレープシードオイルてろり。
２週間後を待つ。

68 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/27(月) 01:27:07 ID:ncdXoBla0

てろりって言い方にﾑｶつく

69 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/28(火) 21:03:22 ID:AGxgVYRh0

三年物を開封。内臓とともに仕込んだ物が半液体状に。
おっかなびっくり匂いをかぐといい感じの塩辛!
さらに勇気をだして舐めたらなんとカニ味噌の味だ。
今年仕込んだアンチョビとバジルとトマトと三年物でパスタにしたら
非常に評判がよかった。

70 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/29(水) 07:28:45 ID:Ie8LjWT50

ええのう・・・

71 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/29(水) 15:50:43 ID:ccMtRY/uO

>>69
うらやましい

72 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/30(木) 01:17:36 ID:+L4JRSmw0

液状化したアンチョビを失敗したと思って泣く泣く捨ててしまった私に謝れ！

73 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/30(木) 11:36:28 ID:HQTJ2h6o0

近所のスーパーへ行って探して無かった
明日築地へ行くか、でも買いすぎたら捌ききれないかも

74 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/31(金) 14:44:02 ID:oJJmKgMYO

>>73
一夜干しもウマイ

75 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/31(金) 15:15:10 ID:mQb6NH7l0

買ってきた、背黒イワシ約1kg、仕込みに２時間

76 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/31(金) 15:58:35 ID:oSw5jVdM0

アンチョビはフライパンで油で炒めてる時に超パチパチ飛ぶ。
腕を点々やけど＆コンロの周り油はね激しくて掃除がめんどい。

それでも使うくらいうまい。

77 ：ぱくぱく名無しさん：2009/07/31(金) 16:46:01 ID:mQb6NH7l0

>>腕を点々やけど

それってイワシの呪い？

78 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/01(土) 00:39:59 ID:VEkYk+Xx0

イワシの斑点みたいなやけど・・・・・・

こわー

79 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/01(土) 02:24:37 ID:SOB86HUu0

イワシなんて兆単位で生まれて色々な生物に食われていく生き物なわけで
いちいち呪うなんてめんどくさいことしないよ。

80 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/01(土) 22:07:06 ID:2WX7MtOl0

初アンチョビ挑戦
えらに血の滲んだあまり鮮度のよくないカタクチだけど
ずっと作ってみたかったので思わず購入。今塩ふったところ。
今回は手開きにして頭と内臓をとって挑戦。
暑いし、最初の数日は冷蔵庫でいこうと思う。
新鮮なのが手に入ったらそのままでやってみたいな。

81 ：前スレ695：2009/08/01(土) 23:15:50 ID:HHBs6pJtP

２週間ぐらい前ですが、全部さばきました。
小瓶3つできました。

画像↓
http://files.getdropbox.com/u/76825/2ch/P7210065.JPG
から
http://files.getdropbox.com/u/76825/2ch/P7210073.JPG

小さいナイフがあると作業効率アップです。100均で買いました。

私のさばき手順：
1.ナイフでうろこをがりがり落とす。皮も一緒にこそぎとる。
2.ナイフで内蔵をかき出す。
3.ナイフで頭としっぽ落とす。
4.背びれを取る。
5.手で開いて背骨をぺりぺりとはがす。
6.フィレ２枚に分けてできあがり。

普通の味のは買えばいいのでハラペーニョ漬けとかとうがらし漬けとか
ハーブ漬けとか変わった味に仕込んでみました。


残った汁はザルとキッチンペーパーで漉したらきれいな琥珀色の液体になりました。
これを一応鍋で沸騰させてみると、おいしい粉がどんどん出てきました。
（塩とアミノ酸？）
漬けの途中で現れる白い濁りはこの粉と同じじゃないかと思ったのですがどうでしょう。

漉した固体はアンチョビ味のうま味のカタマリだったんだろうな。
もったいないことをした。。。

82 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/02(日) 02:29:21 ID:8NQylV2Q0

>>81
画像でけえええええ

83 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/02(日) 12:54:48 ID:rNGUSFjm0

今度は先に鱗を取ってから頭を取るようにしよう

84 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/02(日) 16:34:35 ID:rNGUSFjm0

鱗は捨てて頭も捨ててはらわた捨てないで骨捨てて

85 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/02(日) 17:34:07 ID:K3o3IUIV0

>>81
グロ画像とほとんど区別つかね−

86 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/02(日) 17:44:47 ID:X/T0o6hR0

同じく1枚目はグロかと思ったｗ

それと気になったのが・・・・身を残しすぎじゃない？
横から見ると胸ヒレ側はいいけど頭側の身が残らないように斜めに切る。
上手く言いいい辛いが、そうすれば無駄が減ると思う。

87 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/02(日) 19:22:09 ID:rNGUSFjm0

ナイフと手でやれば良さそうなのに

88 ：80：2009/08/02(日) 22:40:54 ID:ORkL0gW10

なんか滲み出てきた水分が赤い…
開いてから漬けた人達はこんな血の色がでた状態になりましたか？
開くとき結構しっかり洗ったのに。
一匹だけ微妙に内臓残してつけてるからそのせいかも。
このまま放置して大丈夫ですかね？
塩は20%ぐらいです。最初重量比15%にしてあとから追加しました。

http://imepita.jp/20090802/812370

89 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/02(日) 23:42:08 ID:Paxvjisy0

金曜日に開いて内臓を全て取って漬けたのをチェックしてみると
茶色です。赤っぽいことは赤っぽいです。

90 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/02(日) 23:50:58 ID:8NQylV2Q0

>>80
全然普通。
そのままでおｋ。

91 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/03(月) 00:16:17 ID:RC4y+E2D0

>89-90
そうなのか。ありがとう。
梅酒・漬物系の、植物の発酵物は子供の頃から見てきたけど
生ぐさ系発酵物の自作は初めてなんでビビりまくりでした。
このまま放置しときます

92 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/03(月) 01:06:20 ID:GUXpKrcg0

>>88
うーん、普通。

93 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/03(月) 01:34:08 ID:zWZifdpO0

タンパク質が腐った臭いは絶対わかる。
もうこれはﾔｳﾞｧｲって本能的にわかる。
腐らず無事熟成すれば煮干しっぽい匂いになる。

94 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/03(月) 02:39:49 ID:zalvWKoL0

くさやみたいになったらどうしよう
本当はうまい
匂いをかぐと駄目

95 ：80：2009/08/03(月) 23:11:13 ID:RC4y+E2D0

>ﾔｳﾞｧｲって本能的に
あ、それなら分かるかも。
大量に買って冷蔵庫の中でいろいろ腐らせる親のおかげで……orz
今のところ魚屋の匂いです。
煮干っぽい匂いか。できあがるのが楽しみだ。

96 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/04(火) 15:01:59 ID:6hOnryEM0

煮干しの匂いなら平気だな
自分が失敗したって思った時の匂いは嗅いだ瞬間「ウェッ」ってなった

97 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/04(火) 18:09:36 ID:3aeAsXRm0

ナンプラーの臭いそのままんだなあ。

98 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/04(火) 21:37:54 ID:HyaR//sQ0

>>81
す・・・すごい・・・

99 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/04(火) 23:13:07 ID:T1cvTzyb0

スプーンを研いでアンチョビーさばき用にしたら81もいいかもしれん

100 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/05(水) 09:07:22 ID:LWDm6SOr0

間違えて使って唇が切れたら怖い

101 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/05(水) 11:41:02 ID:boozZRXV0

>>99
とがなくても捌けるじゃないか

102 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/05(水) 17:25:02 ID:LWDm6SOr0

俺だったらよく研いだペティナイフでやるよ

103 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/05(水) 17:32:05 ID:cQEDbI6F0

どんなナイフ持ってるの？
酷い物だと使い物にならないからな〜

104 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/05(水) 20:43:26 ID:9zdUcKox0

ギザギザスプーンで充分

105 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/06(木) 07:53:36 ID:WR/ZGCNm0

この前使ったペティナイフは杉本です。随分前拾ったものです。
鱗落とし、えらぶたの所を切る、背骨を切断、腹を切開はナイフで
開きにするのは手で。

106 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/06(木) 12:07:07 ID:g64wjSTI0

スプーンでも捌けるのに、切れないナイフでも不便ないと思うんだけど・・・

107 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/06(木) 17:13:25 ID:WR/ZGCNm0

少なくとも生のイワシをさばくには切れるペティナイフがいちばんいいが
まあ、各自捌き方のスタイルがあるんだろうな。

108 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/08(土) 14:29:41 ID:tsUjV/dn0

10日前に漬けたのそろそろ１次試食

109 ：前スレ695：2009/08/08(土) 16:15:09 ID:rJafrHnfP

副産物のナンプラと粉を鶏肉トマト玉ねぎニンニクパスタに入れたら激ウマだった

110 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/08(土) 20:49:56 ID:hWi3kkmy0

今スーパーでままかり買ってきた
こいつもアンチョビに出来るかな？

111 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/08(土) 22:57:53 ID:M65xkRys0

>>110
まずはやってみなはれや！
先人達は、マイワシやサンマ、チカやオイカワ!?で人柱になってるんだからｗ

112 ：110：2009/08/09(日) 01:11:31 ID:c7DCmOKC0

とりあえず裁いてからタッパーがないことに気づいた
とりあえず1ヶ月くらい塩漬けしてた鰯に継ぎ足ししたけど・・・

113 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/09(日) 02:27:06 ID:ws0Db/+60

ジップロックがあればそれに封入
無ければなるべく厚手のビニール袋に入れ輪ゴムで縛る
・・・・時々換気したほうがいいのか未研究

114 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/10(月) 16:47:06 ID:x0rlSdqm0

漬けて約２週間、匂いをチェックしたらナンプラーっぽい、
一安心。

115 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/10(月) 23:07:43 ID:x0rlSdqm0

