ξξラーメン屋のようなチャーシューを作ろうξξ

1 ：困った時の名無しさん：03/02/09 00:52

個人的にはばら肉のほうが、すきだな。トロトロの！
家でつくれるの？

2 ：困った時の名無しさん：03/02/09 00:58

２

3 ：困った時の名無しさん：03/02/09 12:57

肉500ｇ＊2くらい
大きい鍋に水、ねぎの青い部分２本分くらいを適当にちぎって。
それにしょうが１かけら、にんにく2,3個を投入。
30分ほど茹でこぼす。途中あくを取る。
別の鍋にしょうゆカップ2、紹興酒カップ2、茹で汁カップ1、にんにく2,3個を投入。
10分ほど茹でる。その後は1日放置プレイ。
ちなみに、最初の茹で汁でインスタント麺を食す。
醤油だれは煮卵にも使う。冷凍して次作る時も使う。
そんな感じで、ウマー。

4 ：困った時の名無しさん：03/02/09 14:54

俺のレシピ。
豚肩肉を紐でしばり、塩コショウをすり込む。
あとだいたい目分量なんだけど、醤油多め、酒と砂糖は少なめ、にんにく、
長ネギの青い部分、生姜、昆布をいれます。
肉は最初フライパンで焼き目をつける。
あとはとろ火で１時間半〜２時間くらい煮て（沸騰させない）
から冷まして出来上がり。
食べる時に切って温めたりラーメンにのっけたり♪

5 ：4：03/02/09 14:55

あと、もちろん煮汁は何回も使いまわしで。

6 ：困った時の名無しさん：03/02/09 16:54

他で既出だろうけど、東海林さだおの「醤油だけチャーシュー」は？

7 ：困った時の名無しさん：03/02/09 21:19

豚肩肉やロースなどもじっくり煮込むと柔らかくなるのでしょうか？
バラ肉だと柔らかいイメージがあるんだけど。
チャ−シューは柔らかいのが好きです！

8 ：困った時の名無しさん：03/02/10 07:07

角煮ラーメンとかっての置いてる所あるけどさ
角煮とチャーシューって違うの？

9 ：困った時の名無しさん：03/02/10 08:44

以前肩ロースでやったらパサパサしてて萎え

10 ：困った時の名無しさん：03/02/10 12:48

>>8
全然違うと思われ。

11 ：4：03/02/10 13:00

>7
強火で沸騰させると堅くなるらしい。
俺もそれを聞いてから沸騰させないようにしてるよ。

12 ：困った時の名無しさん：03/02/10 13:33

適度に脂身があって柔らくチャーシューには持って来いな肉って何？

13 ：困った時の名無しさん：03/02/10 16:41

>>12
肩ロース

14 ：困った時の名無しさん：03/02/10 19:50

>>13
ども

15 ：困った時の名無しさん：03/02/10 21:35

これ系のｽﾚって定期的に出来ては落ちていくな

16 ：困った時の名無しさん：03/02/12 23:10

ここに載っているようにやった味はそれなり、、
だが、とろとろジューシーなかんじじゃなく油身のとこは少しぱさついてるくらい。
なぜ？
肉はバラにくを使い、表面をさっとやいて、醤油、酒、にんにく、しょうが、ねぎ
で約1時間位沸騰させないように煮ましたが、、、
どーすれば、、ジューシーなやつできますか？？？

17 ：困った時の名無しさん：03/02/12 23:16

http://www.flexnet.co.jp/at/?rk=010000ra0006vl0000000fmu12i-00000dc3cfd6n3369661045057792127

18 ：困った時の名無しさん：03/02/13 00:29

亀王のようなチャーシューつくりたいの

19 ：困った時の名無しさん：03/02/13 01:08

>>16
圧力釜を使うべし。
これ最強！

20 ：570：03/02/13 10:00

■■わりきり学園■■

コギャルから熟女まで

素敵な出会い

ゲイ、レズビアンなどコンテンツ豊富

http://kgy999.net/

21 ：困った時の名無しさん：03/02/13 10:27

豚肉は、茹でるとき沸騰してから入れると
硬くてぱさぱさになるんで、50度位のときいれると
いいよ、まあコンロとか鍋の大きさ、水の量、豚の
分量にもよるけど、あとガンガンに沸騰させないこと
かな＞１１さんみたいにね

22 ：困った時の名無しさん：03/02/13 11:00

水の量は大目のほう良いのでしょうか？後時間も関係するんですかね

23 ：困った時の名無しさん：03/02/13 12:06

うちはストーブに大鍋載せて、下茹でした豚バラ入れて煮こんでる。
一晩かけとけば充分。

24 ：困った時の名無しさん：03/02/13 22:50

理想はトロトロの状態のチャーシューだけど
作るの意外と難しいです。

25 ：困った時の名無しさん：03/02/14 00:19

豚肉はどこつかうの？？

26 ：困った時の名無しさん：03/02/14 00:32

ラーメン屋のチャーシューの作り方

肉屋でばら肉を購入
タコ糸で縛り全面に焼色をつける。しょうが、ながねぎなどの香味野菜の
入った沸騰した鍋に、焼いた肉を投入。ひたすらあくと脂をとる
6〜7時間たったら火からおろして蜂蜜を投入。蜂蜜がとけるまでかきまぜ
たらそのまま半日〜１日ほど放置。
ふたたび火にかけて沸騰したら火を止めて醤油を投入。そのまま完全に
冷ましたら煮汁ごと冷凍庫にいれる。
完全に凍結したら外に出して自然解凍。火にかけて沸騰しないようにあたため
て出来上がり。

これでトロトロのチャーシューができるが切り分けるときも注意しないと
くずれるぞ。

27 ：困った時の名無しさん：03/02/14 17:09

時間かからずとろとろはむりかな？

28 ：困った時の名無しさん：03/02/14 17:13

煮込むのではなく、焼き豚のレシピも
知りたいのですが。

29 ：困った時の名無しさん：03/02/16 16:27

よく煮込み料理には　圧力鍋ってあるけど、、つかうのに少していこうが、、
かんたんなの？値段どのくらい？？

30 ：困った時の名無しさん：03/02/17 14:23

ちなみに沸騰させずに茹でると、灰汁や脂の出てくる量が少なすぎて、
脂っこいチャーシューになる。

31 ：困った時の名無しさん：03/02/20 19:34

>>26のやり方で作ってみたら、ｳﾏｰｰｰｰでした。ありがとう！！
長く煮込まなかったので（３時間ぐらい）ちょっと硬かったけど、美味しかった。
今度はちゃんと煮込みます。あ、冷凍する間もなく食べちゃったんだ・・・今度
は冷凍もします

32 ：困った時の名無しさん：03/02/20 19:44

なぜ焼豚なのに煮るのか？この謎を解いてくれる人はいるのか？
タレに漬けこんでオーブンで焼くよりもここにあるように煮た方がウマーなのかな？

33 ：困った時の名無しさん：03/02/20 20:48

コーラ煮豚は結構旨いよ。
バラのブロックで作ってね。
炭酸成分が肉を柔らかくしてくれるよ。
醤油、砂糖、酒、みりん適量。

34 ：困った時の名無しさん：03/02/20 20:49

＞33
忘れてた
生姜とネギを少々

35 ：困った時の名無しさん：03/02/20 21:16

いつも豚は紅茶のティーバックを入れて煮ます。
中まで火が通ったら醤油につけるだけ。
でもそれなりにおいしいよ。
東海林さだおの醤油だけチャーシューよりさらに手抜き（藁

36 ：困った時の名無しさん：03/02/20 21:51

豚バラではなく豚肩ロースでチャ−シューを作りたいのですが、
何時間位煮るのがいいのでしょうか？
煮込み過ぎると固くなってしまうのでしょうか？

37 ：26：03/02/21 18:26

硬くなるのは醤油などの塩分があるもので煮てしまうから。
また硬くなると言って火をとろ火にして煮ているとあくと脂がでにくく、
食べても脂ぽさだけが残るチャーシューになってしまう。
まず砂糖や蜂蜜など甘みのあるもので味付けして火からおろす。
冷めることによって味が中まで染み込むから。カレーが一日たつほうが
美味しいのも同じ理由。
それから醤油などの塩分のあるもので味付けして同じように冷ます。
甘いものを先に入れるのは分子が大きいため。先に小さい分子の塩分のある
もので味付けしてしまうと、あとから甘めの調味料を入れても分子が大きい
ため味が中まで染み込まない。
冷凍するのは豚肉の組織をわざと壊すため。冷凍したお刺身を解凍すると
まずくなるのは解凍時に組織が壊れてしまうため。逆にこれを利用して
肉をさらにやわらかくする。

38 ：あ：03/02/22 16:35

２６さん
なるほど。ありがとう

39 ：困った時の名無しさん：03/02/22 17:23

ラーメン屋ではスープといっしょに煮込んで（ダシも取れるから）それかタレにつけ込むところが多いです。

40 ：困った時の名無しさん：03/02/22 19:24

今日スーパーに行ったら黒豚のもも肉のかたまりが
網ネットに入って売ってましたがかなり高くてビックリしました。
黒豚肉を使ってチャーシューを作るとどんな感じなのでしょうか？
作ってみた人いますか？

41 ：困った時の名無しさん：03/02/23 23:00

26さん
出きれば分量とかもおしえてほしいのですが、、
あとたこ糸等でしばるのは何か理由があるのでしょうか？

42 ：困った時の名無しさん：03/02/24 18:40

>>41
縛るのは煮崩れ帽子。

43 ：？？？：03/02/24 19:03

ξこの文字って、『くさい』って読むよね。
ラーメン屋のようなチャーシューって、
くさいの？

44 ：困った時の名無しさん：03/02/24 22:48

どうゆう風にしばるの？現状のまましばるか、丸めてしばるか、、？

45 ：困った時の名無しさん：03/02/25 01:10

>>35
紅茶入れるのはマジうまいね。
昔から俺もやってる^^

46 ：26：03/02/26 00:56

>>41さん
分量はいつも目分量に近いですが、ブロック肉2つがちょうどおさまる
位の鍋で、肉が隠れるくらいの煮汁で、砂糖大さじ３〜４杯（はちみつ
であれば分量を少なく。たしか砂糖１００ｇ≒蜂蜜５７ｇと聞いたこと
があります）くらいだと思います。砂糖を入れた煮汁をなめて甘いと
感じるくらいはいってますが。
醤油も同量か少し多いくらい。これも入れた後味をみて確かめてください。
ちなみに醤油は鰹節、昆布などにひたした土佐醤油で作ると美味しいです。
タコ糸で縛るのは>>42さんがおっしゃってるように煮崩れ防止のためです。
安売りのお店でみかける縛ってある豚肉は、ときによりますが、ビニール
系のものだったりします。これだと最初に炒めるときに溶けてしまいとんでも
ないことになるので面倒でもご自分で縛るか、肉屋さんで確認してお買い求め
なさるほうがいいと思います。

47 ：困った時の名無しさん：03/02/26 17:48

さんきゅです。
挑戦中です。いま６時間にてるんですが、もう肉はとろとろです。
上のほうはほとんど油みたいです。これはすてたほうがいいのでしょいうか、、、

48 ：26：03/02/26 18:44

>>47さん、油は捨てちゃってください。
とりきれなかった油は完全に冷えるとラード状態になる場合があるので
その塊ごと捨ててください。ラード状になっていない場合、冷えた段階で
ティッシュ1枚をかぶせて上の油を吸収させる方法もあります。

49 ：困った時の名無しさん：03/02/26 20:49

ラード捨てるのもったいないぞ。ネギ油かなんか作っておけ。

50 ：困った時の名無しさん：03/02/26 23:57

チャーシュー今冷凍しています。明日自然解凍して晩にでも食べようとおもってるのですが、
醤油かなんか、そのままでたべるもんなんですかね？冷蔵庫で何日位もちますか？
結構はりきってたくさんなので、とても一日では、、、、

51 ：困った時の名無しさん：03/02/27 00:46

おれ薄味につくって、からし醤油でつ

52 ：困った時の名無しさん：03/03/01 23:08

よい。

53 ：26：03/03/02 00:53

>>51さん
味付けしないでねぎとしょうがだけで煮たロース塊肉をわさび醤油で
食べてもｳﾏ〜です。

54 ：困った時の名無しさん：03/03/02 01:30

あ！それよさそですね。

55 ：困った時の名無しさん：03/03/02 10:05

雲白肉に近いね。ねぎしょうがを乗っけて蒸して、甜醤油タレで食う。

56 ：困った時の名無しさん：03/03/04 17:31

26の言う通りに作ってみたが、肉からダシが出尽くしてしまって
食っても肉のクズ食ってるようだったよ。
６〜７時間は煮すぎじゃないのか？

57 ：困った時の名無しさん：03/03/04 22:30

何度か作ったけどいつもコンビーフのようになってしまいます。
縛って焼いて煮こみ時間は３時間強ぐらい。う〜む…。なんで？

58 ：困った時の名無しさん：03/03/05 02:08

焼くときにしっかり焼き色をつけると
肉のうまみが流れ出るのを防げるらしいが
私は煮豚しか作ったことがないからわからない……

59 ：困った時の名無しさん：03/03/05 10:26

26はネタってことか？

>58
まわりを焼いたくらいでは染み出してくる肉汁を完全には遮断できないよ。

>57
業務用の直径10センチくらいのチャーシュー肉で、スープ寸胴で
1.5〜2時間煮れば火は通る。（脂身が多いほど火が通るまで時間がかかる）
ただし、煮えたての肉の美味さはあるが、トロトロチャーシューではない。
どうやって作るのか、全くわからんね。

60 ：26：03/03/05 13:58

肉のだしがですぎですかぁ？火加減の問題もあると思うけど、
もしそうなら、肉をまず焼く前に小麦粉を全面に薄くまとわせてみては？
これはシチューを作るときの手法なんだけど。
肉に小麦粉をつけたらよくはたいて余分な小麦粉はきれいに落としてね。

61 ：56：03/03/05 15:34

>60
バラを２本巻いて、ダッチオーブンに詰め込み、隙間にねぎとしょうがと
水を詰め、まずコンロで沸騰させてしばらくアク取りをした後に蓋をしてオーブンに
入れ１００℃で６時間、時々取り出してお湯を足しながら煮ました。
冷まして甘味を加え１２時間放置、その後醤油で味をつけ冷ましてビニール袋に
１本づつ分けて煮汁を入れ、1本は冷凍、もう一本はそのまま冷蔵して丸一日、
さらに解凍で半日置いて、両方を比較してみました。
両方ともボロボロになり、肉自体には何の味もなく、また、冷凍したものと
冷蔵したものとでは食感にほとんど差はなかったです。

失敗の原因としては、煮込みの温度が高すぎたか、時間が長すぎたかの
いずれか、あるいは両方ではないかと思われます。
ちなみに肉はたこ糸で巻いて太さ10センチ程度でした。

62 ：60：03/03/05 17:24

ダッチオーブンで作ったことはないので、なんともいえません。
またオーブンも使用していないので。
うちではステンレスの鍋を使用してつくっていますが。
また肉がすかすかになるというのもへんです。熱からおろした段階で
スープの旨味が普通は肉にある程度戻るはずですから。

63 ：56：03/03/06 10:28

>62
ダッチオーブン（DO）はそのままオーブンに入れられる蓋付の鍋と解釈してください。
オーブンに入れたのは、通常コンロで加熱するとドンドン水分が蒸発するので
DOで蓋をしてオーブンに入れておけば蒸発で煮汁が減るのを防げるという事、
蓋も含め鍋全体から加熱できるため途中で肉をひっくり返す等の手間を
かける必要がないという理由から、DO＋オーブン加熱という手法をとりました。

煮汁は、完成して冷蔵したものでは煮凝り状になっていました。
骨はなかったので、筋肉繊維から相当量のコラーゲンが溶出したということです。
ご承知の事と思いますが、コラーゲンは水と熱を加える事で溶出します。
つまり、長時間かけて煮れば肉の組織から硬質蛋白質であるコラーゲンが
溶出するのは当然のことで、肉組織がボロボロになるのもまた当然です。
ここまでなってしまえば、煮汁から少々戻った所でうまみは回復できないです。

しかし、角煮を作る時は６時間くらい煮る事もありますから、なぜ今回
これほど味が抜けたのか、私もよくわかりません。
でも57氏は３時間でも失敗しているようだし・・・温度が高過ぎ、と言うのが
原因かもしれません。もう一度工夫してやってみます。

64 ：困った時の名無しさん：03/03/09 01:25

漏れも26さんのやり方でやってみますた。
5時間くらいしか煮なかったし、冷凍もさせなかったけど…
トロトロのチャーシューになって感動！
肉は薄力粉つけて焼いてから鍋に投入。
しかし、やはり肉の旨味が逃げてしまっている。
（煮汁はｳﾏｰ｡)
なんでだろう？
浸透圧の関係のせい？次回は肉を鍋に投入する時点で、お湯に少しだけ味をつけて試してみまつ。

65 ：困った時の名無しさん：03/03/09 02:23

　　 。　　*　　　 。 ☆　　 。 + 。 + ☆　　*
http://www5b.biglobe.ne.jp/~ryo-kyo/osu.html
　　 。 ☆ 。 * ☆ + 。　　　　。　　　+　　　+　　　☆　☆

66 ：困った時の名無しさん：03/03/09 06:55

63です。
旨味成分が溶出しないように、鶏ガラと豚骨で１日かけてかなり濃厚な
スープを取り、その中で煮てみました。
生の状態で約5センチ角の豚バラ、前回よりも小さいものにしてみました。
まわりを若干焦げ目がつく程度にフライパンで焼き、チャーシューを
折り曲げてギリギリ入る程度の小さい鍋に入れ、スープをひたひたに
してとろ火で４時間、蒸発した分をスープで補いつつ煮てみました。
そして前回同様甘味をつけ、醤油を加えという手順をふんで完成。

結論。
旨味の流出は少なく、肉自体にしっかり旨味・肉汁が残っていました。
しかし肉汁が残っているにも関わらず、肉の繊維１本１本は硬くなって
いるような感じで、しっとり感は無かったです。
そして肝心の食感ですが、残念ながらトロトロという状態ではなかった。

現在の所、これ以上手の加えようがないですね。
なぜトロトロにならないのか。万策尽きた感じです。
あとは、パイナップルなどの肉をやわらかくする果実の汁で漬け込むか、
もうそのくらいしかアイデアが浮かばないです。

67 ：困った時の名無しさん：03/03/11 22:29

ラーメンスープを作る時についでにチャーシューを茹でました。
肩ロースとバラを4時間位茹で、タレに2時間位つけました。
肩はしっかりした味わいで、バラは柔らかい感じでした。
どちらかというとバラのほうが美味しかったかな。

68 ：困った時の名無しさん：03/03/11 23:22

値段もバラ肉もほうが安いしね。

69 ：困った時の名無しさん：03/03/11 23:33

http://kotubunet.hp.infoseek.co.jp/king.htm

70 ：山崎渉：03/03/13 12:03

（＾＾）

71 ：困った時の名無しさん：03/03/22 23:46

age

72 ：あチャットのお知らせ：03/03/23 02:00

　　　　　　　　　　　　　
「あチャット」は現在５部屋からなるチャットコミュニティーです。
お喋りのお相手探しやお友達との待ち合わせ、単なる雑談その他等々、
是非「あチャット」を御利用下さい。URLは下記のとおりです。

http://members.tripod.co.jp/skywhite/

ＩＤ登録等は一切不要です。勿論ＩＰも表示されませんので安心です。
皆様のお越しをお待ちしております。

73 ：困った時の名無しさん：03/03/25 13:26

一度煮立った付けダレを少し冷まして、
発泡スチロールの箱の中にクシャクシャの新聞誌を引いて、
（↑鍋を新聞で、クシャクシャに囲んで）
火かけずに煮ると、
ある程度やわらかく出来上がりますよ。。。