5匹だけ塩抜きしてオリーブ油に漬けた。明日試食。

116 ：オイカワの人：2009/08/11(火) 00:55:44 ID:r+BZwi2T0

＞111

それだけど、寄生虫が怖いから結局作るのやめた。
前スレのどっかでそう言ったと思うけど。。。。。

117 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/11(火) 09:58:00 ID:mgT8aVuf0

塩を強く効かせるレシピが標準だから寄生虫も大丈夫と思うが

118 ：オイカワの人：2009/08/11(火) 15:59:24 ID:r+BZwi2T0

いや、寄生虫スレで訊いたら塩蔵や冷凍も
100パーセント信用できんそうだ。
実際東南アジアじゃ塩漬け食って寄生された例もあるらしい。
こわかったんでチキンな俺はあきらめたんだよ。

119 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/11(火) 20:12:30 ID:VZD583sr0

>>118
2chを信じるバカ

120 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/11(火) 21:23:37 ID:bSIgvl9p0

>>118
生で食べなければいいんじゃない？

121 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/11(火) 21:33:29 ID:r+a6pzf/0

回虫や堯虫（笹川堯先生の虫？）ぐらいでは死ぬこともなかろう

122 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/11(火) 22:16:45 ID:3oLU5R//0

>>115
塩抜き！？

123 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/11(火) 22:39:23 ID:r+a6pzf/0

蟯虫でした。

124 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/11(火) 23:04:40 ID:oIRzpk620

ソムタムに入ってる沢ガニの塩漬けは確かにﾔｳﾞｧｲ。
怖くて食べたことないけど。
加熱して食べるなら問題ないと思う。
ペペロンチーノに入れたりするなら沢ガニでも余裕で食えるよ。

125 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/12(水) 22:35:22 ID:UNx1X4Ca0

○のまま塩漬けって楽？
>>25見ると、とてもそうには見えないんだが。

126 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/12(水) 23:11:55 ID:FOj0TgMe0

>>125
最初に楽するか後に楽するかと
多分発酵速度や味に違いが出るのかな？
過去のレス見ると内臓有りと無しで
違うみたいなことが書いてあった気がする。
俺も今初めてチャレンジしてて1ヶ月目捌かずにそのままつけてる。

127 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/13(木) 09:27:10 ID:GieVozTA0

７月下旬に漬けたアンチョビーの初試食
鱗取り不足。

128 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/13(木) 19:00:04 ID:GieVozTA0

127です。
塩漬けから油漬けに移す時になるべく鱗を取ってみます。

129 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/14(金) 08:16:13 ID:jNlb9Lms0

カタクチイワシって小さい割には鱗が馬鹿にならないね。

130 ：オイカワ（ry：2009/08/14(金) 22:59:34 ID:j0v1cnE50

＞121

魚なんだから回虫じゃなくて肝臓ジストマだろ。
ジストマ系は危ないぞ。

131 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/17(月) 08:45:30 ID:rTzpiWzA0

アンチョビ作成法案
1.カタクチイワシを購入、水を切る
2.10%くらいの塩をする
3.うろこを取る
4.むなびれ、はらびれを取る
5.頭を取り、うろこの取り漏れをチェック
6.10%ぐらいの塩を加え、容器に入れる
　１週間ほど放置
7.腹で開き、はらわた、背骨〜尾びれ、背びれを取る
8.10%ぐらいの塩を加え、容器に入れる
　１か月ほど放置
9.ビンに移し魚醤は分離しオリーブオイルを加える

132 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/17(月) 14:19:30 ID:nVaY3LKo0

なぜ２で塩？
その後うろこを取ったりするやり方が想像できないんだけど

133 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/17(月) 15:59:23 ID:FthSDKGz0

言い訳がましい理由だけど、購入直後の完全な生魚の体表に塩をまぶす事により
鱗取り、ひれ取りのとき、体表のぬめりなどが減少し、扱いやすくなる。

134 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/17(月) 23:58:25 ID:mZwIvRsk0

やっぱり買うより自分で作った方がおいしいの？
買うと高いんだよな。

135 ：前スレ695：2009/08/18(火) 04:55:39 ID:4nf6mdvsP

ハーブ漬け旨かったす。

ハーブ漬けは売ってないですもんね。

136 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/18(火) 10:57:07 ID:oCDKDhEH0

>>134
味は別に普通だと思うよ
買うと高いから皆作ってるんじゃない、自分はそう
量をケチらずどばどば使えるのが魅力

137 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/18(火) 14:47:58 ID:2izcySVO0

>>134
手間は掛かるけどフィレにするときだけだし、
原材料（カタクチ）の値段考えたら、
自分で大量に仕込んだほうが断然安上がりなんだよなー。

138 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/19(水) 01:22:14 ID:ejk/kkAH0

歩止まりはどのくらいだろう。こんど測ってみよう。
生魚１ｋｇ、卸して何ｇ、漬けて何ｇか。

139 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/19(水) 02:50:40 ID:Vr9hHsa10

実際の可食部分はフィレの部分だけとして考えた場合、
総量の50〜60％くらいが可食部、残りの40〜50％の頭、尻尾、鰭、中骨などがロス。

ところが、300g入りパック、ひとつ50円くらいで買って、その１パック300gから取れたフィレを瓶詰めすると、
アヲハタジャムの一番小さい瓶、またはカドヤの練りゴマの瓶１本分にぴったり詰まるくらい。
だいたい100g前後で、実は30％くらいしか取れないという……。

140 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/19(水) 02:58:59 ID:ejk/kkAH0

生魚１ｋｇが捌いて500g、漬けて300gということですね。
経験的にはそのくらいかと思います。

141 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/21(金) 17:55:02 ID:xi6Shx530

今日は1.5kgぐらい捌いた。かなり念入りに鱗取りしたので８時間近くかかった。

142 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/22(土) 08:44:51 ID:a35G3Vy10

おつかれ…w

143 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/22(土) 10:07:54 ID:xeFWdLO+0

うろこってそんなに気になる？
いつもさっと洗い流すだけだけど、気になった事ないな

144 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/22(土) 14:44:10 ID:WRPX79t90

141です。
昨日はうろこ取り、ひれ取り、頭取りまで。
あと背骨取り、尾びれ取り、はらわた取りが未完了。ちょっと丁寧にやりすぎか。

145 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/23(日) 08:06:21 ID:Jda4u5HSO

小樽にカタクチイワシがｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━ !!!!!
さっそく釣りに行って仕込むぞ。http://www.fishingpapa.co.jp/

146 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/23(日) 09:32:41 ID:UgmsVTuF0

沢山獲れたら捌ききれないだろうなーと余計な心配

147 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/23(日) 21:16:34 ID:qhIlzw3R0

全部同じ環境で作るんじゃなくて
半分は常温、半分は冷蔵庫とかに分けたり
最初から捌くのと、塩漬けしてから捌くの分けたりすれば
量が少し多くても何とかなるんじゃないか？
同じ環境で3つに分けて一ヶ月おきに味の違いを見るのも面白いかもね。

148 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/23(日) 22:18:10 ID:YD3wEkae0

６月１６日に塩まみれホールで仕込んで常温においといたの、さっき捌こうとしたら
かなり身が崩れてて、骨を取り除いたらボロボロに・・・

ペースト感覚で使っていくかな。

149 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/23(日) 23:49:07 ID:UgmsVTuF0

うまそう

150 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/24(月) 13:05:38 ID:m9/GycWh0

うちは月曜、木曜が生ごみの日で、その前日で日曜は家族がいるから
水曜日が魚仕事の吉日です。

151 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/24(月) 13:29:38 ID:m9/GycWh0

でも、塩漬けにすると生臭さは消えるから
カタクチイワシ購入
塩をしてビニール袋に入れる
冷蔵庫に数日保存
鱗を取る
冷蔵庫に数日保存
フィレにし増し塩をする、内臓はある程度残す
常温で１ヶ月〜保存
内臓、ヒレ、鱗の残りなどを取りオリーブオイルに漬ける

152 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/24(月) 13:36:45 ID:YzjETgec0

内臓は取らないと美味しく出来ないもの？

153 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/24(月) 15:21:53 ID:m9/GycWh0

試行錯誤中です。

154 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/25(火) 19:18:38 ID:sd+uDMDt0

>>152
内臓は取らないが、鱗はきれいに取る。
まぁ、あくまでもお好みで。

155 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/25(火) 21:07:20 ID:Wo9Na7V40

スーパーで買ったイワシをフィレにして冷蔵庫で塩漬け放置中３日目

ふと思ったんだがエタリの塩辛ってフィレにしてオイル漬けにしたら
アンチョビになるんじゃなかろうか？

156 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/25(火) 22:17:56 ID:Z+R5pIAZ0

>>155
多分なるだろうけど、値段的にどうなんだろう。

ぱっと検索してみたら瓶入り頭内臓付き150g+汁50gで\800〜って書いてある。
これを捌いてフィレにしたら100gくらいしか残らないんじゃないかな？
アンチョビの瓶詰め160gが約1000円いかないくらい。
やっぱり自分で作った方が良さそう。

157 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/26(水) 00:36:46 ID:jYX7GOzt0

いろいろ検索したけど、アンチョビ作りの初日の工程は
カタクチイワシを購入、塩をする
までだろう。
シチリア島あたりでもイワシの漁期は１年のうち数週間で、
上がった魚は捌く余裕などなく、塩漬け、放置。
漁期が終わると漬け込んだイワシを皮ごと鱗落としと想像する。
そして暇になったらフィレにして瓶詰め、油漬け。

158 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/26(水) 14:31:23 ID:wYyGSpbw0

そういえば、鱗を落とす、っていう話が何度も出てきてるけど、
自分はフィレにするとき皮ごと剥いてるので、皮と別に鱗だけ落とすっていう工程は踏んでないなー。

159 ：前スレ695：2009/08/26(水) 17:34:48 ID:Hd7AKASQP

皮だけ上手にむくのは難しくないですか？

160 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/26(水) 19:08:47 ID:VYPnUXQ/0

スプーンでこするように削るんじゃないのかな、もしかして。
そんな映像がアップされてたことがあった

161 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/26(水) 21:34:06 ID:jYX7GOzt0