74 ：困った時の名無しさん：03/03/30 10:08

>>26
肉を縛ったらトロトロにはなりませんよ(楠

75 ：出会いNO1：03/03/30 10:19

　出会えるサイトNO1
　　　女性に大人気女性の方も訪問してね！！
http://asamade.net/cgi-bin/pc_i_j_ez-index.cgi
　　　　　　　　代理店募集中
　　　　　　http://asamade.net/web/

76 ：困った時の名無しさん：03/04/01 17:56

>>74
しばってもトロトロなりますよ
肉が縮んでしばった効果はなくなりますが・・。
やっぱりしばらないと形がととなわなくてだめですよ。

77 ：困った時の名無しさん：03/04/08 03:22

出来てから包丁できるとき形が崩れてしまいます。みなさんはどうされてます？色々試したけどだめです。

78 ：困った時の名無しさん：03/04/10 00:31

実際潰れるよね。

79 ：困った時の名無しさん：03/04/10 00:49

糸で切ってみれば

80 ：困った時の名無しさん：03/04/11 23:03

チャシューはバラかロースがベスト
最初から糸つきの肉を買う。
フライパンで焼き色つけ
味がしみるように竹串で肉に穴を開けていく
俺は圧力鍋で作る。酒、正油、砂糖、蜂蜜、
にんにく、しょうがねぎの青い部分を適当に入れ、調理時間も適当だ。
煮汁はラーメンのつゆの足しに入れる。
インスタントラーメンでもチャシューと長ネギを入れれば見違える。
チャーハン用には細かく切ってチャーシューとともに保存はフリーザーで。

81 ：＞80：03/04/12 00:29

豚からでたアクとか油はすくわないの？

圧力鍋で１回水としょうがで１０分圧を掛けて煮て、その煮汁は捨てて
その後で、醤油、砂糖、酒、ネギの青いトコ、しょうが、ニンニクを入れて
圧力鍋で再び１０〜１５分煮て、圧を抜いて１０〜１５分そのまま放置すると
イイカンジですよ。

82 ：困った時の名無しさん：03/04/13 01:34

age

83 ：困った時の名無しさん：03/04/13 08:22

>>77
ちょこっと冷凍する。芯まで凍らせると切れなくなるから注意。

84 ：困った時の名無しさん：03/04/14 23:15

タコ糸でくるくる巻きにしとくと、切る時に崩れにくいっす。

85 ：山崎渉：03/04/17 09:44

（＾＾）

86 ：山崎渉：03/04/20 05:15

　　 ∧＿∧
　　（　　＾＾ ）＜ ぬるぽ（＾＾）

87 ：困った時の名無しさん：03/05/02 20:32

ちゃーしゅーage

88 ：困った時の名無しさん：03/05/17 18:00

age

89 ：山崎渉：03/05/22 00:29

━―━―━―━―━―━―━―━―━[JR山崎駅（＾＾）]━―━―━―━―━―━―━―━―━―

90 ：山崎渉：03/05/28 15:42

　　　 　∧＿∧
ﾋﾟｭ.ｰ　(　　＾＾ ） ＜これからも僕を応援して下さいね（＾＾）。
　　＝〔~∪￣￣〕
　　＝ ◎――◎ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山崎渉

91 ：困った時の名無しさん：03/05/31 01:37

八角の入れすぎには注意せねば…
400gくらいの固まりだったら、四角ぶんで十分だったような（ｗ

92 ：困った時の名無しさん：03/06/04 00:57

モモ肉（ネット無し）とバラ肉（これもネット無し）で作ってみた。
タコ糸の巻きが甘かったのか、上手く切れずにボロボロになりますた。

肉は最初にフライパンで表面を焼き、220度のオーブンで30分ほど焼成し、
85〜90度くらいのしょうゆダレの中で4時間ほど煮て、冷めてから冷凍庫に入れて1日。
それから冷蔵庫で半日ほど自然解凍したのですが…
もう少し高温で煮て肉を固めにするか、半解凍状態で切るべきなのか。

崩れたチャーシューはチャーシューおにぎりにします…

93 ：困った時の名無しさん：03/06/10 12:18

豚角煮を作る要領でチャーシュー作ったら、とろとろウマウマのができるよ。
ちなみに折れは圧力鍋を使うが。

94 ：困った時の名無しさん：03/06/10 23:10

>>61コイツ最高に馬鹿だなあ

95 ：困った時の名無しさん：03/06/14 09:09

>94
あんな長々のレス読んだ？

96 ：困った時の名無しさん：03/06/21 16:38

タレの保存法は？
とりあえずペーパーでこしてから
タッパーに入れて冷蔵庫入れてあるけど

97 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

98 ：困った時の名無しさん：03/07/03 03:07

モモ肉で作ったら失敗してパッサパサ。
こいつはどうすれば食べれるようになるの？

99 ：困った時の名無しさん：03/07/04 17:53

豚足で作ったらｳﾏｰ!!

100 ：困った時の名無しさん ：03/07/05 05:01

>>99
え？

101 ：困った時の名無しさん：03/07/07 21:18

>>98
チャーハンの具にしよう。

102 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

103 ：困った時の名無しさん：03/07/08 01:14

>>101
ありがとうございます。
ですが、さすがにやばそうだったんで無理して食べました。
次また失敗したらチャーハンにいれちゃいます。
でも次こそはおいしく作ります。

104 ：確かこんな感じ：03/07/08 18:04

茹でて下味付けて高温の油で揚げるキツネ色になったら
蒸し器に入れて蒸す
蒸したら冷ますタレのなかに漬け込む周りがやわらかくなったら
完成！！

105 ：困った時の名無しさん：03/07/08 19:30

物質から誘導されますた
香豚煮の作り方教えてください
煮豚スレでも聞いてみますが、つくり方分かる方いたらお願いします
明日までにわからないとバラがフツウの角煮にされてしまうのです、お願いします

106 ：困った時の名無しさん ：03/07/09 16:28

普通にチャーシュー作ったんだけど…。
残った付けだれどうしてます？

107 ：困った時の名無しさん ：03/07/09 16:36

捨てる

108 ：困った時の名無しさん：03/07/09 20:31

女性必見！これからの時代は
男性だけじゃなく、頑張っている女性
にも、こういう所があってもいいよね。
http://www.osyarekizoku.com
たまには休む！

109 ：105：03/07/10 18:34

どーでもいいかもしれないけど、ついにバラが調理されてしまいましたのでいいです・・・

110 ：山崎 渉：03/07/12 16:26

　__∧＿∧_
　|（　　＾＾ ）|　＜寝るぽ（＾＾）
　|＼⌒⌒⌒＼
　＼ |⌒⌒⌒~|　　　　　　　　　山崎渉
　　 ~￣￣￣￣

111 ：山崎 渉：03/07/15 12:32

　__∧＿∧_
　|（　　＾＾ ）|　＜寝るぽ（＾＾）
　|＼⌒⌒⌒＼
　＼ |⌒⌒⌒~|　　　　　　　　　山崎渉
　　 ~￣￣￣￣

112 ：なまえをいれてください：03/07/17 20:30

ハッキリ言ってアメリカなどの多民族国家では黒人の方がアジア人よりもずっと立場は上だよ。
貧弱で弱弱しく、アグレッシブさに欠け、醜いアジア人は黒人のストレス解消のいい的。
黒人は有名スポーツ選手、ミュージシャンを多数輩出してるし、アジア人はかなり彼らに見下されている。
(黒人は白人には頭があがらないため日系料理天などの日本人店員相手に威張り散らしてストレス解消する。
また、日本女はすぐヤラせてくれる肉便器としてとおっている。
「○ドルでどうだ？(俺を買え）」と逆売春を持ちかける黒人男性も多い。）
彼らの見ていないところでこそこそ陰口しか叩けない日本人は滑稽。

113 ：困った時の名無しさん：03/07/30 00:23

グラム55円でモモロース入手しますた。大きすぎて味がしみないかも。

114 ：ぼるじょあ ◆yBEncckFOU ：03/08/02 04:27

　　　 　∧＿∧　 ∧＿∧
ﾋﾟｭ.ｰ　（　 ・３・） (　　＾＾ ） ＜これからも僕たちを応援して下さいね（＾＾）。
　　＝〔~∪￣￣￣∪￣￣〕
　　＝ ◎――――――◎ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山崎渉&ぼるじょあ

115 ：ぼるじょあ ◆yEbBEcuFOU ：03/08/03 20:59

　　／￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
　　|　（・３・）　エェーお前は氏ねＹＯ
　　＼＿＿＿＿　＿＿＿＿＿
　　　　　　　　　∨

　　　　　　 ∧＿∧　ｳｻﾞｲYO　　　　　　　　　　ミ
　　ﾋﾟﾀｯ!! （　 ・３・）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　∩、　　　　ﾋﾟｭｰ
　　　　　〔~∪￣￣￣￣￣￣〕　　　　　　　　　　　 ∧＿∧つ
　　　Σ　◎――――――◎ 　　　　　　　　Σ⊂（＾＾　 ；）
￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣〉　　　　　　　　￣￣Ｕ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 く
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　<　＿＿
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 〉〔↓崖〕
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ＼//￣
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 /

116 ：_：03/08/03 20:59

http://homepage.mac.com/hiroyuki44/

117 ：困った時の名無しさん：03/08/06 08:50

迷うな、
あんだけデカイ肉の塊買って、時間もかけて、失敗したくないよな・・・

118 ：_：03/08/06 08:52

http://homepage.mac.com/hiroyuki44/

119 ：_：03/08/06 09:00

http://homepage.mac.com/hiroyuki44/hankaku02.html

120 ：山崎 渉：03/08/15 19:38

　　　 (⌒V⌒)
　　　│ ＾ ＾ │＜これからも僕を応援して下さいね（＾＾）。
　　⊂|　　　　|つ
　　　（＿）（＿）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　山崎パン

121 ：困った時の名無しさん：03/08/15 20:24

結局、なんだかんだ手をかけるより東海林さんのやり方が
一番それらしく、美味しかった。
チャーシューって焼いて作るんじゃないのか、という疑問は残るが...

122 ：困った時の名無しさん：03/10/31 12:07

今晩から連休を利用してチャーシュー作ってみます！
アドバイスお願いします！

123 ：困った時の名無しさん：03/10/31 12:24

手抜きチャーシューもどきの作り方

薄切り豚肉買ってくる（300g以下だと作りにくい）
醤油１　酒1　味醂少々　砂糖適当　香辛料お好み　に3時間ほどつける
まな板などの上で肉を広げて並べ、海苔巻の要領で巻く
崩れないように凧糸で縛る（きっちりは無理）
オーブン220度で20分

薄切り肉の集積なので、安い肉でも確実に柔らかいです
おそらく、ガーゼで巻いて煮ても良いんでしょうけど、自分は焼いたチャーシューが好みなので・・・

124 ：困った時の名無しさん：03/10/31 17:07

ねぎを入れるのはなぜですか？

125 ：122：03/10/31 20:59

さきほど煮込みはじめました！
３時間だから１２時に火を止めればいいのかな。

126 ：122：03/11/01 00:06

今、火を止めました！
串で刺してみたらすごい柔らかいです！
醤油を入れて冷ましてみます！

127 ：122：03/11/01 10:43

冷凍庫から取り出して自然解凍させます！

128 ：困った時の名無しさん：03/11/01 16:40

で、どうなったの？＞１２２さん

129 ：122：03/11/01 21:55

食べました！
最高です！！
すごいトロトロになり、味もちゃんと付いていました！
初めて自分で作ったんですけど、こんなにうまくいくとは！
時間がかかるだけで作り方も簡単なのでこれを得意料理にしちゃおうかなと思いました！
煮る時にあくと脂を取ると書いてありましたが、はじめにあくを少し取っただけで
あとは何もしませんでした。
解凍した時に、上に脂が固まっていたのでそれをそのまま取り除きました。
これで問題ないでしょうか。まぁおいしかったんで良いとは思うんですけど。

130 ：困った時の名無しさん：03/11/02 19:41

つしでに美味しい煮卵のレシピもplease

131 ：困った時の名無しさん：03/11/02 19:46

白河ラーメンの炭焼きチャーシューの作り方
http://www.kouenkai.org/~takagawa/hobby/chasyu/

132 ：困った時の名無しさん：03/11/10 10:23

あげ

133 ：困った時の名無しさん：03/12/20 18:14

昆布で豚肉が柔らかくなるというのは迷信なんでしょうか？教えてください。

134 ：困った時の名無しさん：03/12/23 14:37

はなまるでやってた紅茶パックで煮こむだけのやつはどうでしょうか？

135 ：困った時の名無しさん：03/12/25 22:51

悪いけどこのスレ、レベル低いですね。
料理板のクリスマススレで理系などがとっくに解決済みですよ。
そもそも、焼き豚なのに煮るなんてナンセンス。
ポイントはオーブンでの低温調理ですよ。

136 ：困った時の名無しさん：03/12/25 22:56

>>135
あなた、性格悪いね。皆試行錯誤作ってんだからそういう言い方は無いんじゃない？
このスレは初めて見たけどあなたの文章、最悪です。

レベル低いとかいうより、ただ親切に教えてあげればいいじゃないですか。
言い方の問題。

137 ：困った時の名無しさん：03/12/25 23:22

なんだ書き込もうと思ったら
アフォがケチつけてるからやめた
さようなら

138 ：困った時の名無しさん：04/01/10 00:15

まじで何回やっても成功しない。
肉の脂が抜けてぼろぼろになるよ。
ほんとに何時間も煮込んでとろとろになるの？

139 ：困った時の名無しさん：04/01/10 13:28

>>138
肩ロースのかたまり１キロ以上を買ってきて、自分で凧糸を巻く。
次にフライパンで軽く表面を焼く。
そしたら、１２０度のオーブンで３時間。
焼き上がったら、つけだれに浸しながら冷ます。
これで完成。。
身崩れしないけど、温めるとトロッととろけるおいしい焼き豚の出来上がりです。
是非、試してみて下さい。

140 ：困った時の名無しさん：04/01/11 17:35

>>139
やっと成功しました
ありがとう

141 ：困った時の名無しさん：04/01/14 16:26

オーブン持っていない

142 ：困った時の名無しさん：04/01/14 16:50

>>141
買え

143 ：困った時の名無しさん：04/01/14 18:24

すぐ買えないけど自家製焼き豚が食べたい

144 ：困った時の名無しさん：04/01/14 19:32

>>142
買って！

145 ：困った時の名無しさん：04/01/15 04:03

ダッチオーブンで良いだろう。

146 ：困った時の名無しさん：04/01/15 10:35

>>145
ダッチオーブンじゃ温度１２０度キープは不可能。
調理温度が上がってしまうと、肉が硬くなってしまうのでおいしくできない。
やはり、オーブンが必要です。

147 ：困った時の名無しさん：04/01/15 10:50

>>141
ガスコンロの魚焼きグリルを使うといいよ
いつもそれで作ってる

148 ：困った時の名無しさん：04/01/15 11:35

>>147
それじゃ温度管理ができないから、軟らかくならないからダメ。

149 ：困った時の名無しさん：04/01/15 13:55

オーブン持ってないと、おいしくできないよ。

150 ：困った時の名無しさん：04/01/18 00:23

ここはラーメンに乗っかってるようなチャーシューを作るスレだよね？

151 ：困った時の名無しさん：04/01/18 21:51

普通のチャーシューの作り方を教えていただけませんか？

トロッととろけそうじゃなくていいです。
崩れなくて、味がしっかりついてればいいんですが。
やわらかいのは角煮でいいので。　

152 ：困った時の名無しさん：04/01/19 16:00

>>151
硬いチャーシューなんか、誰でも作れる。ｗ

「チャーシュー　レシピ」でググれば？

153 ：困った時の名無しさん：04/01/19 16:43

>152　
ラーメン屋のチャーシューって普通のチャーシューも入るんじゃないかと思いますが？

154 ：困った時の名無しさん：04/01/19 16:57

>>153
日本人ですか？日本語読めますか？

あなた、朝鮮人でしょ？

155 ：困った時の名無しさん：04/01/19 17:00

>>148 >>149
今日NHKの料理番組でﾌﾟﾛがｶﾞｽｺﾝﾛの魚焼きｸﾞﾘﾙ使って作ってたよ

概略だけど
ﾀﾚに漬けるのは20分以内
強火びで両面７分づつ
いったん取出し照りを出す為に水飴塗って３分づつ焼くらしいよ

156 ：困った時の名無しさん：04/01/19 17:21

水飴塗るのは、中華街のチャーシューみたいで好きじゃないな。過剰に八角くさいのもNG
やっぱラーメン屋のチャーシューは、醤油辛くて程々に柔らかく、シッカリ味が付いてないと！

157 ：困った時の名無しさん：04/01/19 17:54

んだっ！

158 ：155：04/01/19 18:50

さっそく作ってみましたが言われる通りﾗｰﾒﾝ屋のとは程遠いです
これはこれでまわりがパリっとして中やわらかくて美味しいんだけどね
まぁご飯のオカズにはちょうどいい
因みに八角とか中華の調味料は皆無なので入れませんでした

159 ：困った時の名無しさん：04/01/19 18:54

>>158
次回もがんばれ

160 ：困った時の名無しさん：04/01/20 02:10

雑誌っぽいラーメン本に、有名店の麺とかダシとかチャーシューとか煮卵のレシピ載ってるね。
今、3冊くらい出てるんじゃないかな？
レシピがチャーシュー30kgのレシピだったりするがｗ
思うに、よく料理本に載ってる焼き豚より、煮豚にした方が、ラーメン屋のチャーシューっぽくなるように思われる。
表面だけフライパンで表面を焼いて、あとはうまい醤油とかネギとかで普通に煮るのがいいように思う。
にんにく、しょうが、八角なんか入れるレシピもあるが、俺、八角嫌いだし。多すぎるのがいかんのかな？