スペインの原産地統制呼称品
獲れたばかりのイワシの頭と内臓を取り除いて洗浄後、地中海の大粒の塩と合わせて
6カ月樽に漬け込みます。その後、骨と皮を手作業で丁寧に取り除き、瓶詰めにします。

https://www.int-acc.net/robuchon/kakou/anchovy.php

162 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/26(水) 22:06:59 ID:VYPnUXQ/0

100g　1,890円・・・・たっかーい

163 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/26(水) 22:15:54 ID:jYX7GOzt0

水揚げされたかたくちいわしは２４時間以内に頭を落とし、
長い期間イタリアの海で取れた天然塩に漬けて熟成させます。

http://www.rakuten.co.jp/kitchen-garden/729820/741730/#795722

164 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/27(木) 11:31:25 ID:Utc/ezKK0

禁断のマメあじをやってみました。

豆アジは一ヶ月前に、まるごとで塩水（使い回してエキスがしみ出てる塩）煮付けた。
今日オイル漬けをやったので、ここまのでの途中報告です。

結論から言うと、まだ成功か失敗か不明。


ヒコイワシとの違い。

・表皮がしっかりしてた。だから、鱗取りではなく、皮むきになった。
・内臓は、高温だったせいかすでに溶けてなくなっていた（汁の方に混ざっていた）。
・頭と皮と背びれと尾ひれは取るのが簡単だった。
・しかし、背骨は思いの外、難儀した。身が、メットリくっついていて離さない。
・そこで、むりにオイル漬けの段階では背骨を取らないことにした。
・結局、しっぽと背骨を漬けたままオイル漬けにすることにした。

数週間の後、オイルから取り出して調理するが、そのときにどの程度身が柔らかくなっているか。
それによって、オイルからあげて調理するたときに背骨としっぽを抜くか、あるいはそのまま調理するかを決めることにする。

なお、汁のにおいは、煮干しのようなにおいで、全然なまぐささはありません。
この汁の方も、今後手を加えるつもり。ただし道具が今ないので、もう少し後になります。
その前に、また何かを漬けちゃうかもしれません。


・・・ということで、途中経過報告でした。

165 ：１６４訂正　３行目：2009/08/27(木) 11:32:31 ID:Utc/ezKK0

×煮付けた。

○に漬けた。

166 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/27(木) 14:36:31 ID:Fx07ZLu20

これって正味600ｇ1970円、但し骨付き
http://www.makariro-kitchen.com/SHOP/ti694840.html

167 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/27(木) 14:37:51 ID:Fx07ZLu20

思わず書き込まれてしまいましたが、どなたか試された方はいらっしゃいますか。

168 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/27(木) 16:17:48 ID:vTU3jsld0

アンチョビのついでにオイルサーディンも作ろうかな。
スレ違いですか。

169 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/28(金) 09:16:35 ID:5F3fZAHV0

>スレ違いですか。
ちょっとだったらOK。

170 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/28(金) 11:30:14 ID:m/N//+dO0

はじめから統合スレにしておいたほうが良さそうなような

171 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/28(金) 12:50:58 ID:qfr1wN+iP

じゃあ次から小イワシスレ

172 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/28(金) 15:26:47 ID:pH1ynFI+0

今日は築地へ行ったが場外、場内全部回ったけど無し
特に場内では一度も見たことがないが、どこか雑魚場みたいな所があるのだろうか。

173 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/28(金) 18:55:46 ID:/cf7PisU0

アンチョビとオイルサーディンとじゃ、作り方からして全然別物じゃん！
だいたいカタクチとマイワシじゃん！

174 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/28(金) 19:54:34 ID:pH1ynFI+0

マイワシの極小ってなかなか手に入らないですね。

175 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/28(金) 21:26:54 ID:sTLD4dA60

カタクチイワシ　ニシン目・カタクチイワシ科
マイワシ　　　　　ニシン目・ニシン科

これくらい違うみたい

176 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/28(金) 22:15:35 ID:dOQj4YQe0

>>172
築地で探すもんでもない。

177 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/28(金) 22:24:18 ID:pH1ynFI+0

ならどこで探す？
近所のスーパーの鮮魚部に年に数回はいるぐらいで
いい入手先を探しているところです。

田町の少し浜松町寄りに雑魚場架道橋というのがあるから
昔は雑魚は田町に上がっていたのだろうけど今はどうだろう。
多くが飼料や肥料になるというから超下魚という事なのだろうか。

178 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/28(金) 23:20:52 ID:/Pd3Nh7eO

>>177
釣りに逝きなさい。食材の調達からいっそやってみなさい。

179 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/28(金) 23:31:37 ID:GBMsqUDBO

マジでこの時期はカタクチは釣りに行けばけっこう釣れるよ。
内蔵は使えないけど一番新鮮なカタクチが手に入る！
俺はアンチョビ作る時は必ず釣りに行く。

180 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/28(金) 23:34:01 ID:pH1ynFI+0

田町の先の日の出桟橋〜レインボーブリッジあたりならうちからそう遠くないけど
あのへんでカタクチイワシやマイワシ獲れる？

181 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/29(土) 09:34:05 ID:KGXm21Uy0

カタクチイワシ２ｋｇゲット
今日は戦いだ。

182 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/29(土) 13:49:00 ID:ZIx1EE9c0

>>177
普通に個人商店の魚屋に「箱で買うから入れてくれ」って言えば取り置きしてくれるよ。
でも、釣りに行くのが手っ取り早いんじゃないかな。特に今の季節は。

183 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/29(土) 14:50:53 ID:6hUpIaGeP

http://www.aeondelight.com/honmoku/honmoku_img/recip/iwasioroshirecip.pdf
これは既出？

うちから釣りに行きやすいのは大井埠頭中央海浜公園か若洲海浜公園なのですがどうでしょうか？
アンチョビイワシはつれますか？

184 ：179：2009/08/29(土) 16:43:54 ID:1TDc+cCXO

関東の人多いな…
俺は関西だけど、この時期は昼から鰯がけっこう釣れる。

ただ群れが湾内に来てなかったら厳しいけどね。昨日は釣れたけど今日は釣れないってのはあるから何回か行くかんじで取り組めばどんだけアンチョビ作るんだ？ってぐらい釣れるよ！

185 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/29(土) 22:01:38 ID:KGXm21Uy0

７時ごろやっと本日の作業終了
オイルサーディン作成、アンチョビ分は魚1kgに塩200g入れて冷蔵庫に放置。
魚：カタクチイワシ　サーディンと呼ばれる魚じゃないけど勘弁。
はじめ背骨付きで作ろうとしたが、１鍋目の試食で断念、三枚おろしまたは腹開き。
それには圧力鍋か長時間調理が必要らしい。
にんにく、唐辛子、胡椒等入れオリーブオイルで80度ぐらいで44分ほど加熱。

186 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/29(土) 23:19:08 ID:KGXm21Uy0

パスタの具にするには甘塩にできるオイルサーディンの方が使いやすいです。
アンチョビの方が使い込めば奥が深いのだろう。

187 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/30(日) 00:28:44 ID:UbOQmakL0

釣ったマイワシでアンチョビモドキを作ろうと思うんだけど
ワタ出した方がいいかなやっぱり
コマセいっぱい食ってるだろうしいまいちワタ入りでやるのが気が進まないのです
入れることによるメリットとデメリットはどんなもんでしょうね

188 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/30(日) 00:41:36 ID:g8/M33Mk0

迷えばワタ出し

189 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/30(日) 02:41:57 ID:748oZj5cO

メリット：旨味が増す
デメリット：塩がうすかったりしたら腐る

190 ：名無しさん＠そうだ選挙に行こう：2009/08/30(日) 03:45:42 ID:qWD7oREWO

料理用に腹割いててやっぱりワタ出すことにしました
正確には胃から直腸だけ出したかったんですがさすがにそんな細かいのやってられませんで…

191 ：名無しさん＠そうだ選挙に行こう：2009/08/30(日) 08:24:15 ID:85VMDk4s0

>>183
カタクチイワシは回遊魚です
昨日釣れたから今日も釣れるとは限らない
毎日釣りに来ているような爺さんに最近の釣果を聞いてまったく釣れていないようなら場所を移動
釣れているようならサビキ仕掛けをセット
あとはDSなり小説なりで時間を潰す
周りが釣れ始めたら急いで竿を垂らす(釣れ始めると周りがお祭り騒ぎになるのですぐ判る)
群れの大きさにもよるが釣れ始めたら数分〜数十分は真剣勝負
コマセを散らし釣りまくりましょう

192 ：名無しさん＠そうだ選挙に行こう：2009/08/30(日) 11:43:53 ID:g8/M33Mk0

>>182
１箱って何kgくらいですか。

193 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/30(日) 22:48:10 ID:eu/NxyhW0

ふと思った
次回はフィレを塩漬けにするだけじゃなくて
醤油漬けにしてみよう
まあ水が出るから塩を足すか醤油を変えるかしないといけないだろうけど

194 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/30(日) 23:02:25 ID:o4xqEbSr0

なら味噌漬け

195 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/30(日) 23:33:26 ID:2YE923cy0

>>193
油をごま油の香りが薄いやつにするとかどうだろうか？

196 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/31(月) 02:50:47 ID:UVMaOfoC0

>>192
5kgとか10kgとか。

197 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/31(月) 03:41:06 ID:cGHa30eNO

そう言えば、よくサーフ（砂浜の投げ釣り）とか行くとスズキ？平目？コチ？ハマチ？何かわからないけど魚に追われて砂浜に波で上げられたカタクチイワシってよく見るよ！
うまいこといけばあっというまにクーラー一杯になるぞ！

198 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/31(月) 08:01:12 ID:UMvGMZjp0

>>196
5kgでもかなり厳しいですね。お店を始めないといけない。

199 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/31(月) 14:01:57 ID:UMvGMZjp0

朝からやって1kgやっとフィレ状態になった。

200 ：んはあ.〜 ◆...79L643E ：2009/08/31(月) 14:46:12 ID:lhTNZfHa0

　　 　＿_ 　 　｡ 　 ｡
　 ／　 　｀ヽ ノ＿ノ　　　
　 l　,-､ 　 /= ﾟ ｗﾟ)=　＜　200
　 ＼ヽ　 ノ　　　 /　　　　

201 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/31(月) 15:04:01 ID:UMvGMZjp0

200匹目おめ

202 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/31(月) 20:24:36 ID:PPkREXvmO

塩漬にしてからふとツバメグリルの鰊の酢漬けがウマかったのを思い出した
どうやら塩抜きして酢とハーブで漬けなおすらしいんだけど、スレ違いかなあ

203 ：ぱくぱく名無しさん：2009/08/31(月) 22:10:24 ID:5lkB7gFt0

うん

204 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/01(火) 00:29:36 ID:q3etVC5q0

アンチョビ自体は塩辛すぎて直接は酒の肴にならないから、
うまく活用またはアレンジして酒の肴にすることは重要な課題。

205 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/01(火) 10:39:18 ID:UXaz21sei

>>202
ツバメグリルのニシンの酢漬け、うまいよね。
ボリュームもあるし。
塩抜きしてから酢漬けか。。。
やってみるかな。

206 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/01(火) 15:11:52 ID:kmNGC7auO

携帯でアレなんですが作り方の参考になりそうな
http://members.at.infoseek.co.jp/jirita/kurashi_norfood_sursild.htm
フィレで使う予定の固めに漬けたやつならアンチョビ用塩漬使えるかな
アンチョビから派生と考えればスレからそう外れないんじゃないかと思うのです

207 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/01(火) 18:12:23 ID:5rMrWiCS0

>>206
ニシンでアンチョビ作ってみたりアンチョビにしたのを酢漬けにするとかなら
スレタイ的におｋっぽいけどね。
アンチョビを作るために塩漬けしたカタクチイワシを酢漬けにしたら
それは酢漬けであってアンチョビと違うのでは？

■お酢をつかった料理■
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1045120213/
過疎ってるみたいだけど一応のせとく

208 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/01(火) 23:57:24 ID:q3etVC5q0

次の課題は甘塩アンチョビ
塩分何％くらいまで安全だろう

カタクチイワシ1kg購入
3.5%
5%
7%
10%
14%
何ロットか作って見る

209 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/02(水) 00:11:45 ID:BcMSzr6f0

サンチョビ（サンマのアンチョビ）トライしたんだけど、油がものすごく浮いてきたｗ
なもんで、急速冷凍して油を固めて油だけ捨てることにした。

今年のサンマは脂がのってたんだな。

210 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/02(水) 16:43:21 ID:8Vgtjkin0

今日はカタクチイワシが手に入らず、仕方がないので大振りなマイワシ購入。
20cm４尾。鱗ごと皮を剥いでみると身がべとべと、これを「脂が乗ってる」
というのだろうか。フィレにしてトマト、オリーブオイル、にんにく等で煮込み。

211 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/02(水) 19:10:29 ID:bWMoG/gW0

えーと…

アンチョビ違うやんけ！

212 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/03(木) 10:06:32 ID:pKFN/aEw0

今日の収獲は2.5kg
魚屋から

213 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/03(木) 14:12:15 ID:807MxvqM0

盗んできた

214 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/03(木) 16:51:34 ID:CcVB6fy10

半年は漬け込みすぎだったな＿|￣|○ il||li
ほとんど塩の海に溶け込んやがる・・・遅すぎたんだいろいろと。

215 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/03(木) 19:15:35 ID:XLRCxM5U0

>>213
コラｗｗｗ
>>214
魚醤として使える。まだ焦るような時間じゃない。
うちもそろそろ捌いてオイルに漬けないとな。

216 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/03(木) 19:48:53 ID:pKFN/aEw0

盗んできたのは213だからね

217 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/03(木) 23:21:04 ID:yWJ90GnK0

>>214
そのまま漁醤にするもよし
麹を混ぜてさらにお醤油っぽくするも良し。

218 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/03(木) 23:35:57 ID:pKFN/aEw0

>>214
同じ半年でも冬越しと夏越しじゃ大違いだろうけどね

219 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/04(金) 02:45:38 ID:PaiHbGr6O

>>214
半年でダメになるの？
昨日2008/10/1日の常温で漬けた塩漬けのイワシを見たらすごくちょうどいい感じに仕上がってたのでオリーブオイル漬けにしておいた。

220 ：164：2009/09/04(金) 03:08:30 ID:CWgmbPV40

１６４です。
マメあじのオイル付け、一週間たったんで、とりあえず一匹だけ試食してみた。
まじうま。普通にほとんどアンチョビの味でした。

さらに、背骨付きだったんだけど、噛むとしゃりしゃりして食感もいい。
なんか、酒のつまみとしてそのまま食べてもイイかなとか思った。

本当は、パスタ用に考えていたんだけど、骨が気になって、、
まあ、そっちも近日中に試してみます。

221 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/04(金) 03:14:26 ID:CWgmbPV40

いろいろやってみてわかったのは、とにかく塩の中に丸ごと放り込んでＯＫ
汁が出てきたらそのままそれにつけておく。
夏場で一ヶ月、冬場で３ヶ月を目処に、塩からあげて、油に漬ける前に頭と内臓と背骨を抜く。
オイル漬けは一週間以上でＯＫ。

塩を強くしておけば腐らないし、使った漬け汁は何回でも使い回しができる。
アンチョビはヒコ鰯以外でもできる。

まとめるとだいたいこんな感じ。
いっぺんに大量に作るんじゃなくて少し食べたら少し追加して、みたいにしていった方がいい
場所を取らないし、仕込みも面倒でない。大量だとしんどいし、万が一失敗したときのショックが大きいから。

自分のやった最大の失敗は大瓶に1年漬けたこと。フィレにしようとして瓶から開けたらいきなり全部
液体化。どうしたらいいかわからず全部捨ててしまった。今思うともったいないけど。

ちびりちびりと作っても、食べる方もちびりちびりだから、オイル漬けする段階で
次の塩漬けを仕込むのがちょうどよさげだった。

以上、ご参考まで。

222 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/04(金) 08:15:56 ID:P9FErr0jO

初めてのアンチョビ作り。塩漬け冷蔵して、まる1日経過しました。まだ底には塩が残っています。
http://imepita.jp/20090904/288600

液体が多少赤くてもokとはいうものの、ちょっと鮮度が落ちていたので(一部腹が傷ついてるのもあり)、この赤さでも大丈夫なのか気になります。
一度塩から上げて、フィレにして仕込み直すべきか悩んでます…。
先達の方々、助言頂けませんでしょうか。

223 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/04(金) 09:37:33 ID:/wj1T5wF0

イワシ以外でも作れるっぽいけどキビナゴでできると思う？
イワシが店頭から消える時期にキビナゴはあったりするんだよ

224 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/04(金) 11:03:40 ID:PSADAjag0

>>222　無問題

225 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/04(金) 17:50:00 ID:1RKgkm8h0

最初はフィレにしてから仕込んだ方が安心だと思う。

226 ：222：2009/09/05(土) 05:48:08 ID:oe4bvo3SO

>>224,225
レスありがとうございます。とりあえず現状維持でやってみます。

227 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/05(土) 11:51:09 ID:koBtbI5R0

今の工程は
塩をして鱗ごと皮を剥ぐ
頭を落とす
背びれを抜く
背開きにし、背骨、尾びれ、内臓を取る
塩水で洗いながら胸びれ等を取りフィレにする
増し塩をして貯蔵

このうち皮を剥ぐ工程にはペティナイフを使っていますが
一昨日も軽く手を切り、すぐに血は止まりましたが、より安全な方法がないか思案中です。

ぎざぎざスプーンを使う方法も紹介されていましたが、
たとえば100均で小さなステンレス包丁購入、刃を鈍角に研ぎ直し

228 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/05(土) 15:43:26 ID:jJ4fzdg20

アンチョビはどうも用途が限られるからコンビーフに切り替えた。
こっちは万能すぎるぜ。

229 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/05(土) 17:43:42 ID:1lU3zoZa0

コンビーフ作りのスレってどこかにあるんですか

230 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/05(土) 17:53:40 ID:gKSsWRqL0

>229
コンビーフを使った一品のスレは珍味板とレシピ板にあるけど、
コンビーフそのものの作り方のスレは見あたらない。

強いて言えば、珍味板の干し肉スレ./ビーフジャーキースレとかが近そうではあるというか、
あそこなら経験者がいそう。

ﾋﾞｰﾌｼﾞｬｰｷｰ美味すぎｽﾚ
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/toba/1152442192/
干し肉
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/toba/1178638731/

もしくは、これを機に新スレ立てるとか。

231 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/05(土) 17:54:32 ID:gKSsWRqL0

ちなみに俺はコンビーフは作ったことあるけど、
ここで語るとたぶんスレ違いになるので、該当スレで会おう。

232 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/05(土) 17:56:03 ID:gKSsWRqL0

その他の板のコンビーフスレは以下の通り。

コンビーフ
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/toba/1244730209/
コンビーフご飯
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/toba/1167623331/
コンビーフ一缶で作れるうまい料理
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1042791903/

233 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/05(土) 18:06:24 ID:XOLio8fV0

キュウリの酢の物なんかに釜揚げのジャコを混ぜたりするでしょ。
たまに、あれの代わりに叩いた自作アンチョビをちょいとのっけて食べてる。
これはケッコウよい。

234 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/05(土) 18:30:21 ID:1lU3zoZa0

アンチョビもフィレで2kgぐらいになってきたから
早速肉屋へ行って牛肉購入、作り置きのソミュール液と
ジップロック、チルド室放置。

235 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/06(日) 00:58:42 ID:wTdedTaK0

梱包用のテープで輪を作って捌くってのを見たが試した人いる？

236 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/06(日) 01:03:42 ID:wAdfXZY60