161 ：困った時の名無しさん：04/01/20 05:00

>>160
そのとおり。
自分で答え出してるじゃん！

162 ：困った時の名無しさん：04/01/20 10:19

その通りって・・

答えって・・・

答え知ってるなら、さっさと書き込めよ、偉そうな奴だな。　>>161

163 ：困った時の名無しさん：04/01/20 14:46

>>162
えっ、そうかな？
>>160-161の流れを普通に読めば分かると思うが。
ひょっとして読解力無い？

164 ：困った時の名無しさん：04/01/20 17:01

ほら、そうやって人をバカにして・・

なんでそんなに偉そうなの？

165 ：困った時の名無しさん：04/01/20 20:02

ごめんなさい

166 ：困った時の名無しさん：04/01/20 20:24

どうもすみません

167 ：困った時の名無しさん：04/01/23 12:03

>>139
肩ロースじゃなくても作れますかね？

168 ：困った時の名無しさん：04/01/23 13:06

モモだと脂が少なくて焼豚風
バラだと脂多すぎて縮むから、緊縛から脱出する可能性あって吊るしは危険かも
だけど作れなくは無いですよ

169 ：困った時の名無しさん：04/01/23 13:57

＞１５４　なんでこんな人がいるのかな。

>>151です。
本当に教えてもらいたいと思っているので、他の方よろしくお願いします。

170 ：困った時の名無しさん：04/01/23 16:43

なんでこんなにしつこい人がいるのかな。

ググれば

171 ：困った時の名無しさん：04/01/23 17:40

トロトロ系は煮豚系チャーシュー
焼き豚系はそれなりの歯ごたえのこる

基本的には味付けてからオーブン投入で放置で出来る＜焼き豚系
天板の上にゲタ履かせないと落ちた脂で揚ってしまうのに注意
温度と時間はオーブンの機種に依存するのでなんとも
味付けは醤油ラーメンのタレの元を使ってるところが多い
これの調合も付けこみ時間も、目的の味が違うとなんとも言えない

標準的レシピならググる方が手堅いような

172 ：困った時の名無しさん：04/01/23 18:15

>>151
ttp://cookpad.com/recipe.cfm?RID=124913
肉をモモ肉にして
冷ましながら味を染み込ませればオッケー

173 ：困った時の名無しさん：04/01/23 18:30

オーブンでも、トロトロ焼き豚できるけどな。

174 ：困った時の名無しさん：04/01/24 14:14

オーブン持っていない人もいるし

175 ：困った時の名無しさん：04/01/24 14:50

＞１７２
ありがとうございます。

＞１７０
それを言ったら、トロトロのチャーシューだってググレばいいってことになります。
こんな風にスレを立てる必要もなくね。
それから、自分だってしつこく人のカキコにレスしてるじゃないですか。

このように、自分の発言がとても矛盾していることに気付いてください。

176 ：困った時の名無しさん：04/01/24 14:55

なんだこれ、ﾌﾟｯ｡

177 ：172：04/01/24 21:26

もし作ったら感想キボン

178 ：困った時の名無しさん：04/01/25 11:10

＞１７７　わかりました。
明日、作ります。

179 ：困った時の名無しさん：04/01/27 09:14

昨日から今朝にかけて作ったチャーシュー。

シャトルシェフに大量の水と生姜、ニンニク、青ネギと豚バラ肉を
ぶっこみ沸騰後長時間保温放置。（14時間かな）

その後取りだし、肉にはりついてるアクを水流しながらこすりとる。

はちみつと醤油を適当に混ぜたタレに一時間漬けた後、オーブントースターで
バチバチと焼く。
こんがりジュワーで美味かった。
作り方変かな？？

180 ：困った時の名無しさん：04/01/27 11:12

出涸らしか？

181 ：困った時の名無しさん：04/01/27 15:35

煮て出汁が抜けてしまったお肉は
あまり好きではありません

182 ：困った時の名無しさん：04/01/27 16:58

>>181ﾀﾝはオーブン120℃？

183 ：困った時の名無しさん：04/01/27 17:51

>>180-181
普通のラーメン屋のチャーシューは有る意味で出涸らしだわな（煮汁はラーメンスープに流用）
出汁を出さないようにするなら、煮る前に表面焼き固めて蒸すとかかなぁ
あとは味付けてオーブン投入の焼き豚系とか
トロトロにはしにくいよ

自分は味付けの漬け込み後、オーブン200度で予熱しといてスタート
その後180度で40分
で、いったん取り出して水飴多めのタレを塗って、最後は200度で焦げ目つける
トロトロ系ではなく焼き豚系のチャーシューかな
肉汁は封入されるけど脂の抜けはイマイチかも

184 ：困った時の名無しさん：04/01/30 10:52

>>139の方法で、オーブンでもトロトロになりました。
いろいろありがとうございました。

185 ：困った時の名無しさん：04/01/30 14:48

>>139でやったけど
脂身じゃないところがおもいっきり硬くなってしまったよ。
うちの電気オーブンがいけないのか。
とりあえず>>184おめ。

186 ：困った時の名無しさん：04/01/30 14:56

184です
ガスオーブンで１２０度死守がよかったのかも？
あと、肉は肩ロースを使いましたが脂身でないところも
温かいうちはトロトロでおいしかったです。

187 ：困った時の名無しさん：04/02/01 16:31

バラ肉で作った人はいますか？

188 ：困った時の名無しさん：04/02/02 06:46

179ですが、いいカンジにトロトロになったよ。
そのまま切るとグニャッと潰れるので少し凍らせてから
スライスして保存しておいた。

昨日ラーメンに入れて食べたらちゃんと味しみてて、嬉しかったなー。
チャーシューはバラ肉にｹﾃｰｲ

189 ：困った時の名無しさん：04/02/02 18:40

http://food3.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1012754641/

190 ：狂ったチャーシュー：04/02/14 20:18

ブッチャー

191 ：困った時の名無しさん：04/02/15 02:30

やっぱ低温調理の方が時間かかるけど、やわらかく仕上がりますね

192 ：狂ったチャーシュー：04/02/15 11:13

保守

193 ：困った時の名無しさん：04/02/15 11:22

>>191
興味あるんだけど、レシピ教えて。

194 ：困った時の名無しさん：04/02/15 12:20

>>193
上のﾚｽにもあったけどオーブン120℃で２〜3時間です。
800�cの豚肩で2時間半、中心に赤みが残る程度に仕上げました。
初回はﾀﾚに漬け込み焼いたら少し硬くなったので次から素焼きにして焼いた後に冷やしたﾀﾚに漬けました。
脂身が多めの方が美味しかったです。

195 ：困った時の名無しさん：04/02/20 02:29

豚肉の部分の違いによって、出来上がりにどんな違いが出てくるんですかね？
今度、肩肉の塊で作ろうと思ってるんですが・・・

196 ：困った時の名無しさん：04/02/20 10:21

肩ロースはやわらかくなるしジューシーで旨い。
モモはボソボソ
バラだと少し脂っぽい。

197 ：困った時の名無しさん：04/02/20 19:38

ｳﾁにあるｵｰﾌﾞﾝﾄｰｽﾀｰで豚ﾊﾞﾗ2本120度で2時間焼いて作ったよん！
ｵｰﾌﾞﾝﾄｰｽﾀｰだから目盛りが15分までしかなくて15分×8回連続でやっと出来た！
熱々を冷やした甘めのﾀﾚに漬け込んでます。
自家製味噌ﾀﾞﾚで味噌ﾗｰﾒﾝ食います。

自家製味噌ﾀﾞﾚ
玉葱、ﾆﾝﾆｸ、生姜をﾌｰﾄﾞｶｯﾀｰで超細かくしたら味噌、ｺﾞﾏ油を入れる。
ｻｯﾊﾟﾘが好きな人はこのまま。ｺｯﾃﾘ濃厚派はｺﾞﾏﾍﾟｰｽﾄ（芝麻醤）を適宜入れ混ぜる。
ｵｲﾗはｺｯﾃﾘ濃厚派でいきます！！
割るｽｰﾌﾟは鰹ﾀﾞｼに味覇か中華味をいれればOKかもです。

198 ：困った時の名無しさん：04/02/22 11:32

>>197
どちらもおいしそうですね。
感想ﾖﾛｼｸです｡

199 ：197：04/02/23 00:31

>>198氏
いや、ｵｰﾌﾞﾝ（ﾄｰｽﾀｰ）でも角煮並に柔らかくなるんですね。ｵﾄﾞﾛｷました。
味噌ﾀﾞﾚは実際味の素入れると格段にｳﾏｲんですが化調嫌いはそれなりに・・ってことで

200 ：ラーマン ◆4u3pzo/yt. ：04/02/23 07:34

ラーマンがラーメン板から華麗に参上！！200get!!!

201 ：困った時の名無しさん：04/02/23 08:00

.>>199

自作ラーメン
http://www.mendo.jp/

202 ：困った時の名無しさん：04/02/23 17:00

待て！！この中に嘘のレポート書き込んでみんなを惑わそうとしてるやつがいる。

さてどのレスでしょう。

203 ：困った時の名無しさん：04/02/23 17:12

>>202
答えは、君自身だよ。

204 ：困った時の名無しさん：04/02/24 15:46

>>203
惜しいけどハズレ。もう少しよく考えてみようか。

205 ：困った時の名無しさん：04/02/24 19:09

　　　　∧∧ 　 　　　
　　　 /- 丶＼ 　 　
　　　 |-　-　　＼ 　 　　　
.　　（　　　　　　 ヽ　　　 どうしようかな〜
　　　　―r 　　 ヽ,,）　　　 　釣られちゃおうかな〜
　 　 　　 |　　　　　|　
　 　　　_人　 ,　　人　　　
　　　　 ＼ノ＾ヽ__>　｀∈ ））））

206 ：困った時の名無しさん：04/02/24 21:49

俺のレシピぃ。
豚バラ肉をたこ糸でしばる。、塩コショウをすり込む。
鍋に醤油１、酒１、みりん１、水１/２、めんつゆ少々、砂糖適当、
長ネギ一本ざく切り、生姜とにんにくを適当にざく切り、あとおろしていれる。
肉は最初フライパンで焼き目をつける。
あとはとろ火で悪を適当にとりながら３時間〜６時間くらい煮る（沸騰させない）
途中ではちみつをいれる。冷ます。冷蔵庫にそのまま一晩寝かせる。
できあがりはグチョっとしてるがラーメンや汁物にいれるとトロトロになりますた

207 ：困った時の名無しさん：04/02/26 21:53

レシピ板って人いないの？

208 ：困った時の名無しさん：04/02/26 22:45

>>207
ソフドリ板にはかろうじて勝ってる

209 ：困った時の名無しさん：04/02/27 10:15

ｶﾚｰ坂にも勝ってる

210 ：困った時の名無しさん：04/02/27 10:33

坂ですか？

211 ：困った時の名無しさん：04/02/27 17:24

そう。

212 ：困った時の名無しさん：04/02/28 18:36

>>199
成功おめでとう。

213 ：困った時の名無しさん：04/03/03 16:04

塩コショウして、にんにく摺りこむ。
油で揚げる。
しょうゆに浸した器ごと蒸す。
最後に串打って直火で焼く。
うまいよ。

214 ：困った時の名無しさん：04/03/04 15:11

てきとう杉

215 ：困った時の名無しさん：04/03/07 23:25

煮込みすぎると硬くなる。
いつも圧力鍋で煮るんだけど、何時間がいいのか
わからない・・・

216 ：困った時の名無しさん：04/03/08 12:50

＞煮込みすぎると硬くなる？？？

あまり聞いたこと無いけど
もしかしてモモ肉とか使ってるんじゃ･･････

217 ：困った時の名無しさん：04/03/08 18:20

>>177
遅レスすまぬ。
紹介してもらったレシピ、良かったですよ。
私はちょっと改良して、凧糸でしばってからフライパンで焼いて全面に焼き色をつけて
煮る時は水と酒（１カップぐらい）にねぎ１本分、しょうが１かけぐらいにしました。
醤油への漬け込み時間は１４時間でしたが、ちょっと濃かったです。
見た目がとてもチャーシューでした。　
食べる時は面倒でも電子レンジででも加熱した方が、油が染み出てきておいしかったです。
まあ、オーソドックスな軟らかくないヤツです。
自分で漬け込み汁を作れば、もっといいかもしれません。
しょうゆだけだとオーソドックスすぎかもしれないので。

218 ：困った時の名無しさん：04/03/31 15:32

豚バラでつくるとアブラで調理器具や台所がベトベト。
うまい工夫はないものか

219 ：困った時の名無しさん：04/04/01 00:04

>>218
調理のどの段階で脂ベトベトになるのかな？
それによって対策はいろいろとありまっせ！

220 ：困った時の名無しさん：04/04/01 21:40

煮汁を冷ましてペットボトルに入れて冷蔵庫で保管しているのだけど、
冷やしたら脂がでて鍋がべとべとになりますよね。あれがイヤなのです。

221 ：困った時の名無しさん：04/04/03 09:28

>>220
分かるけど・・・で、どうしたい訳？

222 ：困った時の名無しさん：04/04/03 16:26

>>220
日本語がおかしいよ

223 ：困った時の名無しさん：04/04/11 18:52

　　　 _, ,_ 　パーン
　 （　゜д゜） 　
　　　⊂彡☆))Д´)　>負け組、勝ちｇ..

224 ：困った時の名無しさん：04/04/14 19:13

やっぱりラーメン屋のようにするのは難しいのか・・・・

225 ：困った時の名無しさん：04/05/02 13:25

レンジと圧力鍋併用で１時間後にはｳﾏー

226 ：困った時の名無しさん：04/05/08 18:13

今から叉焼作ろうと思うんですが冷凍してあるのです。
これでもｳﾏｰく作れまつか??

227 ：困った時の名無しさん：04/05/15 08:08

夕べ作った
今日、食べよう

228 ：困った時の名無しさん：04/05/15 16:19

ダッジオーブンで簡単に作れるようなので
こらから作って見ます
美味く行くと良いにじゃが

229 ：228：04/05/16 13:15

豚バラを沸騰寸前のお湯にお茶入れて5分茹でる（沸騰させてはいけないらしい）
お湯すてたDOに醤油・紹興酒同量を肉が隠れる位、八角・砂糖好みで煮立てる
そこに豚バラ投入10分弱火でコトコト
火を消してそのまま2時間ほど冷まして完成

感想　固くならなくハムの様な感じでウマーでした

230 ：困った時の名無しさん：04/05/18 00:33

こちらへ
http://ex5.2ch.net/test/read.cgi/campus/1084806996/2

231 ：作ってみました。：04/05/22 23:53

色んな所のレシピを寄せ集めて作ってみました。

使用肉：豚肩ロースブロック

１．肉に少量のブランデーをかけて、塩８：黒胡椒１の割合で摺りこむ。
２．同様に摩り下ろしたニンニク、生姜、を摺りこむ
３．摺りこんだ肉をラップに包んで冷蔵庫で１〜３晩寝かせる。
４．七輪に１斗缶を細工したスモーカーモドキに吊り下げて
　　１時間半ぐらいチップ無しで熱燻する。（オーブンでもいいかも）
５．醤油１Ｌ、塩100g、砂糖100g、酒150cc、酢20ccの漬け汁を作り
　　沸騰させ荒熱を取った後に熱燻した肉を入れ、落し蓋をする。
６．沸騰しないように１０分加熱、４５分放置プレイ。
７．鍋から出して薄くスライスしてご賞味下さいませ。

トロトロではないが、柔らかくて( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ

232 ：231：04/05/23 13:09

↑　２で、蜂蜜を摺りこむ工程が抜けてました…。

233 ：困った時の名無しさん：04/05/25 20:00

漏れが働いていた中華料理屋では寸胴に水を入れて、そこに、一回茹でてあく抜き
した豚のあばらと鳥の足、ねぎの葉、たまねぎのへた、そしてたこ糸でしばった
脂身の肉を入れてコトコトととろ火で煮込んでいたぞ。その寸胴はチンタオ？？
スープを取るためのものだった。そして、ある程度煮込んだら肉を特性ダレにつけて
味を染み込ませていた。

234 ：困った時の名無しさん ：04/06/01 03:30

肉を茹でて、しょうゆにただ、
ぶち込むってやつを挑戦してみた。
バラ肉でやったんだけど、バラだと脂がすごいね。
味は悪くはないけど、他のやり方を挑戦した事がないので、
美味いのか不味いのかよく分からない。

235 ：あぼーん：あぼーん

あぼーん

236 ：困った時の名無しさん：04/06/09 18:12

なぜはちみつをみんな入れるのですか？
甘くならないの？

237 ：231：04/06/09 22:24

>>236
蜂蜜は、チャーシューに照りを付けるためです。

238 ：困った時の名無しさん：04/06/10 00:45

煮豚ではなく、本物の焼き豚の作り方を教えて下さい。しかも、丸めず角煮みたいに段になってる昔からの焼き豚。

239 ：困った時の名無しさん：04/07/22 19:54

>>231
ブランデーは無いのでウイスキーで代用。
蜂蜜は忘れた。
確かにうまい。

今、２回目にトライしている。
蜂蜜は炭焼きの直前に塗るつもりだ。
土曜日に焼き上げる。
しかし作文になっていないナ

240 ：困った時の名無しさん：04/07/29 19:53

ばら肉ゆでて、めんつゆに漬けてみた。
結論、とてもチャーシューと呼べるしろものにはならなかった。

まずくはないが・・・

241 ：困った時の名無しさん：04/07/31 20:22

>>240
めんつゆは、醤油、鰹だし、昆布だし、日本酒、みりんとか
結構、チャーシュー（というか煮豚）を作る材料に近いけど、
それだけだとマズい。

希釈の倍数が多いと、出汁成分が少ないのもあるし、
やっぱ既製品の味がするよね。

ネギとか、ニンニクとか、ショウガとかも入れてみて、
隠し味程度にしとくのがいいと思う。

242 ：困った時の名無しさん：04/08/24 14:09

本職っす。味付けは書けないけど、アドバイスだけ。
うちの店のチャーシューは、浸けて、焙って、煮込んで、仕上げに牛乳。
ご家庭レベルの鍋で煮るなら、あく抜き終わってから
煮汁に大サジ１程度の牛乳をたらしてみましょう。普通のパック牛乳な。
たくさん入れるとグズグズにとろけすぎる。ちょっとでいいぞ。

243 ：困った時の名無しさん：04/09/10 09:40

ウチは圧力鍋ないんで、かわりに炊飯器でチャーシューつくってるけど、美味しい
よ。トロトロでも肉の赤身の部分がパサパサで味の抜けきってしまったようなのは
嫌い名ので、今までは調味料に漬け込んでオーブン焼き（４００ｇのバラで１８０度
で２０分）にしてほどよく弾力のあるジューシーなのを食べてたけど、トロトロ
のが食べたい時は炊飯調理かな。レシピは
豚固まり４００ｇ（バラか肩ロースがお勧め）をタコ糸で縛ってフライパンで焼きめ
をつける。
炊飯器にネギの青いトコ２本分、しょうが一かけ、醤油１５０cc、酒１５０cc
砂糖大さじ３、好みで八角と豚を入れて、炊飯スイッチON
途中、１度蓋をあけてアクをとり、１時間ほど炊飯状態におく、１時間たったら
保温に切り替え。
この状態で食べてもいいが保温のままさらに２時間ほどおくとさらにウマ〜な
チャーシューができあがります。肉を投入する時に茹で卵など入れてもOKです。

面倒くさくなければ、まず酒、砂糖で炊飯して保温に切り替える時に醤油を入れた
方がより柔らかくウマ〜になります。
卵は半熟卵を作って、冷蔵庫もしくは冷水で冷やしておき炊飯器から取り出した
煮汁に漬けると半熟煮卵になります。（１日以上漬けた方がウマ〜です）

匂いの残る炊飯器は５合分くらいの水に酒大さじ１を加えて炊飯すると匂いは
とれます。

244 ：困った時の名無しさん：04/10/29 15:00:30

きのう冷凍庫にコマ切れ180gあったので>>123の方法をダメ元で試してみた。
脂身の多いコマなので形がまとまるか心配したがむしろ脂が糊の役割を
はたしてうまく出来た。一晩寝かしてから切り分けてみたがさすがに
あまり薄くスライスはできないが５ミリ程度ならきれいに切れる。
ラーメンに入れてみたがバラけることもなく味はチャーシューそのもの。
安い肉で簡単に作れるところが気に入った。123ﾀﾞｰありがとう！！