それwebで見た。皮剥ぎ工程にいいかもしれないですね。
身の回りをざっとチェックしてみたが、ステンレス製の
多分ネイルケア用のヤスリが良さそうな気がするので
来週試してみたいです。

237 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/06(日) 10:59:56 ID:wAdfXZY60

工具箱やら引き出しをチャックしてみたが、カタクチイワシの皮剥ぎに良さそうなもの
　ネイルケア用のステンレスやすり
　古いダイヤモンドやすり
　金鋸の折れた切れ端
　DOS/Vパソコンの裏のPCIポートに刺す穴埋め用の金属板（鈍角に研ぐ）

238 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/10(木) 20:34:59 ID:XJaJrwVN0

今日は小アジが安かったのでとりあえず塩漬け放置

239 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/11(金) 11:37:56 ID:ZVF71uCd0

東京でのカタクチイワシ入手先
ミヤコ築地店
中央区築地4-13-4
03-3542-2365
公開したら自分の買う分が無くなりそうでためらっていたが
もういいや。場所は築地の新大橋通りから数えて３つ目の横丁の中ほど
やや晴海通りより。

240 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/11(金) 17:39:36 ID:RWq/E1tI0

おいおいおい、2ちゃんで電話とかさらすなよ
迷惑かかったら気の毒だろうが。

241 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/11(金) 19:56:40 ID:AQOPWzIL0

怨恨か？

242 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/13(日) 14:48:42 ID:8lexighmO

塩漬けからオリーブオイル漬けに移行して５日ほど経過。

冷蔵庫で放置してたらオリーブオイルが固まってきた…

このまま放置で大丈夫でしょうか？

243 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/13(日) 15:21:46 ID:jli8NIta0

>>242
外に出せば溶けるさ

244 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/13(日) 23:57:34 ID:bWzLDzGI0

冷蔵庫がイワシのまるのままの塩漬け、フィレの塩漬け、小アジの塩漬け、
牛肉の塩漬け、豚肉の塩漬け、鶏肉の塩漬けなどでいっぱいになってきた。

245 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/14(月) 09:28:45 ID:gKQrGK+A0

>>244
そこで塩漬け用冷蔵庫と通常の食材用冷蔵庫の2本立て

246 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/14(月) 09:32:11 ID:dfzYt1KU0

>>244
美味しそう！うらやましい！
と思う一方で、冷静に考えると、
そもそも塩漬けってのは食品を保存するために考え出された方法で、
それが近代に発達した冷蔵庫によって生のままの保存が可能になり、
それで「減塩」などという思想を生むにまで至ったはずなのに、
その冷蔵庫が塩漬けで満たされているなんて、、、
という気にもならないこともない。

247 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/14(月) 10:46:52 ID:t8gMU6GN0

>>245
家庭用普通サイズ（170*60*70)と小型（120*42*45）と
ワイン用の冷蔵庫もあります。小型のほうを買い替え検討中。
>>246
減塩アンチョビーも研究中です。
まだ常温に出すのは怖い。

248 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/14(月) 21:11:13 ID:5XWxnTso0

5日前に塩分14％（塩/（塩+鰯)*100）に満たないくらいで
漬けたアンチョビをオイル漬けにした。
保存は常温（通年25℃くらい）
市販の缶詰のアンチョビとかは注意書きに、
開缶後は冷蔵庫で保存みたいなことが書いてあった気がするけど、
どうなんだろうね。

249 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/14(月) 23:43:02 ID:yyKxn1ym0

減塩なら冷蔵庫推奨

250 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/15(火) 00:15:38 ID:+jB75YjB0

４月頃オイル漬けにして一夏常温保存したらもうフィレがグズグズに崩れてきた
別に味は同じだから困らんけどこんなに崩れたのは初めて
何度か作ってるけど全部同じ出来にはならないのが奥深い

251 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/18(金) 21:56:27 ID:FcKSUVuL0

常温塩漬け状態3ヶ月。
どろどろに溶けてました。

ペーストで使うにしても
小骨はともかく、背骨が邪魔なんですがどうしたら良いでしょう？

あと2年すれば背骨も解けるかしら。

252 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/18(金) 22:25:37 ID:0FkxbTkX0

>>251
とりあえず金ザルで漉してみるとかどう？

253 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/19(土) 00:19:51 ID:QuMbLo4Z0

なんとなくカタクチイワシを初購入。
いきなりアンチョビは怖いんで、オイルサーディン作ってみます。温度計あるし。
今日はもう遅いから開いて背骨取るだけしてチルドに放り込んできた。

254 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/19(土) 00:41:13 ID:+Iv2hsr90

>>251
3ヶ月と言う事は前スレが落ちる前でログを読めたと思うが、
夏季に常温（内臓＆骨付き）だとドロドロになると前スレに何度も報告があったじゃん

255 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/19(土) 02:12:00 ID:NipvLF0mO

去年の秋から常温だけど身はしっかりしてるぞ。

256 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/19(土) 08:05:25 ID:I/9m77Wb0

どうかな、手で持ち上げようとすると
あらあらあらって感じでとろけてくんだよな

257 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/19(土) 08:42:23 ID:IlEwgs050

>254　そうなんだけどさぁ、
夏の仕事が思ったよりも忙しくて2ヶ月家に帰れなかったんだよ。
これからは夏を越す季節には作らないようにするね。

>252　ナンプラーの部分だけ取り分けようと思って漉してみたけど
すごい詰まるのね。結構大変。
でも背骨さえ無ければペーストでいけそうな気がするんで
金ザルで漉してみるね、ありがと。

で、内臓つき常温放置3ヶ月もので、春に作ったアンチョビがあるんだけどさ、
これも夏の間に崩れちゃったよ･･･
塩漬け放置から3ヶ月、
内臓と頭だけ取って背骨と尾っぽはそのままでオイルに漬け込んだ、という
間抜けな書き込みもした覚えがあるんだけど、
背骨とか尾っぽが残ってたから発酵が進んじゃったのかな？

それともオイルに漬けた後は常温で放置はいけなかったのかな？

258 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/19(土) 23:29:32 ID:4tGgtNnv0

>>257
背骨と尾に発酵を促す要素があるかどうかはわからないけど
洗わなかったのならたまたま身に付着して残っていた内臓が
発酵を促したのかもしれないね。

259 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/21(月) 12:40:43 ID:QGdW848R0

興味本位で作ってみたはいいが、案外使わんもんだな
塩分気になっちゃうし

260 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/22(火) 02:33:30 ID:hFR0Cc5/0

アンチョビの塩漬け汁、結構にごってたんだけど、
これをコーヒー豆を濾過するペーパーフィルターで濾してみた。

そしたら笑いたくなるほど透明な汁がとれた。大成功。
これ、まさに自家製の魚醤。ちょっと感動した。

261 ：２６０：2009/09/22(火) 04:26:05 ID:hFR0Cc5/0

採取した魚醤でスパゲッティで食べてみた。
味付けは魚醤のほかには、すり下ろしニンニクと唐辛子だけ。あとオリーブオイル。
野菜はたまたまピーマンがあったからピーマンを使った。

簡単でめちゃウマだった。
アンチョビ本体を使ったときよりうまいかも。

低温オリーブオイルですり下ろしニンニクを炒めて、そこに魚醤と唐辛子を入れる。
そこにゆでておいたパスタと一口大に切ったピーマンを入れて軽く炒める。
ピーマンががりがりの生じゃない程度にまで炒めたら終了。

魚醤マジウマ。で、市販の魚醤とも微妙に味が違う。
豆あじとかサンマとかも漬けてた魚醤だから味が変わるのも当然かも。
でも、それはそれで「あり」な味。

ニンニクと唐辛子で、生臭さは完全消滅。
つーかそもそも魚醤もそんなに生臭くない。

今までこの汁捨ててたんだよなあ。めっちゃくちゃもったいないことしてたわ。

262 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/22(火) 04:27:37 ID:hFR0Cc5/0

>>260の「透明な」ってのは、濁りのない、という意味。
液の色自身は、梨の皮のような色だった。
一応、突っ込まれる前に自己弁護です。

263 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/22(火) 08:37:23 ID:fyqlrQRN0

まあ多分このスレの皆なら全部わかってるからw

264 ：アンチョビスト：2009/09/22(火) 10:17:00 ID:iwJAbzaQi

教えてください。
もうすぐ冷蔵庫の中で眠っている4ヶ月物の塩漬けの背グロをオイルにつけこもうかと思ってます。
そこで気になったのですが、皆さんは漬け汁や底に溜まった塩なんかは再利用する場合どのように処理しているのですか？
再利用とは再度、アンチョビを作る際に使用する場合ですけど。
極端な話、また新たな背グロをぶち込むだけですか？

265 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/22(火) 10:51:26 ID:Obfdlb+mP

そうなんだよ＞液体

さばくのめんどくさいから身も全部液体にすればよくない？味いっしょでしょ？むしろ液体のほうが旨くて便利

266 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/22(火) 11:31:28 ID:hFR0Cc5/0

>>265　いっしょいっしょ。むしろえぐみとかないし、舌触りもいいし。
液体にするだけなら、1年とか常温放置で十分だし。

アンチョビに対する考え、少し変わるかも。
なんか、液体派に転校したくなってきた自分がいる。ｗ

267 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/22(火) 11:35:31 ID:hFR0Cc5/0

>>264　ぶちこむだけです。

前は液を捨ててたけど、今はその液にぶち込んでる。
考えてみると液にもすでに味があるわけで、捨てる必要はなかった。
両方比較すると、実は新しい塩でやるより再利用液の方がうまいｗ。

ただし、油の酸化が気になるので、油分だけはできるだけ捨てるようにしてる。
具体的には瓶ごと冷凍庫に入れて、液の表面で油が固まったところを
そのまますくいあげてすてる。

液は意外と凍らないのがびっくり。
冷凍庫なのに油も柔らかいし。魚の脂って、動物より融点が低いんだね。

以上、ご参考まで。

268 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/22(火) 12:00:55 ID:4Imf0oOR0

>>267
くさや液と同じ原理ですかね。
やりすぎるとくさやの様にくさくなるのかな。

269 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/22(火) 13:37:09 ID:Ay14odw80

そういえばくさやの原料であるトビウオでアンチョビ作ったことある人っているのかな？
とりあえず過去スレでもあさりに行くか。

270 ：アンチョビスト：2009/09/22(火) 16:40:16 ID:GLM09YKsi

>>267
ありがとうございます。
油ってことは、EPAやらDHAを含んでいるのかな。

全部身が溶けた漬け込み汁が魚醤なら溶ける前の漬け込み汁は魚醤の卵ですね。
何回か漬け込んだら漬け込み汁を副産物として料理に利用できますね。

271 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/22(火) 19:22:34 ID:4Imf0oOR0

>>270
ついでに麹も混ぜれば立派な漁醤になりそうですね。

272 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/23(水) 01:43:37 ID:xWc8Q4uDO

今日ほぼ一年物（去年の10月６日に塩漬け）の常温管理の物をオリーブオイルに漬けた。
塩が多かったのかイワシの身は溶けなかった。
今年はこの液にイワシを漬けこもうと思う。

273 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/23(水) 07:50:33 ID:7GQ1U5fL0

おいらのアンチョビ、もはやドロドロ。

274 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/23(水) 14:46:33 ID:P6R9taHO0

>>273
コーヒー用の紙フィルター、マジお薦め。
うまい魚醤がとれる。澄んだ汁で感動する。

275 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/23(水) 15:04:14 ID:4TFvkfviP

濾してとれる白い細かい粉も旨い粉なんだぜ

276 ：アンチョビスト：2009/09/23(水) 16:41:40 ID:++buknRIi

一年物でも溶けずにオイルに仕込める人と、2ヶ月でドロドロになる人の違いはなんだろう。
冷蔵庫での4ヵ月の熟成はまだまだなのか。
データを取るにしても壮大なプロジェクトになるな。

277 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/23(水) 17:58:51 ID:4Nd7Drsc0

>>276
発酵度合いの違いとか塩分濃度の違いとか
微生物とかその当たりの差ですかね。
いづれにしても解明するには大変そうですね。

278 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/23(水) 18:57:03 ID:P6R9taHO0

固形だろうと、液状だろうと、食べておいしければどっちでもいい。
で、どっちもおいしいから、プロジェクトにする意味がないお。

279 ：アンチョビスト：2009/09/24(木) 20:14:32 ID:4y531TAWi

おいしさに変わりはなくても調理するのに液状ではできない料理もある。
アンチョビは火を入れると溶けるけど、あえてアンチョビの身を感じたい料理もある。
例えばパスタなんかは液状でも良いけどピッツァなんかは身があった方がアクセントになると思うし。
料理スタイルによるよね。

280 ：272：2009/09/25(金) 02:23:56 ID:FDi1rkHCO

実は俺２種類の塩漬けの方法やってみた常温は前に書いたとおり。
冷蔵庫で保存したのは熟成はしてるんだけど、旨味が常温には負ける。

今年は常温で塩の濃度を変えて何種類か作ってみる。
ちなみにビンとタッパーじゃあ何か違いあるの？俺はタッパーで漬けてるんだけど。

281 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/25(金) 08:25:56 ID:sX6O9zHH0

タッパーだとニオイが染み付いちゃう

282 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/29(火) 10:26:37 ID:VY1CHD1F0

タッパーでやるんだったら、下にラップ敷け。

283 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/29(火) 14:17:21 ID:cz6qDbKF0

タッパーだと、ビニール成分が魚の油に溶け込んでくる。
ガラス瓶最強。インスタントコーヒーの空き瓶とか結構使える。

284 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/29(火) 14:20:44 ID:cz6qDbKF0

魚醤でキャベツ炒めを作ったけどうまかった。
一人でキャベツ一個分、ぺろり食っちまった。

材料は、魚醤とニンニクと醤油と油と唐辛子。

キャベツは炒めるとしんなりして体積が小さくなるから、意外とと食べられる。

285 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/29(火) 17:42:50 ID:/QbF7PPt0

今日はいったん汁を抜いて塩を追加。
塩漬けにしてから常温1週間ちょっと経ったやつの匂いを
嗅いでみたらすごくいい匂いがしてた。
塩漬けにする前にほとんど捌いて、4匹くらい捌かずに入れてる。
汁は黄色味がかった濁り色で、タンパク質(？)だかアミノ酸(？)だかの
白点はまだ出てきてない。汁は抜かない方が良かったかな？

286 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/29(火) 18:43:36 ID:Pmpao6cJ0

150 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2006/02/14(火) 13:51:43 ID:qaPR9nRH0
２チャン流アンチョビ作成レシピ暫定版

１、カタクチイワシを購入する。（ヒコイワシ、セグロイワシなどが異名。真イワシ、平子イワシは別物（らしい））
２、軽く水洗いした後、いきなりたっぷりしおをまぶす。
３、しおまみれのまま、ガラス容器に入れる。
４、容器の上からさらに塩を入れる。
　　※４の２、漬けた翌日に、出る最初の汁は臭いので1度だけ流し捨てる、というレシピもあった。（←効果の真偽不明）

５、後日、容量が少しへこむので、様子を見ながら少し塩を継ぎ足す。飽和食塩状態が安心。
　　※あまり薄いと、腐る。このスレでも腐って捨てたと言う報告例あり

６、数ヶ月常温放置。（３ヶ月以上。1年以上だと、本体が溶けるという報告あり。塩きつめの場合、10ヶ月程度は大丈夫）
　　※3ヶ月だと、とろけない。10ヶ月だと、とろける。炒めるときにスパゲティに混ぜてかきまぜると本体が液状になる。

７、塩から取り出しす。
　　※この際、塩汁は鍋ものに使える。塩は、翌年のアンチョビ作成に再利用可能。捨ててもかまわない。
　　　塩に風味がついてるので、料理にも使える。
８、指で頭をちぎり、腹に指を入れ、内臓を取り出す。軽く水洗いする。
　　※８の２、ここで塩抜きするために水にさらすというレシピがあった（←損得不明）

９、キッチンペーパーで水分を軽くふきとる
10ビンに入れ、上からオリーブオイルをいれていわしが空気に触れないまでひたひたにする。
　※好みで、にんにくをオリーブオイルに入れてもいい。
11、1週間以上放置
１２できあがり
　※油は調理に使える。

コツを一言で言うと、塩漬けは、さばかずに丸ごと。味がうまい、内臓を裁くときに簡単。の２大メリット。

287 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/29(火) 19:44:00 ID:YmRCwebG0

今思ったんだが、捌き終わった後の骨と頭を
つけた容器に残った塩&汁ごと入れて
さらにずっと放置しとけばそっちは
液状化してナンプラーっぽいのになるんじゃないの？

288 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/29(火) 20:27:56 ID:AH/nDVPN0

ナンプラーはナンプラーで別に作ったほうが早そう。
正直丁寧にフィレに仕上げたらカタクチイワシ1kgで１日かかる。
ナンプラー用なら鱗、皮、ヒレなど取る必要ないから。

289 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/29(火) 21:31:14 ID:/QbF7PPt0

>>286
前回丸ごと漬ける方法で作ったんだよね。
でフィレにするときに柔らかすぎてうまく捌けなかったから
今回は内臓を残した魚とフィレにした魚を一緒に漬けてみたんだよ。
漬ける前に捌く方が俺には簡単だったから。
汁はとってあるから戻そうかな・・・。

290 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/29(火) 23:49:04 ID:cz6qDbKF0

>>288
実は、フィレに仕上げるとき、鱗、皮、ひれなど取る必要がない。
アタマと内蔵と背骨だけでいい。小さい場合にはアタマだけでいい。

調理のときに、少しアンチョビを炒める時間を長く取ると、ひれや鱗は油で焼けてしまって、気にならなくなる。

291 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/30(水) 00:39:42 ID:57vslxl0P

いわしの骨せんべいカリカリの原理か

292 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/30(水) 06:45:57 ID:4ws/zDJW0

>>289
それはあくまで「自分好み」の作り方、使い方

293 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/30(水) 08:29:41 ID:AOHVk7dk0

>>288　ナンプラーを作ろうと思わないのに作れてしまっているという付加価値だから、
魅力のポイントになってる。

294 ：ぱくぱく名無しさん：2009/09/30(水) 08:35:24 ID:AOHVk7dk0

コーヒー用の紙フィルタ、きれいに濾してくれる。
いい色のナンプラーが採れる。

ただし、濾すのに時間がかかるので、夜寝る前に仕掛けておいて
できあがりは翌朝の楽しみにするといいかも。

295 ：アンチョビスト：2009/09/30(水) 23:03:14 ID:W6/xXHiqi

3ヵ月半冷蔵庫で寝かしたアンチョビを食べてみた。
一つはフィレにした状態で塩にまみれた状態。
もう一つは重石ありで漬け汁に浸かった状態。
いづれもシメサバみたいにパサついた感じ。皮は剥く気がなくなるようなもろい感じ。
感想はただウマいとは思わずすこしがっかり。
10月に常温で仕込むつもり。

296 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/01(木) 14:23:18 ID:/iPLFibW0

>>295　常温、汁まみれ、塩分たっぷりがいいよ。腐らないし塾生（アミノ酸化）も進む。
コクの部分は内臓から結構出てくるから。あと重しは不要だと思う。
漬け汁は使い回すうちに増えてくる。ざふざふになったら、少しずつ濾してナンプラーとして使えばいいし。

297 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/01(木) 14:47:04 ID:Nyg52lnt0

ふと思ったんだが煮干を水に戻して作れないの？
あれなら頭も内臓も中骨もすぐ取れるのに

298 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/01(木) 15:08:29 ID:/iPLFibW0

実験してみれば？

299 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/02(金) 11:01:41 ID:AgDO1o+30

梅酒の瓶が空いたので次はカタクチイワシを放り込む

300 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/02(金) 16:39:36 ID:8GfokZhaO

1ヶ月前に初めてｻﾝﾏとｲﾜｼの2種類で仕込みました
冷暗所で常温放置していますが､9月に仕込みましたので3ヶ月放置しようと思っています

身がﾄﾞﾛﾄﾞﾛに溶けてしまった方に質問なのですが､
塩漬けの段階で溶けてしまった場合には､そのまま利用していますか?
香辛料を足したらｱﾝﾁｮﾋﾞﾍﾟｰｽﾄとして利用出来るかな?と思いましたが塩分強すぎになりませんか?