245 ：名鉄ドラゴンズ：04/10/29 23:32:34

　　�@　茹でた豚肉燻製する　フライパンにスモーク用のサクラブナヒッコリーリンゴのチップとザラメお茶の葉敷きその上にライターで火つけていぶすその上に豚肉のせて更にその上にアルミホイル敷く蓋して約２０ー３０分ほどいぶす　
　　�A　あらかじめ　しょうゆ砂糖オイスターソースしょうがとにんにくの絞り汁みりんりんごジュースオレンジジュースパインジュース梅ジュースなどのフルーツジュース各適量　塩ひとつまみ混ぜたもの作っておく　　
　　�B　圧力鍋にサラダ油入れ�@入れて炒める　　　　
　　�C　�Bに豚肉がひたひたにかぶる位の水入れて蓋して２０分ほど煮る
　　�D　水気切った�C　オーブンレンジに入れ約１５分ほど焼く
　　�E　焼き上がった�Dオーブンレンジから取り出し�Aにからめるようにして漬け込む
　　ラーメンチャーシューの出来上がりである　　
　　　
　　

246 ：名鉄ドラゴンズ：04/10/29 23:42:11

好みで�Aにワイン赤白ロゼどれでもよい
コチュジャン　キムチの素
市販の焼肉のたれ　焼酎　煮切り酒など加えてもよい　

247 ：名鉄ドラゴンズ：04/10/29 23:50:07

�C　圧力鍋で豚肉蒸すでもよい

　　やわらかくなるまで

248 ：困った時の名無しさん：04/10/30 00:48:38

>>26
はやったことあり。結構いいですよね

>>123
は漏れもさっそく試してみます
斬新ですが、巻チャーシューって一般的ですよね

249 ：名鉄ドラゴンズ：04/10/30 23:06:39

念のために訂正　�@　塊の豚肉圧力鍋に入れて２０分蒸す
　　　　　　　　�A　たれであるが上の作り方でよい個人的には作っている
　　　　　　　　�B　オーブンレンジに水気切った�@入れて１５分ー２０分ほど焼く
　　　　　　　　�C　フライパンに燻製用のサクラブナリンゴヒッコリーのチップ粉末のインスタントコーヒーザラメお茶の葉下に敷いて上に金網のせてその上に�Bの豚肉のせる
　　　　　　　　�D　�Cの豚肉の下の燻製用のサクラリンゴヒッコリーブナのチップライターで火つけて煙が出なくなるまで２０分ほどいぶす
　　　　　　　　�E　�Aのたれからめるようにして味がなじむまで約一時間ほど漬け込む漬け込み時間はお好みでどうぞ
　　　　　　　　ラーメンチャーシュー名鉄ドラゴンズ風の出来上がり　

250 ：名鉄ドラゴンズ：04/10/30 23:13:44

�Bにはちみつ塗ると照りが出るということも付け加えておこう
材料にはちみつ追加だ　

251 ：名鉄ドラゴンズ：04/10/30 23:15:06

�Aのたれにもはちみつ入れてみる　

252 ：困った時の名無しさん：04/11/08 21:18:33

↓２ちゃん引退

253 ：困った時の名無しさん：04/11/11 19:49:26

今日の日経新聞夕刊コラムに載っていた焼豚レシピ

1.鍋に油を敷き、ニンニク3片、ショウガ4分の1根たたきつぶしたものを入れて2分ほど焼く。
2.肉の塊（豚バラ肉）を入れて、表面がキツネ色になるまで焼く。
3.その上から日本酒を加える（目安：肉500gに対して酒1合）
4.コトコト十分間煮る
5.1回目の醤油を上からかける（目安:肉500gに対して0.5号）
6.再びコトコト二十分間
7.二回目の醤油を加える（目安は1回目と同じ）
8.また二十分間コトコト
9.出来上がり。

読んでるだけで美味そうだったので防備録がわりに・・・

254 ：困った時の名無しさん：04/11/12 21:25:55

ばら肉3kgを脂肪層を外にして凧糸で縛る。
圧力鍋で30分蒸して10分自然冷却。
煮切醤油に40分漬ける。

255 ：困った時の名無しさん：04/11/12 22:49:01

圧力鍋使うと不味いよな。
トロ火で長時間煮込んだものは、水分も抜けてなくてジューシーだけど、
圧力鍋は缶詰やレトルトの肉と同じで、柔らかいが繊維がほぐれただけ。
水分は抜けているのでパサパサ。
その点炊飯器はいいんだろうな。
臭くなるからやらないが。

256 ：困った時の名無しさん：04/11/13 06:50:34

>>253のレシピで作ってみました。
ﾄﾃﾓｵｲｼｶｯﾀﾃﾞｽ。

257 ：困った時の名無しさん：04/11/13 11:09:51

>>256
マジで？
甘味が日本酒だけで量もしょうゆと同量だから、絶対しょっぱいだけだと思ってた。

258 ：256：04/11/14 21:25:47

それが、マジで美味しかったんですよ。
考えてみればちょっとレトロな味かも知れませんね。
表面にしっかり味が付き、中身のブタの味と、
ショウガ・ニンニクの風味の絶妙なバランスとでも言いましょうか。
チャーシューはあっという間に無くなってしまい、
残った煮汁に半熟ゆで卵をつけ込んで翌日食べました。
「二度おいしい」でした。
時間も手間がかからないし、材料がありきたりなのがうれしいです。

259 ：困った時の名無しさん：04/11/29 23:39:30

ラーメンのようなチャーハンを作ろう

かと思って速攻で見たら違ってた

260 ：困った時の名無しさん：04/11/30 16:42:35

しかし、箸で持てないほど柔らかい叉焼は何か秘密があるんじゃないかな？

安いステーキ屋や豚カツ屋で、めちゃめちゃ柔らか肉が出てくるとこって
パパイン（酵素）って薬使ってるらしいし。
パラパラってかけて、一晩でグズグズになるそうだが。

261 ：困った時の名無しさん：04/12/31 03:20:21

もも肉を柔らかくするのは無理でしょうか？

262 ：困った時の名無しさん：05/01/10 14:00:45

中華料理屋でチャーハンの中に入ってたしょっぱい味の
チャーシュがめちゃくち旨かったのですが、作り方を
わかる方いませんか？

醤油とかの味ではなく塩？っぽい味でチャーシュに合っててとても
美味しかったです。

263 ：262：05/01/10 14:28:45

あまりにも情報が少なすぎですね。。
醤油を使ってないと思われる塩味？の煮豚です。

表面も焼いた後はなく醤油は使ってないようでした。

264 ：困った時の名無しさん：05/01/13 18:47:55

>>45
>>35
それは紅茶豚でしょうが･･･

265 ：困った時の名無しさん：05/01/13 19:59:04

>>3の「茹でこぼす」ってどういったニュアンス？
まさしく茹でこぼしちゃってええの？　火が消えたらまた付けんの？
わからないんです。誰か教えてください。
俺、馬鹿ですからー！！

266 ：困った時の名無しさん：05/01/13 21:40:30

>>265
http://www.recipe.nestle.co.jp/from1/cook/word/yudekobosu.html

267 ：困った時の名無しさん：05/01/14 19:57:01

ttp://www.takumi2004.jp/game/index_s.html

とりあえず最後まで遊んでみて出てくるやつが結構うまそう。

268 ：困った時の名無しさん：05/01/14 22:38:10

とんちか？

269 ：困った時の名無しさん：05/01/15 22:03:25

>>368
ピンチです！

270 ：困った時の名無しさん：05/02/01 11:37:43

保守age

271 ： ◆ZUNa78GuQc ：05/02/01 16:00:10

ああああ

272 ：困った時の名無しさん：05/02/02 00:36:48

バラ肉をタコ糸で緊縛
鶏がら、香味野菜とたっぷりのお湯で沸騰させずに煮る
煮あがったら醤油ラーメン用の元ダレに投入して冷めるまで放置

これが普通の作り方だと思うが
いまどき、ちゃんとローストしてる方が少ないし、逆に不味いと言われる

273 ：困った時の名無しさん：05/03/02 21:26:23

料理本のレシピ通りに、漬けダレに一昼夜漬けてから
このスレ見た。>>139を見て120度のオ−ブンで2時間焼いてみた。
モモ肉だったのでバサバサになるか不安だったんだけど
焼き上がったかどうか楊枝でぶっ刺したらジュルジュルととめどなく肉汁が‥！
さっぱりしつつプリプリして肉の味が濃い感じで非常に美味でした。

274 ：困った時の名無しさん：05/03/12 20:21:21

しくじった〜
酒　昆布　にんにく　生姜　砂糖で下茹でしようとしたら
砂糖と間違って塩いれてたー　大さじ３杯。
５分ぐらい茹でて気が付いて今は醤油酒砂糖でストーブの上。
箸で刺すと古タイヤみたいな感触･ﾟ･(ﾉД`)･ﾟ･｡

275 ：困った時の名無しさん：2005/04/02(土) 20:52:29

age

276 ：困った時の名無しさん：2005/04/03(日) 13:57:03

バラのブロック肉（っても平たいですよね）を1ｋｇくらい。
を醤油、塩、砂糖、酒、おろしニンニクに漬けて2日間
軽く洗った後、脂身を内側にして巻き込み、たこ糸で縛ります。
表面をきつめに焼きを入れます。
で、沸騰しないように醤油、砂糖、酒の入った鍋で3時間。
冷ましてから切ると身が崩れない。トロトロのチャーシューができましたよ。
ただし・・・・調子に乗って食うとえらい量の脂を摂取することになる。健康を考えたらあんまり食わない方がいいな。

277 ：困った時の名無しさん：2005/04/03(日) 17:36:44

肩ロースはいかが

278 ：困った時の名無しさん：2005/04/05(火) 02:44:23

●材料：豚肉（モモ肉もしくは三枚肉）2kg
　　　　生姜50g／大蒜3カケ／長葱2本／日本酒もしくは紹興酒を適宜／八角1/2

以上の材料を入れた鍋に、醤油5：水5の比率で注ぐ。
なるべく蓋をしたまま40分煮る。火力は強火〜中火で、豚肉の周りに常にアブクが
立っている程度をキープする。圧力鍋があるなら、蒸気が吹き出してから15分加熱。
火を止めたらそのまま6時間以上放置。この間に内部まで味が染み込む。

微量の黒砂糖を入れると仕上がりがりが軟らかくなる。
三枚肉を使う場合は同心円に縛る。その前に外側になる方の脂身を掃除しておいても可。

279 ：困った時の名無しさん：2005/05/29(日) 10:54:40

圧力鍋で作りますが、脂部分はトロトロですが、
肉の部分がなぜか硬くなってしまう、、、、
煮込み時間が問題なのか？？？

280 ：困った時の名無しさん：2005/05/29(日) 11:40:53

肉が問題なんだよ。

281 ：困った時の名無しさん：2005/05/29(日) 17:17:01

塩分の中でガッツリ煮ると
肉はパサパサになる。
（Ex.レトルトの肉）
長時間の煮込みは塩味なしでやってみそ。

282 ：困った時の名無しさん：2005/09/04(日) 13:37:21

肉に旨みを残したままぷるりと上手く仕上げるには
どうしたらいいんだろうか？
ものすご旨い汁とカス（レトルト肉）みたいになってしまうんだけど・・
煮過ぎ？たぶん４時間くらいごく弱火で煮てる。

283 ：困った時の名無しさん：2005/09/04(日) 13:56:07 ?#

柔らかく旨い肉は煮込み料理なんかに使わないっていうのが正解。

284 ：困った時の名無しさん：2005/09/04(日) 15:52:58

それはもはやローストポーク。

285 ：困った時の名無しさん：2005/09/04(日) 17:24:40

塩味付けて煮込みすぎるとパサパサになるよ。
その証拠にレトルトの肉がパサパサなのは
塩でタンパク質の変性が起こってるから。
塩分を加える前に長時間の煮込むのが鉄則。

286 ：困った時の名無しさん：2005/09/04(日) 18:13:32

>283　そんな高級な肉ではありませんｗ
>285　ありがとうございます。試してみます。
塩分を入れたら一煮立ちさせて食卓って感じでいいのでしょうかね？

287 ：285：2005/09/05(月) 10:18:30

茹でた肉をタレに入れて火にかけず、冷ましながら味を染ませる
って手法を聞いたことがある。
味付けは「つけこむ」って工程がポイントなのかも。

288 ：困った時の名無しさん：2005/09/07(水) 14:34:35

今、炊飯器で初めて焼き豚を作っています。
調味料に酒をたくさん使う事を失念してしまった。。
　ガス探知器がビービー警報音を鳴らすマスタ。
警備会社の人がこの台風の中２０分位かけて　確認に来るのよね。。。
みなさん　きおつけましょうね。
そして　警備会社の人　ごめんなさい。

289 ：困った時の名無しさん：2005/09/10(土) 00:04:10

温度が下がると共に味がしみこむので
できあがって一晩くらい煮汁につけっぱなしにしとくとｳﾏｰ

290 ：名無しさん＠そうだ選挙に行こう：2005/09/10(土) 18:19:45

なるほど

291 ：困った時の名無しさん：2005/09/27(火) 18:25:41

今から>>２６さんのやり方で作ってみます。

292 ：困った時の名無しさん：2005/10/07(金) 06:47:01

http://img45.auctions.yahoo.co.jp/users/1/4/4/7/ka_ka5731162-img600x420-11284808971801-01.jpg

293 ：困った時の名無しさん：2005/10/07(金) 10:43:11

>>291
それ、なんてちゃーしゅー？

294 ：困った時の名無しさん：2005/10/07(金) 11:00:13

ジャンクちゃーしゅーと言います。

295 ：291：2005/10/07(金) 13:00:41

>>293
とろとろにはなりましたが油ギッシュ過ぎました。
失敗でした。

296 ：293：2005/10/07(金) 15:26:49

>>295
レポども
たれの浸透の段階で冷凍・・・
へ〜っと思わずうなずく、納得力のある方法だったのですが
油は大事ですけど、思いの外でしたか
でも、やってみようかな

297 ：困った時の名無しさん：2005/10/14(金) 00:29:56

豚肩ロースが高かったのでヒレ肉ともも肉で挑戦。
結果、パサパサで食えたもんじゃない。

今日、近所のスーパーでバラ肉を見つけたので再挑戦してみた。
結果激ウマだったよ。　トロトロジューシーぷるんぷるん。
旨過ぎで出来立てのやつ半分そのまま食っちまったｗ

298 ：困った時の名無しさん：2005/10/15(土) 19:49:17

無理に煮なくても、蒸したほうが・・・（´・ω・`）味も抜けないし・・・

299 ：困った時の名無しさん：2005/10/15(土) 20:28:59

もも肉のぱさぱさチャーシューこそがラーメンの原点なんだがな。
たまにギシギシ噛むと懐かしくってうまいよ。

300 ：困った時の名無しさん：2005/10/20(木) 23:26:41

３００

301 ：困った時の名無しさん：2005/10/30(日) 11:50:16

>>26
ばら肉って塊のばら肉？
あと、蜂蜜と醤油の量を知りたい

302 ：困った時の名無しさん：2005/10/30(日) 14:33:17

チャーシュー（焼豚）のスレなのにどうして煮豚のスレになってるんですか？

303 ：困った時の名無しさん：2005/10/30(日) 14:34:50

>>302
「ラーメン屋のような」

304 ：困った時の名無しさん：2005/10/30(日) 14:53:00

納得しました。
私のいた店のラーメンは焼豚だったけど、ラーメン屋ではなかった…

305 ：困った時の名無しさん：2005/11/02(水) 12:08:33

二郎のブタつくりたい。

306 ：困った時の名無しさん：2005/11/02(水) 12:58:51

このあいだグッチ裕三が「きよしとこの夜」でラーメン用にチャーシューを
作っていて、とても簡単だけどおいしそうでした。
レシピ忘れてしまったのでお分かりの方教えていただければありがたいです。

307 ：困った時の名無しさん：2005/11/02(水) 13:45:13

グッチのハナシなんかやめてくれ

308 ：困った時の名無しさん：2005/11/03(木) 00:18:10

今のところ２６の作り方が一番おいしいのか？

309 ：困った時の名無しさん：2005/11/06(日) 15:07:40

チャーシューって冷蔵庫でどれくらい日持ちする？
当方１人暮らしで700gくらいのチャーシュー作って酒のつまみに食べる程度。
消費するのに1週間はかかる。大丈夫？

310 ：困った時の名無しさん：2005/11/06(日) 15:17:20

三日目以降はパッサパサで喰えたもんじゃないよ。
生臭くなるし。

311 ：困った時の名無しさん：2005/11/07(月) 12:41:26

食べるときにその都度切る方が良いね。
最初に全部切ると劣化が早い。

312 ：困った時の名無しさん：2005/11/09(水) 20:23:07

>>306
番組のＨＰにあるよ
★ 30分ラーメン★
http://www.nhk.or.jp/kiyoshi/recipe/r1024.html

313 ：困った時の名無しさん：2005/11/09(水) 21:10:10

豚がたまり肉？？

314 ：困った時の名無しさん：2005/11/09(水) 21:33:38

>>313
東北の人なんだよ・・

315 ：困った時の名無しさん：2005/11/13(日) 23:33:23

だし汁、しょうゆ、三温糖、鬼ころし、みりん、はちみつ、コーラ、ねぎの青いとこ、しょうが
をてきとーに入れてバラかたまり肉を煮た。
ちょっと食べたらうまかった。明日みそラーメンにキャベツもやしにんじんねぎたっぷり入れて
一緒に食べようと思う。たのしみ

316 ：困った時の名無しさん：2005/11/16(水) 14:02:29

>>309
カットして５枚づつくらいにラップして冷凍しとけやこのブタ野郎！！！！１

317 ：困った時の名無しさん：2005/11/30(水) 02:54:53

煮汁を再利用する方法はないものか・・・

318 ：困った時の名無しさん：2005/11/30(水) 13:39:35

冷凍しといてたまに煮玉子でも作れば？

319 ：困った時の名無しさん：2005/12/14(水) 09:04:43

チャーシューのかわりにボンレスハムとか入れてるラーメン屋ある？

320 ：困った時の名無しさん：2005/12/14(水) 21:52:44

ハムとかべーコンが乗ってるとミョーに郷愁を感じる

321 ：困った時の名無しさん：2005/12/23(金) 09:58:34

焼豚作る際に使うタコ糸って何の意味で必要なのでしょうか

322 ：困った時の名無しさん：2005/12/23(金) 22:25:50

主従関係をはっきりさせるため

323 ：困った時の名無しさん：2006/01/05(木) 20:28:44

１　豚ばらブロックをフライパンで焼く。
２　６面に焼き色をつけたところへ、かぶるくらいの水を入れる。
３　蓋をして、沸騰しないように弱火でしばし煮る。
４　火が通ったらそのまま放置。
５　粗熱がとれたらポリ袋に砂糖をいれ、茹で汁で溶かす。そこにめんつゆと豚を投入。
６　出来るだけ空気を抜いて袋の口をしばり、冷蔵庫で１日。