また､ｵｲﾙ漬けする時に｢身が崩れた｣｢身がほぐれた｣という方は､そのままｵｲﾙ漬けにして利用されていますか??

経験ある方､宜しくお願いします

301 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/03(土) 00:40:50 ID:Ue8knnZE0

＞297

煮干しって一回火を通してから干してるから
自己分解に必要な酵素がないんじゃないのか？
まあ熟成なしの好塩菌の発酵だけで未知の
うまい発酵食品ができるかもしれないけどさ。

302 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/03(土) 10:52:08 ID:TtnOhmPe0

ナンプラーで作るキャベツ炒めや、パスタのうまさは異常。
ナンプラーがー手作りだと思うから余計においしい。

食べ比べてみたら実は市販のナンプラーの方がうまかった　ＯＴＺ

303 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/05(月) 07:46:25 ID:VW5CQBojO

ヤンソンの誘惑が食べたい〜。

304 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/05(月) 10:44:52 ID:t8QlAVCJ0

オリーブオイルでニンニクと唐辛子を加熱して香りを立てておいたところへ、
ざく切りにしたキャベツを炒める。
あまり火が通らないうちに、パスタを投入。次いでアンチョビを叩いたものを
炒め合わせる。

春先だったら、芽キャベツもうまい！

305 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/05(月) 11:26:58 ID:fG/MEknu0

エキストラバージンオリーブオイルを使う
オイルをあまり加熱しない
茹で汁の塩加減は１％程度
パスタが茹で上がったら少しゆで汁を含めて炒める
などでしょうか

306 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/07(水) 22:48:35 ID:RattdLIi0

9月5日のコンビーフの書き込みを見て、ネット上のレシピを参考に作ってみた。
牛肉の塩漬け→塩抜き→蒸す　で作ったけど、ちょっと反省
豚肉の塩漬け→塩抜き→油で低温炒め　で２作目
牛肉の塩漬け→塩抜き→油で低温炒め　で３作目製作中

307 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/08(木) 01:40:10 ID:U2dQK9ANO

今日テレビで見たんだけど『鮎の魚醤』があるのを初めて見た。
ちょっとスレチだけど、鮎でアユチョビ作ってみたくなった。

誰か作った事ない？

308 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/08(木) 07:43:31 ID:L6TnY9z50

んなぜーたくなもん作った事ない、鮎って一匹で300〜500円とかするじゃん

309 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/08(木) 22:49:38 ID:JLKHVgKo0

>>307>>308
稚鮎ならひとパックで500円もしないだろ
人柱ヨロ

310 ：307：2009/10/09(金) 01:44:42 ID:7XxeexFeO

>>309
なるほど！稚鮎かぁ！
それは気付かなかった。よし、五月に稚鮎釣りに行って作ってみる。

311 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/09(金) 07:21:40 ID:EvHvEPWV0

>>308
鮎が300〜500円ってどこだよ？

デパ地下でも200円くらいだしスーパーなら100円でもあるだろ

312 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/09(金) 11:58:08 ID:k4t5bivUP

そんなにやすいか？さんまじゃあるまいし。

313 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/10(土) 18:18:08 ID:GOHefjXo0

>>312
そんなもんだ
一匹当たりの値段だったらサンマとあんまり変わらないだろ
サイズが全然違うから鮎のほうが割高だけど

314 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/10(土) 18:27:36 ID:NByjDKzjP

鮎は今日築地の場外で５ひき1000円だった。

昼過ぎだったからアンチョビ用のいわしはみつからなかったわ

315 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/10(土) 18:47:51 ID:IkS9Jqex0

築地へ行くならなるべく早く

316 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/11(日) 01:18:48 ID:Hn7oySuv0

ナンプラーでキャベツの煮込みを作ってみたら意外にうまかった。

キャベツとナンプラーのほかには刻みニンニクと唐辛子のみ。
キャベツは適当にざく切り。適当にぐつぐつ煮込んでできあがり。

あまりしょっぱくしないのがコツ。

油っ気もないからヘルシー。
温野菜だから食べやすい。
大玉のキャベツ丸々一つを3人で1回でぺろり食べられる。

317 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/11(日) 03:42:39 ID:W31FDmZA0

地域差かな
うちの周り(千葉)は養殖が2匹で4〜5百円
稚鮎のシーズンになったら釣りに行くかな
都内で面白いように釣れる場所がある

318 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/11(日) 06:58:10 ID:RLoIjrgtP

築地でうろうろしたら小さいいわし見つかりますか？
場外でしょうか？場内でしょうか？
目標何時ぐらいですか？

319 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/11(日) 12:01:38 ID:tRsqPxUK0

>>318
>>239

320 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/12(月) 19:15:58 ID:ddcsL/Kn0

鮎の魚醤ってうるかのことかな？
昔、確かどこかで瓶詰め買った事があって
そのまま食べたらいまいちだったんだけど、余った分を里芋の煮付けに入れたら
むちゃくちゃ旨かったような記憶が。

スレチでごめん。

321 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/13(火) 04:30:44 ID:cNTz/XJv0

>>320
うるかは「内臓の塩漬け」では？

322 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/13(火) 07:40:33 ID:GTIOUYGc0

>>320
テレビで見たのは、ちゃんと液状だった。
ぐぐったらこれだな
ttp://allabout.co.jp/gourmet/sanchoku/closeup/CU20070212A/

323 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/13(火) 10:51:16 ID:okTfW2HmO

ワカサギが結構釣れたんだけど、から揚げ祭したらしばらくもういいやな気分になった
ワカサギチョビは多分見たことないなー

324 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/13(火) 19:46:16 ID:jpp/otzs0

>>322　これはいい、参考になった。ありがとう。

要点

・魚醤は、高濃度の塩中でも生きる、魚にとりついている微生物とのコラボにより、魚により様々な味（個性）が出る。
・鮎は淡水魚なので、この微生物が塩により死滅する。そのため極上の魚醤が出来る。
・煮きり酒３：鮎の魚醤１で漬けた鮎を焼いて食べる。うまい。塗って焼いてもうまい。特に、皮、最高。
・酒やオリーブオイルと混ぜて刷毛で塗るやり方もある。肉も野菜もうまい。
・焼き肉のたれに塩醤油塩分として活用するもまた美味。
・鮎魚醤はうまみ成分が強い。貝との相性抜群。
・ホタテやホッキ貝など出醤油代わりに使うと、筆舌に尽くしがたい味が出る。
・現在予約待ちで入手困難。

325 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/13(火) 19:50:22 ID:jpp/otzs0

追加
115mlで800円とのこと


考察
これは、原材料を買って自分で作れば出来ないことはないと思う。
サンマでサンチョビをつくった時もOKだった。特に、これは液状にするだけなので、塩まみれにして
ガラス瓶に放り込んでおけばいい。
本体が空気に触れないように塩をかぶせると、来年の夏には出来てるんじゃないかな。

これは試してみたい。

326 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/13(火) 20:04:30 ID:j0BFFLxP0

>>324
>>322のリンク先で順番待ちの状態と書いてあるけど2年以上前の記事だよ
今も売り切れだけど、それは先週テレビで紹介された影響かも
http://www.asahi.co.jp/imachan/hoso/main.html

327 ：３０７：2009/10/14(水) 14:57:18 ID:LXTw0rFcO

おぉーっ！
みなさんもやってみますか！
お互い頑張って作ってみましょう。

>>326
テレビでは作ってもすぐに売り切れで予約待ち状態って言ってたから、それに輪をかけて注文殺到してるんじゃない？
待ってるんなら作った方が早い気がするｗ

328 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/14(水) 15:40:20 ID:3Bo/xpot0

9月にオリーブにつけてたアンチョビに白い粒粒が発生してるんだけど皆さんもなってます？
もしかしてカビ？

329 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/14(水) 18:32:04 ID:JbKbMshU0

鮎のアンチョビをつくるときに、内臓はどうすればいいんだろう

１　捨てる（普通の考え方、、、かな？）
２　一緒に塩漬けにする（サンマの魚醤を作ったときはこのやり方にして溶かした）
３　分けて塩漬けにする（これは「うるか」というものになるらしい）

鮎はやったことがないんで、ちょっと迷ってます。
どなたかアドバイスを。。って、スレチになっちゃう？もしかして。

330 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/14(水) 19:14:59 ID:1BAxeiDp0

>>328
チロシンが凝固してるだけじゃないの？
要するに旨味の固まり。
タケノコとかに出てくるのと同じものらしい。
加熱すると溶けて無くなるみたいだよ。

331 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/16(金) 11:08:21 ID:T6lATaR40

>330
レスありがとう
ググってみたら色合いはチロシンに似てた
週末にでも食べて確かめてみます

332 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/17(土) 03:53:34 ID:SzScEDwj0

>>328
俺もオリーブオイルにつけて２週間くらいたってフィレの表面に白い粒粒ができた
２パターンの仕込みで
　�@フィレのみの塩漬け→オリーブオイル
　�Aフィレ＋内蔵の塩漬け→オリーブオイル
フィレの表面に白い粒粒ができたのは今のところ�Aのほうだけ

保存は常温放置だけどどれくらい持つんだろう？

333 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/17(土) 12:03:14 ID:1s0vGozp0

塩が充分なら何世代ももつ。
不安なら同僚にでも食べさせたらいい。
家族で食った方がいいと思うけど。

334 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/18(日) 01:18:34 ID:o1zHLOiJ0

そろそろサンマも終わるしサンチョビ作ってみるよ。
サンマでかいからぶつ切りor三枚おろし＋内臓で漬ける予定。
どっちがいいだろうか。
一緒かな？

335 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/27(火) 11:24:15 ID:XRyBXgCh0

そういやほかのサイトで作り方見たら
どうも油につけてからの熟成に重点置いてるとこ
多いな。
ここって重点置いてる熟成は基本塩漬け中のみ？

336 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/27(火) 11:32:09 ID:cjAmKwvMP

ようやく近所の魚屋に、背黒がいっぱい入荷した。
今日は会社帰りに買って帰って、塩漬けするぞ。

337 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/27(火) 13:02:07 ID:6y0QwJd8I

【のりピー】コンドームのオカモト 6 【も使用？】

http://mamono.2ch.net/test/read.cgi/company/1250685066/l50

338 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/27(火) 20:41:03 ID:D3DjVtww0

刺身用の真いわしを頂いたんですけど、真いわしでもアンチョビ作れますか？
作れる場合も内臓は取り除いた方がいいですよね？

339 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/27(火) 21:14:35 ID:u3mqG3Bp0

やろうと思えば何でも出来る。気合いだ！

難しく考えないで、魚の塩漬けだと思えばよろし。
味の微妙複雑豊富各種栄養は肝にあり。
肝の塩漬けさえ売ってるくらいだから肝を敵視する必要はない。

塩漬けにするのは、身だけでも良いし、肝だけでも良いし、あわせてもいい。
塩漬けにすれば腐らない。塩が足りないことをのみ恐れよ。

塩漬けにすれば腐らない。でもアミノ酸分解は進む。
うまみが増す。腐敗しないで熟成する。
これがアンチョビ。溶けたのを濾過するとナンプラー。

魚を発酵させたうまみ調味料と思えばいい。
塩分が強いから醤油だと思えばいい。ナンプラーは魚醤。魚の醤油。

だから作るのは、自分の好きなようにすればいい。
いろいろ試せば自分の好みが見える。

いろいろこだわって実験した結果、こだわらなくても大丈夫という
結論に達した俺が言うのだから間違いない。

340 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/27(火) 21:30:45 ID:D3DjVtww0

>>339
ありがとうございます！！

初アンチョビ作りが真いわしなので
上手くいくか心配だったんですけど
作ってみます。
塩は一袋買ったんでみっちりまぶします。

今日はとりあえず肝抜きでやってみます
身が大きいから裁きやすそうなのはいいですね。

アンチョビももちろんだけど
ナンプラーとれるといいな。

うまくいったら旬のうちにサンマとかも試してみたいです。

341 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/28(水) 10:18:09 ID:oqUToMmIP

背黒イワシを８０尾ほど購入。しめて\200。
洗うこともなく、ボウルに入れて
前回仕込んだ時に使ったドス黒い塩をぶちまけ、
少しだけ新しい塩を追加。
塩まみれにしてから、タッパーに突っ込んだ。
見た目がもの凄くグロいｗ

そういえば前回使った塩の魚醤部分を取り出してから
塩を別途取り出すとき、大量の鱗が沈んでた。
塩漬け中に鱗ってだいぶ剥がれるんだな。

作業中は、使い捨ての薄いビニール手袋使ったけど
これ便利。

342 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/28(水) 14:42:51 ID:AIW9MEnbO

さぁイワシでも釣りにいくかな。

343 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/28(水) 15:00:08 ID:apm4AG2ZO

いいなぁ〜
一緒に行きたい

344 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/28(水) 16:31:06 ID:iOT0pkHS0

>>341 結局、そのずぼらなやり方が、一番合理的なんだよね。味もうまいし。

俺もいろいろ試行錯誤して、最終的にそのやり方にたどり着いた。
液状が多くなってきたら適宜濾過して別途魚醤として保存すればいいだけの話。

345 ：オイカワの人：2009/10/31(土) 00:22:53 ID:YSb6JZ2J0

前にオイカワで作るのやめたって言ったが
保温鍋使って８０度くらいでで殺菌することを思いついたんで
作ってみることにした。
とりあえず釣ったオイカワ13匹腹開きにして
塩まみれ状態。
なんで10匹しか釣れなかったかは訊かないでくれorz

346 ：ぱくぱく名無しさん：2009/10/31(土) 23:36:34 ID:GZfApUkoO

内蔵無しの真ｲﾜｼとｻﾝﾏで初ｱﾝﾁｮﾋﾞ&ｻﾝﾁｮﾋﾞを漬けこみ中です
無事に完成しそうで一安心♪
年末まで塩漬けして､年末年始の休みにｵｲﾙ漬け予定です

内蔵無しが上手くいったので､旨味があるという内蔵ありに挑戦したいのですが
真ｲﾜｼやｻﾝﾏを内蔵ありで漬けこんだ経験がある方いますか?

塩水に漬けて血抜きをするには､頭は切り落として漬けるのが良いのかなと思っているのですが
頭もついたまま､そのまま漬けても大丈夫なのでしょうか??
血抜きが必須なのかも分からない初心者でして…
詳しい方がいましたら､是非宜しくお願いします

347 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/01(日) 01:21:48 ID:Yv9VCnwj0

血抜き？
あんなの魚を活け締めする時にやるもんだけど。
そもそもサンマやイワシサイズの魚なら氷締めが
一般的。
大型魚の血抜きやる時でも頭部切断じゃなくて
脊椎刺すのが普通。

348 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/01(日) 06:31:34 ID:gR4islBI0

>>346 サンマ、内臓ありでつけこみ中。

ぶつぎりにして、つけこんだ。。
もう内臓が溶けて濁り塩水になってる。
で、その濁り塩水を、コーヒーを濾過する紙（フィルタ）を使って濾過した。
良い味のナンプラーが出来た。

紙フィルターに残った沈殿物（形状、へどろｗ）を、フライパンにあけて、
刻みニンニクとオリーブオイルで炒めて、そこにキャベツのざく切りを投入。
で炒めて仕上げは唐辛子。

めちゃくちゃうまかったで。

サンマ本体は、相変わらず塩水に浸かり中。
内臓がなくなって、コの字になってる。ｗ

349 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/02(月) 21:15:32 ID:jRGHgkvx0

キャベツをたくさん入れて、アンチョビの塩焼きそば。
めちゃくちゃうまかった。

調味料は刻みにんにくと唐辛子だけ。

350 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/03(火) 01:06:23 ID:MMssH8/Y0

先日マイワシと秋刀魚で作り始めました
塩漬け終了ってどの辺で見極めてますか？
人によって一ヶ月から三ヶ月とバラバラみたいなのですが・・
漬けたのは今回が初めてなので迷いそうです

351 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/03(火) 03:00:35 ID:NgjEBzju0

>>350
こればっかりはそれぞれ過ぎてこれだと言えないと思うんだけど
アンチョビが溶け出したら熟成完了なのは間違いない。
すぐに引き上げてオイルに浸けて冷蔵庫に入れればおｋ。

352 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/03(火) 03:12:31 ID:nf4RgkBrO

>>347　>>348
ｱﾄﾞﾊﾞｲｽありがとうございます
ｻﾝﾏとｲﾜｼ､真ｱｼﾞ､豆ｱｼﾞが凄く安く手に入ったので早速､漬けました
今までは内蔵無しの｢開き｣でしか漬けた事が無いのでﾄﾞｷﾄﾞｷです
刺身OKの魚を軽く洗って水気を拭き取り､ぶつ切りにして塩に漬けました
今まで重量の20%の塩で漬けてきましたが､間違って30%の塩を入れてしまいました
多い分には大丈夫なのかな??と思い､様子をみています
水分が内蔵ｱﾘの為に(特にｻﾝﾏ)赤いのが初めての経験で､見た目に驚きますが
内蔵ｱﾘの美味しさに無事に成功してくれると良いなぁと思います♪

>>350
ｲﾜｼとｻﾝﾏでのｱﾝﾁｮﾋﾞ作り､一緒ですね
私は内蔵無しの｢開き｣で常温放置で第一弾を漬けましたが､1ヶ月で取り出しました
2つに分けて漬けこんだので､まだ塩漬け中のもありますが
ｵｲﾙ漬けして完成したｻﾝﾏのｱﾝﾁｮﾋﾞを食べたら､凄く美味しく出来ていました
1ヶ月と3ヶ月の漬けこみの違いを試す予定ですが､内蔵無しなら1ヶ月でも十分だと思います

353 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/05(木) 19:04:39 ID:vy8YGU240

>>351>>362
ありがとうございます。
秋刀魚もいわしも内臓抜きで漬けたけど
いわしは一ヶ月、秋刀魚は大きいのでもう少しかな・・目安にしてみます・

一週間経っていわしの方は汁がでてきたんだけど
秋刀魚は汁がでてきません。塩まぶしすぎですかね、、、
汁が出てこなくても大丈夫ですね？

354 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/05(木) 20:39:56 ID:5xcfd23L0

いやいやいや、普通汁でるだろ

355 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/05(木) 20:43:24 ID:vy8YGU240

七文目ぐらいまで湿ってきてるんですけど
いわしみたいに表面に一センチぐらい汁たまらないんですよね。。
重しをおおくしてみます。。

356 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/08(日) 15:32:03 ID:aofcjJGu0

３５５です。やはり水分があがってきません・・・
下半分くらいはつかってるけど
塩多すぎたかな・・失敗かな

357 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/08(日) 18:23:06 ID:XcfdznvX0

>>356
塩が多かったら水分はむしろ出まくりのはず。
塩が多い＝浸透圧で魚の水分が外に出る、ということだから。

考えられるのは、
1)むしろ塩分が少ない
2)容器に隙間があって水分がどんどん蒸発中

358 ：ぱくぱく名無しさん：2009/11/08(日) 18:59:30 ID:aofcjJGu0

>>357
ご指摘ありがとうございます。
塩はかなり多くしたんですけどね、腹の部分にもまんべんなく。
秋刀魚を端で持ったかんじは硬いです。（冷蔵庫冷えすぎかも）

隙間はあるかも。。ラップしてたんで・・・
密閉できる蓋して様子見てみます。