色々と手間をかけて作った今までのチャーシューはなんだったのかと思うほど
理想的なものが出来ました。
まな板も使わずフライパンだけでできるし、今度からはこれでいきます。

324 ：困った時の名無しさん：2006/01/05(木) 22:01:20

>>322
(・∀・)ﾆﾔﾆﾔ

325 ：困った時の名無しさん：2006/01/16(月) 14:03:17

煮汁は味玉子を作ったり
鳥がらスープにたらして炒飯のおつゆにしてる

326 ：困った時の名無しさん：2006/02/03(金) 01:45:13

チャーハンスープになるんだったら、ラーメンスープの素にも使えない？

327 ：困った時の名無しさん：2006/02/17(金) 18:21:35

>>323
砂糖入れた上にまだめんつゆまで入れるのか？
おまけに香味野菜の類も入れてないし、
だだ甘くて冷えた臭そうな味しか想像できん。
とてもじゃないがスレタイのようなラーメン屋のチャーシューには
ならんだろ。
悪いがおれは敬遠するなｗ

328 ：困った時の名無しさん：2006/02/17(金) 18:27:40

>>327
×冷えた臭そうな味
　　　　↓
○冷えたら臭そうな味

329 ：困った時の名無しさん：2006/02/21(火) 11:43:02

1.豚肉の塊（肩ロースでもモモでもＯＫ）を用意する
2.３０分くらい茹でる。箸で刺して赤い汁が出なきゃＯＫ
3.茹で肉を熱いうちに、醤油に20分以上漬け込む

これ、簡単でうまい。
酒も生姜も味醂も何も入れなくていい。醤油だけ。
しかし、醤油だけで漬け込んだとは思えない味。

醤油に漬け込む時間が長ければ長いこと味は濃くなる。
醤油が思った以上に必要なので、ちょい勿体ないが。
ある人のエッセイに載っていて、試してみたらマジ旨かった。

330 ：困った時の名無しさん：2006/02/21(火) 14:53:29

それで満足できれば幸せな人だな、うらやましいよ

331 ：困った時の名無しさん：2006/02/21(火) 14:55:59

それこそ正統ラーメンチャーシューだよ。

332 ：困った時の名無しさん：2006/02/24(金) 15:07:56

>>329
葱と生姜入れるぐらい全然手間がかからないんだから
絶対入れたほうがいいよ。
臭みが抜けて冷めたときの味が全然違うから。

333 ：困った時の名無しさん：2006/02/24(金) 15:47:54

ついでに八角とクローブも入れたいな。
でもそうやってスパイス･調味料を入れてくと
>>329の意図するところからはずれてく

334 ：困った時の名無しさん：2006/02/25(土) 07:28:02

八角とクローブ w

335 ：困った時の名無しさん：2006/02/25(土) 12:14:31

俺はネギやニンニクやショウガを使わない方が好みに合う。
肉臭さは柔らかく煮込めば消えるし、酒を日本酒でなく焼酎にするとかいろいろ。
けして香味野菜を使う事が絶対でも近道でもない。
使うなら、いかに香味野菜の量を減らすかがポイント。
あとスパイスやたらと使ってもまずくなる。
ハッカクだの五香粉だなんだってのはどうかと。
斑鳩でスパイシーなクソまずいチャーシュー食ってトラウマになった。

336 ：困った時の名無しさん：2006/02/26(日) 17:19:29

ツマミ用に甘くないチャーシュー作った。
・醤油と焼酎１：１にかつおパック一袋とコショウすりこんだバラブロックぶちこんで一晩漬ける
・水気切った肉の表面を軽くフライパンで焼く
・漬け汁にみりん少量（たまたま入れたくなっただけ）と水足して
脂はすくわずアクと鰹節だけ取りながら三時間煮込む。
※煮汁の塩分は煮込み終わりの前くらいまでに調節しておく
・煮汁ごと冷やして脂が凝固したらラードゲット。
・チャーシューを冷凍庫にぶちこむ
・解凍したらカットして、あっためた煮汁かけて白髪ネギのせてラー油かける
※煮汁はお好みでショウガやニンニクで風味付けしても良し
うまかったけど、煮汁の調節は食べる前だけで良かったかも。
醤油の味を減らしたいから、次は醤油減らして塩で塩分キメる予定。
薄口醤油使ってもいいけど。

337 ：困った時の名無しさん：2006/02/26(日) 19:10:09

>>336
甘くない方がおれも好きだな。
おれも糖類は一切入れない。
でもなんでみりんをたまたま入れてんだよｗ

338 ：困った時の名無しさん：2006/02/28(火) 20:43:58

>>337
煮汁の醤油カドを少しだけやわらげようかなとか思っちゃっただけ。
意味無いねｗ
煮汁でタレ作るときには入れたりするけど。
ちなみに今度は塩チャーシュー作る事にした。

339 ：困った時の名無しさん：2006/03/03(金) 12:52:07

塩チャーシュー作った。
・５％の塩すりこんで胡椒きつめに振ってストックバッグに入れて三日漬ける。
・塩を洗い流して水気ふいて表面を焼く
・野菜スープで煮たいけど、今回はシンプルに昆布ダシで煮る
・歯ごたえ残したいから、２〜３時間煮て柔らかくなりはじめたらすぐにあげる
・冷蔵庫で固めてスライス

…やっぱり前に作った塩豚とたいしてかわらん○｜￣｜＿
でも小分けしてタレでいろいろ味付けを変えられるのがいい。
ちなみにタレは冷凍庫保管しておいた前回作ったときの醤油ベース煮汁を使用。
おろしニンニク入れて、隠し味でザラメひとつまみ入れたりする。
甘くしてないからツマミ用にもなるしステーキ醤油にもなる。
甘いチャーシューダレや、丼タレにするときは砂糖多めに入れる。
今回の煮汁は普通に野菜玉子スープにしていただいた。

340 ：困った時の名無しさん：2006/03/03(金) 18:35:00

>>329
↑のレピシ笑ってしまうほど簡単やから
一度つくってみてみて
凄く旨かった
１回目　　　バラ（三枚肉）は少し油こかったけどかなり旨かった

2回目　　　肩ロースが安い値段で売っていたのでチャレンジ
　　　　　　　激馬　　　そこらへんのラー屋のチャーシューより旨い

３回目　　２回目旨いがチョットしょっぱすぎたので昆布と煮切り酒、みりんを
　　　　　　足してみた所、激旨大匙1足しただけです
　　　　　　甘いチャーシューに飽き飽きしてる人にはいいレピシやで


このレシピ知ってから市販のチャーシュー買わなくなったｗ

341 ：困った時の名無しさん：2006/03/04(土) 02:34:32

>>340
で、キミの３回目って>>329のレシピとは全然違うわけだが。

>>329のレシピ正直あまり旨くないと思う。
ちょっとしょっぱすぎ。

342 ：困った時の名無しさん：2006/03/04(土) 07:56:05

昨日99ショップいったら1Lぐらいの醤油が99円で売ってたから試しにやってみよっかな

343 ：困った時の名無しさん：2006/03/04(土) 11:35:50

>>342
シンプルな料理だから醤油は良いやつを使った方がいいよ。

344 ：困った時の名無しさん：2006/03/04(土) 20:10:53

329ですが
関西在住やからほど良いしょっぱめの醤油はいっぱいあります
関東以北の醤油やったら塩辛いかもね

みりんや昆布を足したのはオッサンの酒の肴には好みに合わなかっただけ
2カップの醤油にちょぼちょぼと足しても大して味はかわらんかな？気分だけ

関西系の丸大豆を使った「こゆくちしょうゆ」つかったら
ほんま旨いもんできるで
間違っても「薄口醤油」はあかんで、塩分きついからね

肩ロース90分くらい大きい目の鍋でチョイ沸騰状態で煮たらとろとろ

始はオイオイ大丈夫か？と思っていたけどイザ作ったら旨くて笑ってしまいました

345 ：困った時の名無しさん：2006/03/04(土) 20:26:33

↑で言われているようなガスガス感とかは全く感じられんでした

最近のお気に入りの部位
アメリカ産　ロース肩肉　100グラム120円ぐらいのもんのかたまり
サシ（脂身）が多目なのがお気に入りです
スーパーとかで旨そうな塊みつけたら思わずキープしてしまう

346 ：困った時の名無しさん：2006/03/08(水) 14:08:06

>>336
の作り方でやってみたらまずかったですＯＴＺ
焼酎臭さが全く抜けなかったです
焼酎の量の多さと一日漬けてねかせただけでブロックに塩分と焼酎臭さがまとわりついて吐きそうになりました。
ブロックを返せとは言いませんが楽しみにしてた期待と時間を返してほしいです

347 ：困った時の名無しさん：2006/03/09(木) 14:03:53

おまいらもうちょっと勉強してから作れって隣のラーメン本業の方が言ってまさたよ

348 ：困った時の名無しさん：2006/03/25(土) 04:00:50

それは納得だな

349 ：困った時の名無しさん：2006/03/27(月) 22:22:01

>>347
本業のチャーシュ、煮豚のほうがまずいのは何故？
隣のラーメン本業ってどこやねん

350 ：困った時の名無しさん：2006/03/28(火) 00:31:00

んー　色々レシピがあって難しいですね
やっぱこれが一番旨いっていうのはないのかな
自分に合う味を探すのが大変そうだ

351 ：困った時の名無しさん：2006/04/08(土) 20:15:55

俺はチャーシュー力という店の焼豚の味を目標にしてるが
なかなか、箸でつついただけでくずれるようなトロトロなのは
できない・・・

ttp://www.cha-shu-riki.com/cgi-bin/cha_shu_riki/sitemaker.cgi?mode=page&page=page4&category=0

一人身なのでここのレシピそのままは実行できない。
多分半分以上捨てることになる。

352 ：困った時の名無しさん：2006/04/08(土) 20:30:54

単なる煮豚をチャーシュウと呼ぶようになったのは
やっぱりホープ軒あたりからかな。

353 ：困った時の名無しさん：2006/04/08(土) 20:45:38

チャーシューメンはもっと古くから浸透してたろ

354 ：困った時の名無しさん：2006/04/15(土) 16:00:01

今から煮豚を圧力鍋で作ります。
圧力鍋に豚バラ塊（面倒だからタコ糸ゎ使わない）、醤油、長葱、酒、
水（醤油だけだとしょっぱくて、あとで半熟卵を付け込めないから）をいれて
圧力がかかってからトロ火で３５分煮込んでさますだけ。
圧力鍋がないときゎ4時間煮込むだけです。
これ以上煮込むと、肉がパサパサになります（経験上）

355 ：困った時の名無しさん：2006/04/18(火) 17:06:57

紹興酒つかうと中華ラーメンっぽいチャーシューができる

356 ：困った時の名無しさん：2006/04/19(水) 06:40:33

>>351
そう言うときにシャトルシェフ。

357 ：困った時の名無しさん：2006/05/02(火) 17:12:16

そばつゆで煮込め。
１番かんたんでうまい。

358 ：困った時の名無しさん：2006/05/02(火) 17:39:19

>>357
今度やってみよ

359 ：困った時の名無しさん：2006/05/02(火) 18:36:55

そんなんで満足できるのなら苦労しない

360 ：困った時の名無しさん：2006/05/02(火) 22:30:23

ステーキの場合は叩くと柔らかくなるって言うけど
チャーシューにも使えるかな？

361 ：困った時の名無しさん：2006/05/04(木) 14:07:44

>>360
薄切り肉を紐で縛って固めて作ると柔らかいエセチャーシューが出来ます。

362 ：困った時の名無しさん：2006/05/06(土) 16:06:11

>>26 さんのやりかたで作っています。今、ハチミツ投入したところですが、すでにかなり柔らかくなっています（箸でつつくと崩れます）
醤油を投入した後の冷凍工程は、必要ないのかなぁ？

363 ：困った時の名無しさん：2006/05/06(土) 16:20:30

冷凍まではしなくてもいいんじゃないかな、常温まででも味は滲みると思うよ
薄く切るんなら半解凍のほうが都合いいけどね

364 ：困った時の名無しさん：2006/05/15(月) 19:07:56

煮込みチャーシュー試作中。一応試作過程載せます。
材料：国産豚バラブロック350g 薄口しょうゆ200cc 酒200cc みりん100cc 砂糖大さじ2
　　　太ネギ1本　ニンニク3片　生姜1片
1.チャーシューをたこ紐で固定。酒とみりんをあわせてチャーシュー投入、20分放置
2.1の中に、しょうゆ・ネギ・ニンニク・生姜・砂糖投入
3.2を強火にかける。沸騰したら弱火におとす。
4.この間ゆで卵を作る。
5.2時間45分経過後、ゆで卵投入。15分経過後、火を切る。
6.ネギなどのカスを除去後、冷蔵庫に放置、現在に至る・・・
12時間は寝かしこむつもりです。普通すぎるけど、結果は報告します。

365 ：困った時の名無しさん：2006/05/17(水) 00:56:44

>>346
鏡月(などの癖のない韓国焼酎）とか、
ホワイトリカーではどうだろうか？
要は、ある程度、
アルコール度数をコントロールすればいいと思う。
日本酒などが、１５％だとすると、
１０％ぐらいで抑えればいいのか？

野菜ジュース等の、
チュウハイ醤油に漬け込むと言うのはどうだろう？

366 ：困った時の名無しさん：2006/05/23(火) 02:31:27

>>364
でどうなったの？
報告ないからやっぱまずかったんだ？

367 ：困った時の名無しさん：2006/05/23(火) 14:19:29

>>366
僕は今日蒸します。>>365 だよ。
報告がないのは、気になるね。

368 ：困った時の名無しさん：2006/05/23(火) 21:51:33

そうですね気になります。鏡月でやったら高くなるね？その分何個もチャーシュー作ればいいと思うけど、今回も醤油焼酎半々なの？醤油減らして塩でチャレンジしたらまた報告ください。

369 ：困った時の名無しさん：2006/05/23(火) 22:27:23

>>368
今日は癖のない焼酎として、
やや休めの寶を薦められた。

鏡月は、水で半々に割っている。
塩で味付け。醤油は少なめ。ねこも食べる予定なので、ｗ
薄塩の方が良い。

370 ：困った時の名無しさん：2006/05/23(火) 22:28:23

>>368
奮発した。

豚のばら肉ともも肉と、鶏のもも肉とむね肉。

蒸しハムの大量製造だな。

371 ：困った時の名無しさん：2006/05/23(火) 22:41:27

蒸しの開始。これから３０分蒸す。
それから、
保温調理。はかせ鍋を持っているからね。さっそく、
ねこが・・・・・・。ｗ

>>368
香り付けに、黒糖焼酎と、
ウイスキーも入れた。少しづつだけど。でも、
においが強すぎるので、次回からはやらない。それに高いしね。

372 ：困った時の名無しさん：2006/05/23(火) 22:42:55

漬け汁で蒸す。

明日漬け汁は、しょうがとにんにくを取り除いて、
たれを取る。煮詰めて、チャーシュー丼にする予定。
明日は、
このスープとそば。
蒸しハムそば。今日から楽しみ。

成功を祈っている。（我ながら）

373 ：困った時の名無しさん：2006/05/23(火) 23:12:21

保温調理に着手。紐縛りをやっていないので、
やはり、
ばら肉の脂が、予想以上に変形しているようだ。

香りはすばらしい。味噌ラーメンっぽい香り。部屋中に。

374 ：困った時の名無しさん：2006/05/23(火) 23:23:11

今、WBSで低温調理やってたね。

375 ：困った時の名無しさん：2006/05/23(火) 23:29:58

ＷＢＳってなに？

376 ：困った時の名無しさん：2006/05/23(火) 23:34:45

ワールドビジネスサテライト。

377 ：困った時の名無しさん：2006/05/24(水) 00:01:48

てれとうの奴だね。僕は、
テレビを持っているので分からない。

378 ：困った時の名無しさん：2006/05/24(水) 01:02:59

やっぱり味見をしてみた。

焼酎の匂いは、
部分的に残っていた。やはり、乙類は使わない方がよさそう。

にんにくとしょうがもあまり利いていない。ま、
煮てないから。やはり、鏡月に、
しょうがぐらいは漬けておいた要がよさそう。

379 ：困った時の名無しさん：2006/05/24(水) 01:04:00

味は薄すぎ。
別に薄すぎはいいけれども、
恐らくこれでは、
浸透圧の操作がうまく行っていないはず。次回は、
塩と醤油を強化し、
焼酎を、鏡月か寶に一本化します。

380 ：困った時の名無しさん：2006/05/24(水) 01:06:01

ばら肉は、
脂身が多すぎて、良くない。やはり、角煮にするべきだった。これは、
後ほど、ポークカレーに転用します。

大きめに切って、炒めてから煮込めば、
すごくうまそう！！

鶏もも肉も、さめてからならおいしそう。やはり、
鳥のむね肉と、豚のもも肉が、脂身が少なくて、
ハムらしくて良い。

381 ：困った時の名無しさん：2006/05/24(水) 01:07:10

ハムらしいものは、
マヨネーズをあえて食べたくなりました。

総合的には、やや失敗、と言う感じかな。
さめたら冷蔵庫に入れ、明日、また味見してみます。
やはり、
明日が楽しみ。

382 ：困った時の名無しさん：2006/05/24(水) 08:07:49

ここは日記スレですか？

383 ：困った時の名無しさん：2006/05/24(水) 11:25:00

日記です。

ハムに関しては、生ハムのスレしかありません。
スレの目的に合わせ、もう少し、
チャーシューらしいものを作りたいですね。

384 ：困った時の名無しさん：2006/05/24(水) 19:04:08

＞＞364です。おいしかったです。味はかなり濃い目です。
中の方は少しパサパサだったけど、脂身があるので気になりません。
単品で酢醤油とネギにカラシを付けたら、うまかったです。
残りのツケダレをこして、湯で玉子をつけこんでもうまい。
残りのチャーシューを焼き飯の具にいれたら、本当においしかったです。

385 ：困った時の名無しさん：2006/05/24(水) 20:44:49

冷蔵庫で冷やしたハムは、なかなかのものだった。

脂身の多い、
鳥のむね肉や豚のばら肉ですら、非常に良い仕上がり。満足です。

>>384
煮詰めるスタイル（？）だと、
味は濃そうだね？
煮豚とチャーシューの中間的作品なのでは？

僕のは、あくまでも、
生（？）ハムです。塩味だけで極めたいものですね！！

386 ：困った時の名無しさん：2006/05/25(木) 01:37:01

自分もそれで試してみます。
以前むね肉でやったときはパサパサでした。
でもくどくならずに一本たいらげました。
うちは皆わたしのチャーユーに敬遠気味で自分一人で食べてます。

387 ：困った時の名無しさん：2006/05/25(木) 01:44:45

私用スレになっちゃったね、もう巡回やめよう

388 ：困った時の名無しさん：2006/05/25(木) 02:10:26

>>387
過疎るよりましなのでは？（日記化している本人）

389 ：困った時の名無しさん：2006/05/25(木) 02:12:32

>>386
さっき、
寶を味見してみた。料理に転用するため。ｗ

甘い。ｗ
鏡月よりは焼酎くさくて、しかも甘い。
鏡月は、焼酎くささがない。甘みもない。

寶を、
１：１で水で割って、塩を多めにしたものに、
むね肉と、しょうがとにんにくを、
一晩漬け込んでみては？

390 ：困った時の名無しさん：2006/05/25(木) 02:13:47

>>386
ちなみに、ねこのみーちゃんは、大好き。だから、
おれは薄味の方が良い。

マヨネーズと合えると非常にうまい。ｗ
サンドイッチには最適。ベーグルなどにはぴったり。

391 ：困った時の名無しさん：2006/05/25(木) 15:59:01

豚肩ローかもも肉の塊をタコ糸でしばる。油を引かずにフライパンでか直火で
焼いたら沸騰する前のお湯にねぎ、しょうがを叩き潰したものと一緒にぶちこん
で中火で約１時間半ほどゆでる。油とあくはこまめに取る。取り出して、バット
かボウルに移したら熱いうちに生醤油を肉がかぶるまで注ぎ冷めたらラップを
して冷蔵庫で一晩置く。砂糖だ酒だ、余計なものはいっさい入れない。これが
一番旨い。しょうゆは２，３度使いまわし出来る。その後は、炒めダレなどに
使う。

392 ：困った時の名無しさん：2006/05/26(金) 03:31:03

おれはタコ糸で縛る前に黒胡椒と塩で揉むよ。
今日バラ肉でやったら脂身多くて食べる気力なくなった

393 ：困った時の名無しさん：2006/05/26(金) 06:45:12

おれはタコ糸で縛ってから大根で殴ってるよ

折れるまで殴る、これが秘伝

394 ：困った時の名無しさん：2006/05/26(金) 11:24:56

おれはタコ糸で縛ってから男根で殴ってるよ

折れるまで殴る、これが秘伝

395 ：困った時の名無しさん：2006/05/26(金) 14:56:14

>>392
そうなんだよね。

ばら肉は、角煮がよさそう。箸で切れるぐらいまで、
とろとろに、
煮込むわけだな。

先日のばら肉の蒸しハムは、
薄味だったので、炒めたり、煮物に使うと、
トロットとろけておいしかった。バターと同じような使い方になるね。

396 ：困った時の名無しさん：2006/05/29(月) 06:44:56

蒸しハムの作り方教えてください。
私のお気に入りの家系の店は煮込みチャーシューと、表面(外側)が赤いクンセイの味がするチャーシューの２種類使ってます。
ハムのつくりかた教えてください。

397 ：困った時の名無しさん：2006/05/29(月) 23:06:30

昔からチャーシューと煮豚がごっちゃに成ってるのはなぜなの？

398 ：困った時の名無しさん：2006/06/26(月) 20:58:22

>>26のやり方でつくると煮汁なくならない？
蓋したりするのかな？

399 ：困った時の名無しさん：2006/06/26(月) 21:52:44

角煮スレが落ちたな。(-_-;)

400 ：困った時の名無しさん：2006/06/27(火) 03:57:43

今は煮豚をチャシューって言うからな
チャーシューの本物は焼く

401 ：困った時の名無しさん：2006/06/27(火) 11:47:56

叉焼って書くやつもあるよね。焼豚と違うのか？
中国漢字とかか？

402 ：困った時の名無しさん：2006/06/30(金) 03:10:42

一晩かけずに短時間で味を奥の奥まで染み込ます方法を開発中．

今回，挑戦したのは
子鍋で温めたタレに下茹でした肉を入れたら
子鍋ごと大中華鍋の中に入れる．
そして大中華鍋の中には流水を入れる（間違っても子鍋に水が入らないように）

こうすると15分くらいで冷める．

そしたら子鍋を取り出してまた煮立たせた後，
すぐに前述の大中華鍋作戦を決行する．

結果は，，，短時間の割に味が染みたな，って程度．
もう少し工夫する必要があるな．

403 ：困った時の名無しさん：2006/06/30(金) 10:04:13

俺は注射器でタレを

404 ：困った時の名無しさん：2006/06/30(金) 13:40:30

ラーメン二郎のチャーシュー(って呼べるか？)はどうやって作ってるんだろう？

405 ：困った時の名無しさん：2006/06/30(金) 14:02:50

冷ますときに味がしみこむメカニズムをうまく研究している．
良作！

ttp://www.shizecon.net/database/46jhs_oly.html

406 ：困った時の名無しさん：2006/07/01(土) 15:10:56

ラーメン本郷亭のチャーシューが作りたいなぁ
バイトして技盗むかな

407 ：困った時の名無しさん：2006/07/04(火) 08:44:45

本場のレシピです
http://s2.muryo-de.etowns.net/%7Echina/

408 ：困った時の名無しさん：2006/07/04(火) 09:18:48

>>407
ほほう・・かなり本格的だね
台湾それとも広東風？

409 ：困った時の名無しさん：2006/07/10(月) 01:11:29

教えてエロい人！

410 ：困った時の名無しさん：2006/10/01(日) 19:17:16

豚肩ロース3時間半煮て冷ましたら、かなりホロホロで包丁じゃうまく切れなかったよ('A`)
次回はもうちょっと時間を短くしよう。それにしてもおいしぃなぁ(´д`)

411 ：困った時の名無しさん：2006/10/13(金) 11:06:24

ﾄﾛﾄﾛﾁｬｰﾁｭｰがうまく切れないっていうおまいらに朗報！
冷凍してもｻﾞｸ切りできるって言う冷蔵庫を買えば解決するぜ。

412 ：困った時の名無しさん：2006/10/16(月) 20:54:16

このｽﾚのおかげでなかなか美味しいチャーシューができたぜ。
さんくす。

413 ：困った時の名無しさん：2006/11/03(金) 19:04:39

バイトしてた肉屋のレシピ

砂糖と醤油と赤ワインを５：５：１で入れる
バラはそのままで、モモは亀甲縛りで入れる
そのまま１日放置プレイで(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

414 ：困った時の名無しさん：2006/11/03(金) 19:18:24

連投ｽﾏｿ
あとビール入れると肉が柔らかくなって(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

415 ：困った時の名無しさん：2006/11/28(火) 23:28:02

(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

416 ：困った時の名無しさん：2006/11/29(水) 09:48:49

ビールはどんくらい？

417 ：困った時の名無しさん：2006/12/18(月) 22:52:29

最初豚バラブロックを蒸すってのはどうかな？
下手に茹でたり煮たりするよりやわらかく仕上がりそうなんだけど。

418 ：困った時の名無しさん：2006/12/19(火) 13:09:41

水飴使うと柔らかくなるらしい
砂糖しかねぇぞおいｗ

419 ：困った時の名無しさん：2006/12/21(木) 19:08:37

>>418
そうなの？
だったらみりん風調味料を使うのもありかもしれんな

420 ：困った時の名無しさん：2006/12/29(金) 10:32:28

豚バラのネットに入っているの買ってきて焼いてから
水と醤油の入った鍋にいれてストーブに乗せて置けば(・∀・)ｲｲ!!

421 ：困った時の名無しさん：2006/12/29(金) 13:48:39

ストーブチャーシュまいう

422 ：困った時の名無しさん：2007/01/05(金) 18:57:28

水飴？蜂蜜じゃ駄目かな？

423 ：困った時の名無しさん：2007/01/19(金) 12:33:45

モモロースで醤油だけチャーシューつくってみた。1時間煮て12時間醤油につけました。
そのまま切って食べたらちょっとしょっぱいかな＆ぱさついたかな、と思いましたが、
軽くガスであぶってみたらすっげえジューシーですね！！菜箸焦げちゃったけどｗ
ラーメンにいれて試してみます。

424 ：困った時の名無しさん：2007/01/19(金) 16:56:02

肉屋で豚バラ買って作るんだけど、いつも獣臭い仕上がりになる…
最初水から煮て、脂が浮いてきたら一回お湯捨てて、ねぎ、生姜、ニンニク、あく取りしながら粉末の中華スープ、塩で3時間以上煮てんだけど、ラーメン屋のチャーシューにはなかなか近付けないorz
赤身はパサつくし脂身が臭いのなんの…
甘いのじゃなくて塩味でつくろうとするからかな？
今度は薄口醤油でしょっぱいチャーシュー作りに挑戦してみる

425 ：424：2007/01/19(金) 16:58:13

実はがんこ系チャーシューを目指してるんだ

426 ：困った時の名無しさん：2007/01/19(金) 19:15:59

>>424
香味野菜＋塩すり込んで、それを３日ほど寝かしてから調理してみたらどうだろう。

427 ：困った時の名無しさん：2007/01/19(金) 20:02:48

ありがと。今度は塩を擦り込んで寝かして作ってみる

428 ：困った時の名無しさん：2007/01/19(金) 20:15:47

初めてモモで作ったけど、ラーメンの上に乗ってるようなのが出来た。
われながら初めてにしては上出来。適度に歯ごたえがあって。
ところで、よくメーカーが作ってるような、中身がハムっぽいのを作る
のは煮ることでは無理なのかな？

429 ：困った時の名無しさん：2007/01/19(金) 21:16:37

>>428
調味液に漬けて味を染み込ませる（注射器をぶっさしてにくにあじをつけてもOK ）。
ネットを被せる。
麺棒などで肉を叩いて成形。
８０度程度の低温で調理する。

プロプリの食感にしたいなら、
カゼインナトリウムを調味液に加えるとあの食感になる。

俺はあの食感が嫌いだ。

430 ：423：2007/01/20(土) 11:18:35

結局500g一日で食べてしまいましたｗ。
今度は煮込み時間と漬け込み時間を2/3くらいに減らして挑戦してみたいと思います。

431 ：困った時の名無しさん：2007/01/20(土) 19:34:46

イチビキのつゆの素はおすすめ
ばら肉使用で、下茹で（肉をなべに入れた状態で
酒をなべ底から1cm程度に水を肉が浸る程度、
香味野菜も投入、灰汁とりは入念に、灰汁が
浮いてこなくなるまで）の後、つゆの素を様子見で
100cc、砂糖（その日の気分で三温糖だったり
ザラメだったり黒砂糖だったりきび糖だったり・・・）を
煮汁がちょっと甘く感じるくらいまで入れたら、後は
つゆの素と砂糖を微調整しながら加えて濃い目に
感じるくらいまでになったところから吹き零れない
程度の火力でおよそ20分煮て、火を止めたら
四半日以上放置の後、完成とするかオーブンで
余計な脂を抜いて肉を凝縮させた時点で完成と
するかは気分で・・・って感じで、いつもやってるけど

432 ：困った時の名無しさん：2007/01/21(日) 22:52:13

やっぱ、安い肉（グラム\100以下の）とかだとうまいのできない？
どこの産地の肉がチャーシュー向きとかある？

433 ：困った時の名無しさん：2007/01/21(日) 23:04:03

結局肉を旨く食うってことだからいい肉のほうがよさげだけど…
いつもグラム100円くらいの使ってる。
でもこれでいいかなとおもう。おれの舌には。

434 ：困った時の名無しさん：2007/01/23(火) 09:56:16

がんこ総本家のとろとろチャーシューは、どうやって作ってんだろう。
あすこは赤身もジューシーだし煮豚として究極だと思う。

435 ：困った時の名無しさん：2007/01/23(火) 10:01:35

某ラーメン屋さんで仕込み風景見てたんだけど、
肉の間に背脂挟みながら巻いて作ってたよ。
ロールケーキのクリームの所が背脂って感じにね。

436 ：困った時の名無しさん：2007/01/23(火) 16:15:04

なるほど、まさかそんな工夫がされてるとは…

437 ：困った時の名無しさん：2007/01/23(火) 16:17:07

>>435
がんこ系列店でですか？

438 ：困った時の名無しさん：2007/01/23(火) 22:43:47

埼玉の神川の桃太郎ラーメンのチャーシューとチキンチャーシューはネ申！！

439 ：困った時の名無しさん：2007/01/23(火) 23:01:39

>>437
違うよ。地元のラーメン屋さんだけど、
そこそこ美味しいのでたまに行く。

440 ：423：2007/01/23(火) 23:14:39

とんかつ用みたいな肩ロース安かったので2枚ロール状にしばって醤油だけやってみました。
一回目　煮込み40分漬け込み6時間　まだぱさつきがありしょっぱいです。
タレが減った分醤油とみりんを加えてみました。
二回目　煮込み30分漬け込み4時間　自分にはこれでいいかも。
二回ともロールにして300ｇほどです。

500ｇのブロックを35分煮て5時間漬けるのを今やってます。
二回目分がまだ少し残ってます。うれしいな。

441 ：困った時の名無しさん：2007/01/23(火) 23:43:25

世田谷区の小さいラーメン屋で働いてるものですが、うちでは肩ロースを糸で巻いて三時間煮込み、その後タレに八時間浸けます。タレは簡単なやつだと醤油と味醂を１対１で大丈夫です。バラの方がうまいかな

442 ：困った時の名無しさん：2007/01/23(火) 23:57:06

3時間ですか。それだけ煮込むととろける系になるのでしょうか？
次は醤油味醂を１対１でやってみたいと思います。（･∀･）

443 ：困った時の名無しさん：2007/01/24(水) 00:29:34

やはり煮こみ時のスープの良し悪しだけで、チャーシューの出来上がりも激変しちゃうんでしょう
実際、スープがうまい店はチャーシューもだいたいうまいでしょ
本格的にやるならば、まずスープ作りを勉強してからがチャーシュー作りのスタートラインかも

444 ：困った時の名無しさん：2007/01/24(水) 01:02:52

>>443
はぁぁぁぁぁぁぁぁぁ？

445 ：困った時の名無しさん：2007/01/24(水) 10:04:54

クレイジーソルト+刻みねぎ+ごま油+砂糖で漬け込んだチャーシューうまー！
縛って一日漬け込んだのをフライパンで焦げ目つけて、
しょうがとねぎの青いとこと一緒に圧力鍋で３時間蒸してできあがり。

446 ：困った時の名無しさん：2007/01/31(水) 00:30:24

先日、肩ロースでチャーシュー作ったのですが、切ってみたら、│││このようにｽｼﾞばっていて、うまく切れなかったのですが、これは肉の種類が悪かったのでしょうか？

447 ：困った時の名無しさん：2007/01/31(水) 12:14:08

443
どこの店かわかならいけど
スープとチャーシューって別物じゃない？
個人的に肩ロースが好き
うちは醤油と酒を
１対１。
ボイルしてから
あとは漬け込み。
薄切りチャーシューだし。
家では大量に味の素いれてみたりしてます。
スープは家庭で作るには少し難しいかと思います。

448 ：困った時の名無しさん：2007/02/03(土) 10:39:30

黒豚の極上豚バラ⇒フライパンで焦げ目をつける。同じ物を３パターンで作成
�@オーブン１２０度で片面１５分、裏返し１５分。香味野菜と醤油・蜂蜜・酒を
　　煮て、そこへ先程の豚バラを投入。弱火で２０分。冷めるまで、そのまま

�A下味に１昼夜つけ込みオーブン１２０度で２時間。暖めた付け汁に１昼夜、投入
�B香味野菜と焼き豚・蜂蜜で圧力鍋で１５分。冷めてから醤油をいれ一煮立ち
結果・・�@全体の肉の縮みはない。ジューシーにみえて脂がシツコク思う。
　　　　　スライスすると肉の色がピンク。
　　　　�A出来上がると肉は縮み約半分の固まり。味のしみこみが悪い。
　　　　　赤身の部分が、ややパサでボンレスハムみたい。
　　　　�Bクジラの肉みたいな食感

何をしてもレトルト焼き豚または、ハムになる。
脂身も赤身も指でおすと柔らかい、とろける焼き豚は家庭では無理？

449 ：困った時の名無しさん：2007/02/03(土) 17:38:04

塩で味付けした中で肉を長時間煮たり置いたりするとパサパサになるよ。
タンパク質の変性で、レトルトの肉なんかいい例だと思う。
塩味を付けないなら長時間に込んでも大丈夫というようなことを
どっかのシェフから聞いたことがある。

醤油なんかを入れてからは短時間の煮込みで、
あとは冷ましながら味を染みこますのがいいのかも。

450 ：困った時の名無しさん：2007/02/16(金) 00:43:46

http://www.geocities.jp/hxjbm664/tya-shu-/tya-shu-.htm

451 ：困った時の名無しさん：2007/02/17(土) 10:03:32

塩水に漬けてから作るといいよ

452 ：困った時の名無しさん：2007/02/19(月) 17:27:54

豚バラ肉で、120度3時間やってみた。

453 ：困った時の名無しさん：2007/02/19(月) 17:50:55

レポよろ

454 ：困った時の名無しさん：2007/02/19(月) 17:55:37

>>453
もうすぐ夕飯ですので、家族の評価も報告します！

455 ：困った時の名無しさん：2007/02/19(月) 19:41:08

>>452
縮んで半分にｗ

456 ：452：2007/02/19(月) 21:28:46

縮んだということは無いですね。

軽く塩コショウした、脂身が少なめの豚バラ肉塊500gを
余熱なしの120度のオーブンで3時間焼いてみました。
30分くらい経つと、良い匂いが部屋を包みます。
１：３０位で表裏をひっくり返し、
ついでに天板の油を拭き取りました。
3時間経ったら、タレに投入。
食事前に薄切りし、フライパンで温めいざ食卓へ。

子供が取り合いしながら、あっという間に無くなってしまいました。
つけ込んでから、短時間に焼き上げるタイプの物とは
全く違った美味しさです。
食感は、身がしっかりした角煮という感じでした。
次は、ロースでやってみます。

457 ：困った時の名無しさん：2007/02/19(月) 21:43:15

>>456
縮まなかったの？それって凄いよ！

458 ：困った時の名無しさん：2007/02/20(火) 07:08:17

つーかオーブンで３時間ってとこが豪気やなって思った。

459 ：困った時の名無しさん：2007/02/20(火) 12:29:21

オーブンで自分も普通に作るよ

カエシに漬け込み半日の140℃に突っ込んで二時間くらい（肉のサイズによっては時間延長）
タイマー効くから付いてなくて良い
温度上げすぎると縮むかもね

460 ：困った時の名無しさん：2007/02/20(火) 12:35:07

>>456
作る前と後の画像うｐうｐ

461 ：困った時の名無しさん：2007/02/20(火) 13:55:31

オーブンに放り込むだけなんだから、自分で試せよ。

462 ：困った時の名無しさん：2007/02/20(火) 14:46:27

>>461
作る予定無しだからupたのむよ

463 ：困った時の名無しさん：2007/02/20(火) 17:54:30

>>462
予定もないなら、参考画像いらないだろ！

464 ：困った時の名無しさん：2007/02/20(火) 18:05:52

>>463
今のところ無いってだけだよ。
見たら作りたくなるかも知れないし。
だから画像upしてくれよ、たのむよ、おねがいだよ。

465 ：困った時の名無しさん：2007/02/20(火) 19:30:29

自分で作れよ。

466 ：困った時の名無しさん：2007/02/20(火) 20:56:10

>>465

つ>>464

467 ：困った時の名無しさん：2007/02/20(火) 20:58:18

>>466
>>465

468 ：困った時の名無しさん：2007/02/20(火) 20:59:48

>>467
二番煎じはつまらんなぁ。
マジでつまらん。

469 ：困った時の名無しさん：2007/02/20(火) 21:04:09

>>468
つ　チラ裏

470 ：困った時の名無しさん：2007/02/20(火) 21:06:02

>>469
え？それだけ？
つまらんって言ってるのにそれだけなの？

471 ：困った時の名無しさん：2007/02/22(木) 09:10:48

画像をうｐするかどうかはともかく、「自分で作れよ」はないだろ。
どんな回答だよ。
無論>>456のレスではなくて別のアホがしゃしゃり出てるのはわかる。
ホントこの手の馬鹿が増えたよな。
なんだ「自分で作れ」って。

472 ：困った時の名無しさん：2007/02/22(木) 09:38:11

>>471
じゃ、お前がうｐしろよ！
文句だけなら誰でも言える。

473 ：困った時の名無しさん：2007/02/22(木) 09:44:49

ええ、俺がうｐするの？　なんで？　なにその流れｗ

474 ：困った時の名無しさん：2007/02/22(木) 10:02:26

>>473
つ　チラ裏

475 ：困った時の名無しさん：2007/02/22(木) 10:17:12

そういう２ちゃん語で切り抜けるのやめろよ。頭悪いぞ。

476 ：困った時の名無しさん：2007/02/22(木) 11:55:04

２ちゃん語（笑）

477 ：困った時の名無しさん：2007/02/22(木) 12:15:09

やっぱアタマ悪ｗ

478 ：困った時の名無しさん：2007/02/22(木) 15:27:59

>>472
縮ませずに作れた人がうｐするべきだろ。
だって俺が作ると縮むんだもんｗ

479 ：困った時の名無しさん：2007/02/22(木) 23:55:43

>>473＝>>477＝>>478
市販のルーで美味しいカレースレ等、
いろんなスレで書き込んでるな。
だいたい的外れで、返答食らってファビョーン。

480 ：困った時の名無しさん：2007/02/23(金) 00:05:20

>>479
>>475もだろ

481 ：452：2007/02/23(金) 00:07:40

>>478
常識的な範囲では縮みますよ。
>>455が言うようには縮みませんが。

482 ：困った時の名無しさん：2007/02/23(金) 00:20:19

>>481
何だ大きくならねーのかよｗ

483 ：困った時の名無しさん：2007/02/28(水) 07:48:43

>>482ならねえーよカス

484 ：困った時の名無しさん：2007/02/28(水) 09:53:32

いまごろ涙目で必死ｗ

485 ：困った時の名無しさん：2007/02/28(水) 19:51:49

結局独身男で作ったことすら無い奴ばっかなんだな。
写真うｐもないし。

486 ：困った時の名無しさん：2007/02/28(水) 19:56:22

かなり縮む

487 ：困った時の名無しさん：2007/03/01(木) 07:11:42

スレタイから察するに、ここ煮豚のスレじゃねえの？

488 ：困った時の名無しさん：2007/03/06(火) 04:11:04

坂内食堂とまでは行かなくともせめて坂内・小法師のチャーシューが作れるようになりたい
あれって特殊な味付けとかあるんだろうか

489 ：困った時の名無しさん：2007/03/06(火) 20:11:44

今更だけど>>26のやり方でまさに今作ってる




にしても2003年の書き込みか・・・・・。

490 ：489：2007/03/07(水) 23:33:42

やったけど切るときにやっぱり崩れるな
最初柔らか過ぎるから崩れるって意味かと思ったけどそうじゃなくて
線になるように崩れる

あと一日置いた後のほうが硬くなったので
一日置く、冷凍解凍っていうのを短縮して
蜂蜜を投入して一時間、その後醤油を投入して一時間で終了ってやったらどうかなとｵﾓﾀ

このときが一番柔らかいんだよな
残ったのは冷凍して>>26の通り自然解凍するとか・・・


まぁ失敗するかもしれないけど今度やってみる

491 ：困った時の名無しさん：2007/03/23(金) 18:56:22

バーミヤンみたいなチャーシューのレシピ教えて下さい

492 ：困った時の名無しさん：2007/03/25(日) 23:51:36

http://www.alldo.info/roast/recipe.html
このレシピで作ったけど最高だよ！

493 ：困った時の名無しさん：2007/04/07(土) 15:36:17

実家がラーメン屋なんで、たまに肉を渡して一緒に仕込んでもらってる
家ではラーメン用スープの鍋に肉を放り込んどいて、煮えたら
なんか醤油に葱とか砂糖入れた中につけ込んでる様子
自分で真似してみるけど、やっぱあそこまで美味しくはなんないや

494 ：困った時の名無しさん：2007/04/08(日) 21:27:07

>>493
実家自慢乙ｗ

495 ：困った時の名無しさん：2007/04/15(日) 09:17:00

おまいらチャーシューうまくできても、結局はラーメンとの相性イマイチじゃね？
うまい店はスープとの相性とか全体のバランスがいいんだよなー

496 ：困った時の名無しさん：2007/04/16(月) 14:49:13

いつも肩ロースで作るのに間違ってもも肉買ってしまった。
やっぱりかたくなるかな？

497 ：困った時の名無しさん：2007/04/16(月) 20:13:22

>>496
だいじょぶ。

498 ：困った時の名無しさん：2007/04/16(月) 23:11:31

>>497ありがと！作ってみる！

499 ：困った時の名無しさん：2007/04/30(月) 21:58:06

あ〜うまいやつ食いたいな

500 ：困った時の名無しさん：2007/05/03(木) 17:48:35

二郎の豚はどうやったらあんな感じになるんだろ。
まだレシピでたことないんだよなぁ、、

501 ：困った時の名無しさん：2007/05/15(火) 23:54:07

h

502 ：困った時の名無しさん：2007/05/28(月) 10:06:14

豚バラの脂はなかなか抜けないな。

503 ：困った時の名無しさん：2007/05/29(火) 09:37:06

1時間くらい茹でただけじゃラードのようになるな。

504 ：困った時の名無しさん：2007/05/30(水) 14:16:45

脂の部分を指で押すとズルッとなるな。

505 ：困った時の名無しさん：2007/06/20(水) 10:04:54

なんかここにチャーシューの作り方でてるぞ。
ttp://bee-line.org/tabe/tabetop.html
簡単に、って事らしいけど。

506 ：困った時の名無しさん：2007/06/21(木) 08:58:23

ズルッとなるな

507 ：困った時の名無しさん：2007/07/06(金) 12:03:31

煮豚を作ったあとスープを飲んでみれば、
肉のうまみがスープにほとんど逃げていて、本体がスカスカになってるのがわかる。
オーブン低温調理なら驚くほどうまみたっぷりのものができあがる。
ただ、このやり方ではローストビーフの食感に近く、肉が柔らかくならなかった。
そこで、炭酸水や圧力鍋より手っ取り早く確実な方法を思いついた。

使用する肉：脂身少なめの豚肉かたまり
(バラなんて脂のかたまり使わなくてもトロトロジューシーになる)
�@竹串10本くらい束ねたもので肉をまんべんなく(わりとしつこく)刺し、
　肉の繊維を破壊する。包丁で全体を叩いて仕上げ。
　「いかにもだらしない感じの」生肉を作る。
�Aだらしないままでは肉汁も逃げるし形も崩れてしまうので
　フライパン強火で肉の表面をしっかり固める。
�B水分の蒸発を防ぎ、こぼれるわずかな肉汁も利用するために
アルミホイルで全体をしっかりと巻く。オーブン100℃で約２時間。
�C醤油、みりん１対１、に砂糖少々、水で薄めたりはせず
　ショウガとネギの青い部分をすりおろしたものを入れ一煮立ちさせたものを
　こしてタレをつくる。
�D冷蔵庫でタレに２時間ほど漬けこんで完成。
自分はさらに冷凍庫で一晩凍らせて自然解凍した。
これで安物のメンマのような柔らかさときめ細かい質感、あふれるうまみのチャーシューができる。
せっかく柔らかく仕上がったものをレンジのような高熱で温めてしまうと、
あっという間に肉の質感が変わってしまうのでやってはいけない。
面倒でもオーブン100℃で温めるのがいいけど、切り分けてから温めると
表面積が広く、肉汁があふれ出てしまうので注意。

508 ：困った時の名無しさん：2007/08/15(水) 17:37:39

上でタレを肉の内部に注射器で入れるって人がいたけど、
その注射器はどこで入手できるかな？
あと、半熟味玉の黄身部分にも入れられるかな？

509 ：困った時の名無しさん：2007/08/15(水) 19:31:03

>>508

> その注射器はどこで入手できるかな？

ホームセンターで接着剤用のヤツが売られてるよ

510 ：困った時の名無しさん：2007/09/27(木) 14:19:01

牛チャーシューって旨いぞ。

511 ：困った時の名無しさん：2007/10/26(金) 12:47:56

保守

512 ：困った時の名無しさん：2007/11/03(土) 18:00:01

>>253
>>139
>>26
>>456

513 ：困った時の名無しさん：2007/11/20(火) 01:22:59

　　　　　　　 ∧＿∧:::
　　　　　　　（l||l´д｀）:::samui nanntoka.....
　　　　　/⌒ 丶'　　 ⌒）:::
　　　　 / ヽ　　　　 /　/:::
　　　　/　/へ ヘ　/　/l:::
　　　 /　　＼ ヾミ　 //:::
　　　（__／|　 ＼___ノ/:::
　　　　　　 〉　　　　/:::
　　　　 　 /　ｙ　　　）:::
　　　　　 / ／　　／:::
　　　　　／　　／::::
　　　 ／　　／:::::
　　　（　　く::::::::
　　　（＼　 ヽ:::::
　　　 |　 ＼　ヽ:::::
　　　 |　 .i:::＼　⌒i::
　　　 |　/::::　 ヽ　〈::
　　　 |　i::::::　 （__ノ:
　 __ノ　 ）:::::
￣（＿／￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣

514 ：困った時の名無しさん：2007/11/22(木) 23:23:54

チャーシュー作ってみようか!!って彼氏に言ったら
チャーシューなんか作ってどうするの？って聞かれた。
何も答えられなかった。

515 ：困った時の名無しさん：2007/11/24(土) 18:28:16

『券売機のラーメン屋で「いつもの！」が通用するか試したい！』
http://news.ameba.jp/hl/2007/11/8824.html

516 ：困った時の名無しさん：2007/11/24(土) 21:45:13

>>514 焼身自殺は苦しいぞ！早まるな

517 ：困った時の名無しさん：2007/11/24(土) 23:42:31

>>514
「食べるに決まってるじゃん。　
他に使い道でもあるの？
あるんだったら言ってみな。」
って言えよ。
で、中途半端なボケをかましてくるようなら、
「作るけど絶対くれとか言うなよ、
一口だけとか言うなよ。
男に二言はないだろうから、
吐いた唾を飲むようなまねはするなよ。
いいな、判ったな。」
って言え。

518 ：困った時の名無しさん：2007/11/27(火) 00:16:38

「食べるに決まってるじゃん。他に使い道でもあるの？
あるんだったら言ってみな。」

「うぇ〜へへへへ…」

519 ：困った時の名無しさん：2007/11/27(火) 22:30:10

>>517

> 「作るけど絶対くれとか言うなよ、
> 一口だけとか言うなよ。
> 男に二言はないだろうから、
> 吐いた唾を飲むようなまねはするなよ。
> いいな、判ったな。」

どれほど性格悪いんだよ　ｗ

520 ：困った時の名無しさん：2007/11/28(水) 10:14:54

どんだけぇ〜↑

521 ：困った時の名無しさん：2007/12/19(水) 01:15:24

ローストビーフと同じ作り方（ただし温度は下げて長時間）で作ったら美味しくできた＾＾
野菜と肉汁ベースのタレがかなりいい感じ

522 ：困った時の名無しさん：2007/12/20(木) 14:27:50

それは、ローストポークでは……？　

質問なんですが、　
西武新宿にある、カマドってラーメン屋の燻製チャーシューと燻卵が作りたいんですけど。　

やり方はわかるんですが、やった事ないんで、カマドのチャーシューに近いチップやら、燻し時間を教えろください。

というか、家庭用の換気扇で大丈夫ですか？えらい事になりそうな悪寒。　

お願いしま

523 ：困った時の名無しさん：2008/02/01(金) 12:43:25

せん。

524 ：困った時の名無しさん：2008/02/01(金) 15:43:19

土鍋でとろけるチャーシュー（煮豚だけど）できた！
歯が無い人でも食べられそうなくらいとろとろになったよ
圧力鍋は肉が縮むけど、土鍋でｺﾄｺﾄは殆ど肉が縮まなかったよ

525 ：困った時の名無しさん：2008/02/12(火) 17:46:50

どうしても豚臭くなっちゃうorz
口に入れた瞬間に獣臭が・・・
新鮮な豚バラで、ニンニク、生姜、青ネギも入れたのに・・・

526 ：困った時の名無しさん：2008/02/15(金) 12:57:05

ゆであがった肉を軽くぬるま湯であらって
煮汁に茹で汁を使わなければ臭い気にならなくなると思うよ

肉の繊維の間にアクとかが残ってると臭みの原因になります

527 ：困った時の名無しさん：2008/02/17(日) 11:13:12

酒で煮ては？
いや、根拠なんか全くないんだけど。
自分は酒と醤油にニンニクとショウガタップリ。
ニンニク多ければさらに日持ちするし。
それをうまいと思って食ってるのだけど、
獣臭いかなぁ。。俺の味覚嗅覚がおかしいのかもしれないけど

528 ：困った時の名無しさん：2008/03/03(月) 03:40:34

ハムっぽくするには煮豚作るときに何か化学物質いれると思ったんだけど
なんだったけ？
１０年前くらいに友達がつくってくれて、
超ハムっぽくてびびった（薫製させてない）

529 ：困った時の名無しさん：2008/03/04(火) 16:31:59

>>528それ塩豚ってやつじゃない？
塩漬けにした豚を茹でたやつ。


あと俺の推測なんだがトロッとしっとりした煮豚を作るには、コラーゲンが重要なんじゃないかと思うんだが。
豚を茹でるスープにコラーゲンたっぷりのラーメンスープの様なもので煮込むと肉の組織にコラーゲンが入り込み、柔らかくもしっとりした仕上がりになるんじゃないかと思った。

530 ：困った時の名無しさん：2008/03/06(木) 11:40:25

>>529
いや瓶見た記憶があって
「硫酸××」とか「硝酸××」とかみたいなちょっと引く系の名前が書いてた
担がれたかと思ってたら
その後ネットでも元ラーメン屋の人が書いてたんだよなぁ
煮汁は使えるのかとか色々気になったもんだ

531 ：困った時の名無しさん：2008/03/06(木) 11:56:33

>>530
亜硝酸ナトリウムとかじゃない？ハム、ソーセージなんかにはたいてい添加されている

532 ：困った時の名無しさん：2008/03/06(木) 11:56:57

あ、でも多分違う

533 ：困った時の名無しさん：2008/03/08(土) 00:52:03

亜硝酸ナトリウムは発色だから違うわな

534 ：困った時の名無しさん：2008/03/08(土) 07:33:40

燻製っぽいなら「木酸液」

535 ：困った時の名無しさん：2008/03/08(土) 07:36:37

間違った「木酢液（もくさくえき）」

536 ：困った時の名無しさん：2008/03/12(水) 00:56:26

もっとヤバげだった

537 ：困った時の名無しさん：2008/03/12(水) 02:38:05

じゃあ青酸カリだ

538 ：困った時の名無しさん：2008/03/12(水) 06:22:02

そうそう、それでした

539 ：困った時の名無しさん：2008/03/14(金) 01:26:12

煮豚作ってみたけど、どうも油が抜けないなぁ。
一時間半くらい煮て肉柔らかかったから良いかとおもったんだけど。

もっと煮なきゃ駄目かな。

540 ：困った時の名無しさん：2008/03/14(金) 09:03:24

>>539
どの部位の肉を使っているのか、どう作っているのか。
それを書けばアドバイスがもらえるかもよ。

541 ：困った時の名無しさん：2008/03/15(土) 15:22:50

煮過ぎたらパサパサのコンビーフみたいのになるね。
みりんとしょうゆと酒とみじん切り玉ねぎ同量の汁で十分ぐらい肉煮て
発泡スチロールの箱で保温。
冷めるまで置いといて肉出して汁だけ煮詰めて表面に絡めるのが個人的ベスト。

542 ：困った時の名無しさん：2008/03/16(日) 03:51:11

煮たあと寝かせればそれなりの味になるよね

543 ：困った時の名無しさん：2008/04/10(木) 20:56:32

バラで煮豚チャーシュー作ろうと思うんだけど、ラーメン屋の旨いチャーシューみたいなしっとりしていて脂身も油がしっかり抜けてとろっとしたなチャーシューはどうすれば良いのかな？
やっぱり時間煮込む感じかなあ？

544 ：困った時の名無しさん：2008/04/11(金) 00:03:16

>>543
とりあえず、下ゆでが必要だ。

545 ：困った時の名無しさん：2008/04/11(金) 00:45:20

うちのおかんのチャーシュー美味いけどめちゃくちゃ煮込むよ。
煮ては休み、煮ては休みで半日〜一日。
ガス代考えると作らんでくれ勿体無いって思う。（うちはプロパン）
自分で作るときは圧力鍋で簡単に作るなあ。
柔らかさとか食感が長時間煮込みと圧力鍋だとだいぶ違うんだけど
ガス代考えるとこっちでいいや、って気になる。

546 ：困った時の名無しさん：2008/04/11(金) 01:21:24

>>544その下茹でだけど、長く茹でると肉がスカスカになるし茹でたりないと、脂身が脂っこいしどうしたら良いのかと。

浸透圧の関係でスープで煮込めばある程度火を強くしてもスカスカにならないのかなとも思うんだよなぁ。

547 ：困った時の名無しさん：2008/04/11(金) 01:52:05

>>546
ほいたら、蒸してみたらどうだろう？　俺はやったことないけど。
下ゆでして肉洗って、煮込んで寝かせて浮いた脂を取ればだいぶ脂落ちると思う。
実際、自分はそのやり方。

548 ：困った時の名無しさん：2008/04/12(土) 20:12:20

今のラーメン屋のチャーシューは、大概は焼き煮でしょ？

549 ：困った時の名無しさん：2008/04/16(水) 03:03:51

最近流行の店で出るピンク色のチャーシューはどうやって作るの？
ホロホロなのにピンク色なんだよね。

この手のhttp://blog.livedoor.jp/simaken0360/archives/937689.html
※三枚目の写真

550 ：困った時の名無しさん：2008/04/16(水) 12:32:37

>>549
これって火通っているのかな？？？
人間が口にするものには、多かれ少なかれ菌が存在します。
肉類に存在する菌に関しては、肉の中心温度を75℃で1分間
保持してあげると菌が死滅するそうです。

75℃1分間と言う条件を豚肉にした場合、写真のような赤身が
残ることは無いと思います。飲食店は何よりもお客様の健康を
損なわない料理を提供する必要があると思いますので、
ほとんどのお店では、温度を保持する事で、結果的に赤身が
ないチャーシューになっているのではないかと思います。

ただローストビーフは赤身が残っていますから、しなければなら
ないという事には繋がらないのかもしれませんね。

作り方の解答になってないですね。

551 ：困った時の名無しさん：2008/04/16(水) 13:55:56

ブログの店では食べたことないけど、他の店でも最近よく見るんだよね。
しっかり火が通ってるけど、柔らかい。
ラーメンに浮かべて熱が伝わると箸で持ったとき崩れるぐらい。

552 ：困った時の名無しさん：2008/04/16(水) 14:30:06

先ほどの温度の件で補足すると、
肉の中心部には菌はほとんど存在していないらしい。
ただし、カットされて配送された生肉の表面には菌が
付着しているので、その菌を死滅させる為には、
75℃が必要な温度となり、ブロック肉の場合、中心温度は
10℃くらい低い65℃程度になるそうです。

私も千葉の有名店で食べたチャーシューは、歯ごたえは
ローストビーフでした。きちんとした衛生管理の中で使用
しないと、切り置きなどしたら、かなり危ないでしょうね。

ローストビーフの場合は、230℃10分位焼いてからアルミホイル
などで巻いて低い温度で中まで火を通していくので、もしか
したら、この方法で作っているかもしれないですね。

553 ：困った時の名無しさん：2008/04/16(水) 15:37:53

>>549
ベーコンを作る要領で煮豚にすればいいんじゃないの？

554 ：549：2008/04/17(木) 04:23:25

>>552
丁寧にありがとうございます。
千葉の有名店でローストビーフっていうと松戸の兎に角ですか？
あれは完全にローストビーフって感じですよね。
上手い表現できないけど歯ごたえありますよね。引きちぎって食べるっていうか(表現下手だなｗ)
あれとは別です。
煮豚なんだけピンクで口の中で溶けるぐらい柔らかいんですよ。
有名店なら青葉でもピンク色のチャーシューがあると思うんですが。
http://blog.goo.ne.jp/a5505sa_2007/e/7b5b4ab75c20775b3bb2530ab7f305ac
↑こんな感じの

>>553
スモークですか？
それも美味そうですね。

555 ：困った時の名無しさん：2008/04/17(木) 22:19:09

>>554

私が食べたのは本八幡の「菜」です。
ちょっと衝撃受けました。

ちなみに青葉のようなチャーシューは作れると思います。
まずは肉質（部位）選びからですね。
肉はどの部位も脂身以外は筋繊維なので、筋繊維の固くない部位を
選ぶところからしないといけないと思います。

豚のモモ等は筋肉が発達しているので、基本固めですよね。
モモ肉も煮れば柔らかくはなりますが、しっとり感は出ないですよね。

多くのお店はロースを使用していると思います。
特に「きめ」が細かい（筋繊維が細かい）肉ほど柔らかいので、部位
だけではなく、豚の種類によっても差があるので、食材選びも重要かと
思います。

きめの細かいロース肉を使い、直径7〜8cmくらいの肉を1〜1.5時間位
茹でてから、たれで漬け込むのがいいのではないでしょうか。
ただし、茹でた豚肉の粗熱を取ってから漬けると、粗熱を取る間に
熱がこもっているので、やってみないとわかりませんが、冷たいたれに
漬け込むのがいいのかもしれませんね。

556 ：549：2008/04/18(金) 02:06:44

部位ですか。
なるほど。
参考になりました。
いろいろ試してみます。

557 ：困った時の名無しさん：2008/04/28(月) 00:28:45

醤油だけチャーシューは確かに旨いが
オーソドックスな甘ダレチャーシューの醍醐味、副産物の甘辛い生姜
ごはんに滅茶苦茶合う

558 ：困った時の名無しさん：2008/05/15(木) 07:12:03

このスレの方達は何ﾐﾘぐらいでカットされてますか？
ラーメン店のチャーシュー
スープで煮ます。強火で時間は
肩ロース ２時間
モモ ４５分
バラ １時間
スープからザルへ取り出し、表面が渇くまで放置。
その間にタレ作り。
薄口、濃口、麺つゆ、ナンプラー
４：３：２：１
乾かしたチャーシューをタレに漬ける。
肩ロース ２時間
モモ １時間半
バラ １時間
ザルに上げて、すぐラップを巻く。
劣化しないよう、ラップはキツく巻く。
さらに巻く。
冷蔵庫で１日寝かす。 翌日、冷蔵庫から取り出し肉を常温に戻す。
１．５ﾐﾘ幅に切る。
これでしっとりチャーシュー。温い方が好きならレンジで軽く温める。
余った肉は必ずラップして冷蔵庫へ戻す。
切り置きは劣化する。
※厚切りは、この作り方ではしっとりしない。
切る時崩れるとあったが、肩ロースはたくさんｸｽﾞ がでる。
そのカスを集め、みじん切りにして、タレを適量和えてチャーシューオニギリにする。
余ったタレは脂を漉して、煮たまごに。
半熟を作り、殻を剥いてタレに５分、ひっくり返して５分。
冷蔵庫で一日寝かす。

元ラーメン屋バイト

559 ：焼肉+ ◆JUU/.JUU/. ：2008/05/16(金) 01:09:26

酸味を加えても甘味は入らないんだな。

560 ：困った時の名無しさん：2008/05/16(金) 01:22:00

店主の好みだろうね。

561 ：困った時の名無しさん：2008/05/20(火) 08:05:57

>>242の牛乳を試してみた。
肩ロースをタコ糸で縛りフライパンで焼き目を付ける。
水で洗い圧力鍋に沸騰したお湯と香味野菜を入れて牛乳を大さじ１．５
中火で２０分。
蒸気が抜けたら熱いうちに※醤油タレに入れ冷蔵庫へ。
半日ほど冷えたらカット。
赤みがピンク色の美味しいラーメン屋のチャーシューができあがり。
牛乳を入れるとここまで柔らかくなるとは驚き。
煮汁をラーメンのスープにするけど牛乳はほんの少しだから問題なし

※醤油１　みりん０．５　酒０．５　生姜・ニンニク・ネギ・昆布・煮干を沸騰させて冷やしたものをジップロックに入れる。
お好みでザラメも

562 ：困った時の名無しさん：2008/08/20(水) 22:17:40

(´;ω;｀)ぎゅぐぅぅぅぅぅうぅうううぅううぅぅぅ……

初めてチャーシュー作ってたんだよ……出来上がったチャーシューに包丁入れるのを楽しみにして手間をかけて作ってたの…

…で、あとは味染み込ませるだけだったからそのまま放置して出かけてたんだ…そしたら

帰ってきてみると目の前には既に切られているチャーシューが！？(　ﾟдﾟ　)

J( '-`)し｢切っておいたからね｣
(´･ω･｀)｢うん……｣


(´;ω;｀)切らないでほしかったよ…
でも柔らかくて美味しかったです

563 ：困った時の名無しさん：2008/08/22(金) 21:21:19

>>562
美味しくてよかったじゃんよ　レシピ書いてってよ

564 ：困った時の名無しさん：2008/08/26(火) 19:01:22

埼玉川越のつけ麺で有名な頑者って知ってる？
あそこのチャーシューの作り方が知りたい！

超旨いんだよなぁ。別格。

565 ：困った時の名無しさん：2008/08/29(金) 15:31:17

頑者のつけ麺もチャーシューも好きだ。
俺も作り方をしりたい

566 ：困った時の名無しさん：2008/08/29(金) 21:19:34

なぜそこでお前らはスネークになろうとしないんだ
近くにあるなら行って味を盗んできてくれよ・・・

567 ：困った時の名無しさん：2008/08/30(土) 05:42:25

>>566
すまん、すまん
片道2時間近くかかるから頻繁には行けんのよ
並びもきつくて…

568 ：困った時の名無しさん：2008/09/02(火) 05:13:54

旨いチャーシューを自宅で作りたいなら
１．太くてズングリした豚肉を選ぶこと
２．鮮度
３．品質

でも去年働いていたラーメン屋で豚肉の仕入単価を聞いてびっくり
正直、家で作るのが馬鹿らしくなるよ

569 ：困った時の名無しさん：2008/09/02(火) 08:31:21

で？

570 ：困った時の名無しさん：2008/09/02(火) 12:38:06

美味い店のチャーシューを一本売りしてくれると嬉しいよね。

571 ：困った時の名無しさん：2008/09/04(木) 03:04:47

顔なじみになったラーメン屋でチャーシューに余裕ある時
500円分、分けてもらって家でビールのつまみにしてる
有名店ではないけど

572 ：困った時の名無しさん：2008/09/04(木) 05:19:37

>>571
いいなぁ、常連さんの特権なんだろう

年末にだけチャーシューの持ち帰りをやってる店はたまにあるよね
有名、無名関係無しに、自分が好きな店のチャーシューを持ち帰る事ができればいいね

573 ：困った時の名無しさん：2008/09/04(木) 23:22:40

>>242
仕上げに牛乳･･･と正直不安に思いながら大匙1程度かけてみたら
良い感じにとろとろになりました！ありがと〜
上で出てるザラメが無かったんで黒砂糖使ってみたけど風味は問題なしでした。
今まで白砂糖使ってたけど個人的にはこっちの方が好きかも。
今度ザラメでも試してみます

574 ：困った時の名無しさん：2008/09/22(月) 02:28:23

通販のチャーシュー道場で買った人いますか？
秘伝のレシピってほんとかな？

575 ：困った時の名無しさん：2008/09/25(木) 21:57:51

九時から>>26の方法で極弱火で煮始めた
よく見ると６〜７時間煮るんだねam３時まで火の番、あく取りか
ちょっくらdvd借りにTSUTAYA行ってくるか

576 ：困った時の名無しさん：2008/09/26(金) 00:01:39

>>575
結果のレポよろ

577 ：575：2008/09/26(金) 00:31:10

>>576
今三時間経ったよ極弱火だと沸騰しないんだけど火は通ってるみたい
肩ロースひも縛り表面焼き、ネギの青いところとニンニクショウガ
五香粉（八角の香り）とナツメッグはほんのちょっと香り付けに

昔テレビでやってた東野圭吾の白夜行借りた（何度も観てるが）

578 ：困った時の名無しさん：2008/09/26(金) 02:51:00

みんな完成後の煮汁はどうしてるの？
俺は市販の生ラーメンのタレを割る出汁に使ってるんだけど。
煮汁に調味料を入れると出汁にならないから味付け無しで煮込んで、最後に継ぎ足しの醤油タレに漬け込んでる。
レシピを検索してもみんな味付きで煮るのばかりだから煮汁の用途が疑問で仕方ない。
俺が貧乏性なだけかもしれないが。

>>577白夜行面白かったよね。
今、深夜に再放送しているからHDDに取り溜めしてる。

579 ：575：2008/09/26(金) 03:29:04

とりあえず六時間煮たので砂糖入れて放置
明日は味付けです

白夜行は５話まで見たよ、何度も泣いてしまった

580 ：575：2008/09/28(日) 01:54:07

結果
トロトロチャーシューとしては100点
包丁で切れません(/_;)
最後の冷凍は余分だったかも
味は薄味だったせいか肩ロースでも油っぽく、缶詰め系でいまいち

次はモモでしっとり肉っぽいチャーシューに挑戦したいです
おすすめレシピあったら教えて下さい。

581 ：困った時の名無しさん：2008/10/03(金) 11:28:35

モモだったら生の塊のままタレにつけて1晩置いて蒸すのがいいよ
とろとろではないが、蒸すとしっとりやわらかくなる

タレは醤油、酒、砂糖、生姜、ネギなどを一度沸騰させて冷ましたものです
みりんは肉がかたくなるらしいので、砂糖がお勧めです

582 ：困った時の名無しさん：2008/10/10(金) 20:59:53

うちのレシピ

豚バラブロック400〜500グラムをタコ糸で縛る。
濃い口しょうゆ500�_＋水＋みりんちょっと＋黒糖＋ねぎの青いとこ＋しょうがとにんにく
なべは直径25センチくらいの寸胴。
しょうゆ500�_を入れてから、それにプラスしてお肉がひたひたになる程度の水をプラスしてます。）

これで落し蓋をして弱火で約90分〜120分煮ます。
そのあと冷まして完成。

オーソドックスな濃い味のチャーシューになります。

583 ：困った時の名無しさん ：2008/10/12(日) 17:32:53

↑
もったいない お化けが出るぞ

584 ：困った時の名無しさん：2008/10/13(月) 02:29:55

そもそも、ここのスレが言うラーメン屋とは何系ラーメンなの？
メジャー所でも青葉系・大勝軒系・家系すべて違うよね。
文句を言ってる訳じゃないんだが、レシピを書くとき何系風なのか書いてくれるとかなり嬉しい。
行った事がない地方の店でも写真とブログを参考にすれば創造がつくでしょ。
あと、上にもあるけどラーメン屋って味付け無しの寸胴で煮込んでスープを取った後、タレに漬け込むところが殆どだよね。
>>578の言うことが判る。
俺も野菜と一緒に煮込んでから取り出しタレに漬けて、スープはラーメンの割りに使うから。
そういうレシピを知ってる方、お願いします。
ゴチャゴチャ言ってホント申し訳ない。

585 ：困った時の名無しさん：2008/10/14(火) 13:19:41

絶対失敗しないﾄﾛﾄﾛチャーシュー
チャーシューと言っても煮豚もどきです

肩ロースかたまりの周りをフライパンで焦げ目が軽くつくくらい焼きつける
鍋にネギの青い部分を入れ、肉が被るくらいの水を入れ１時間くらい煮る
（圧力鍋は１５分）
そのまま新聞紙と毛布にくるんで一晩置く

次の日再度鍋をあっためる
醤油4、砂糖1、酒1、酢（ほんの少々）でタレを作り
フライパンで少し沸騰させ茹でた肉に絡めるだけ
さめると味がしみ込んでﾄﾛﾄﾛの煮豚になります
（できたてもおいしいけど切りにくいです）

タレにネギやニンニクや生姜を炒めた物いれてもおいしいです

586 ：困った時の名無しさん：2008/10/23(木) 02:58:29

究極のチャーシューVS至高のチャーシュー

587 ：困った時の名無しさん：2008/10/23(木) 03:05:05

正直とろとろのチャーシューに手間かけるより簡単に角煮作るほうがいい
煮豚・焼豚をチャーシューと言い換えるだけで一気にハードル上がる気がする

588 ：困った時の名無しさん：2008/10/23(木) 03:27:50

圧力鍋で作るとき灰汁取りってどうするの？

589 ：困った時の名無しさん：2008/10/30(木) 23:34:25

短パンマン

590 ：困った時の名無しさん：2008/11/01(土) 11:58:36

たまに食いたくなるよね

591 ：困った時の名無しさん：2008/11/01(土) 13:31:06

ココのレシピを取り入れ試行錯誤を繰り返したレシピ

同じグラム数でも短く太いズングリとした肩ロースを用意。
できるだけ太いタコ糸で強めにグルグル巻き。
フライパンで表面に焼き色をつけ被る量の熱湯で5分茹でたらお湯を捨てる(灰汁抜き)
再度沸騰したお湯を張った圧力鍋に香味野菜と蜂蜜大匙2杯・牛乳大匙１杯を入れ蓋をして蒸気が立ち始めたら中火で5分加熱して1時間放置を3回繰り返す。
熱いうちに取り出しジップロックに入れた常温のタレに入れ冷蔵庫で3〜4時間漬ける(空気を抜く)

ポイント
常に肉が浸る量のお湯またはタレを用意し肉を空気に触れないようにする。
牛乳を入れすぎると柔らかくなりすぎ崩れる。
バラ肉は調理時間を若干短く。

592 ：困った時の名無しさん：2008/11/01(土) 21:25:32

煮豚よりオーブンで焼く焼豚のがんまい

593 ：困った時の名無しさん：2008/11/01(土) 22:30:53

牛乳を入れるってのは目からウロコ

594 ：591：2008/11/05(水) 12:59:48

牛乳はここのスレを参考にしました。
書き忘れたが、煮汁は3食パックの生ラーメンを作るときのスープとして使うとかなりうまい。
タレはチャーシューを取り出したあと鍋に入れ醤油と味醂を足して煮立て冷凍庫で保存。
継ぎ足し回数が増えれば増えるほど旨いタレになる。

595 ：困った時の名無しさん：2008/11/05(水) 23:46:43

今日入ったラーメン屋さん、チャーシューがメチャ美味かったので、
「一本丸ごと売ってくれませんか？」とマジで言いそうになったよ。

596 ：困った時の名無しさん：2008/11/06(木) 02:17:41

店によってだけど売ってくれるよ。
聞いてみたら？
ちなみに俺は毎年年末に頼んで正月に実家に持っていく。
大好評だよ。

597 ：困った時の名無しさん：2008/11/06(木) 23:49:40

>>569
ホント？
じゃ今度言ってみようかな。
同じくお正月用に買って帰ろうかなと思ってたところなんだよね。

598 ：困った時の名無しさん：2008/11/14(金) 22:33:33

あー二郎の豚を丸々一本買って帰りたいぞ〜

599 ：困った時の名無しさん：2008/11/19(水) 14:44:53

絶対失敗しないとろとろチャーシュー（煮豚？）できるようになった

チャーシューっていうより、茹で豚タレがらめだけど
確実にとろけるよ〜

600 ：困った時の名無しさん：2008/11/27(木) 11:17:56

肉屋さんのチャーシュー

1、酒が2に対して、みりんと醤油は1の割合で汁を作り、

2、それを火にかけて沸騰させ、アルコール分を飛ばす。

3、沸騰したらその中にチャーシュー用の肉投入。
再度沸騰して来たところで弱火にして45分煮る。(時々ひっくり返す)

今までで一番うまかった

601 ：困った時の名無しさん：2008/11/27(木) 14:19:40

>>600
いつも下茹でしてから、ゆで汁に醤油、酒、味醂、砂糖で味付けして漬け込む(タレでは煮ない)ようにしてるんだけど、
タレだけで煮ても柔らかくなるのかな？
それとも、ある程度歯ごたえが残るような感じでしょうか？

602 ：困った時の名無しさん：2008/11/27(木) 14:39:34

俺も固くなるイメージがあっていつも後漬けだな
やりかたが悪いのかな

603 ：困った時の名無しさん：2008/11/27(木) 18:03:54

>>601

柔らかいよ
ただし、45分の時間は守ってください

いろいろ試したけど、これが楽だしおいしい。

604 ：困った時の名無しさん：2008/11/28(金) 03:13:59

焼きたい

605 ：600：2008/11/28(金) 08:59:06

酒1、5に対して、みりん1、醤油1の割合だった。
すみません‥

606 ：困った時の名無しさん：2008/11/28(金) 09:16:36

>>605
部位はどこでもいいのかな？
バラとか肩ロースとか…

607 ：困った時の名無しさん：2008/11/28(金) 12:30:07

うちはいつもバランスよく脂のスジが入った肩ロース

いつも保温鍋か圧力鍋で加熱時間数分しかかからないので
４５分の過熱に抵抗があるｗ
ストーブで煮てもいいかな？

608 ：困った時の名無しさん：2008/11/28(金) 14:58:45

>>606
肩ロースがいいと思うよ。
自分はタコ糸縛るのが面倒だから、あらかじめ縛ってあるようなのを

買ってくる。

609 ：困った時の名無しさん：2008/11/28(金) 15:01:33

>>607

ストーブはやったことないからなぁ
できればコンロの方がいいかも。

610 ：困った時の名無しさん：2008/11/28(金) 22:18:47

>>608
肩ロースで作ってみます
タレで煮るのは初めてなので、どんな感じになるか楽しみ

611 ：困った時の名無しさん：2008/11/28(金) 23:55:13

イノシシの肉をかたまりで
もらうことがよくあるんだが
何もせず捨てることがよくある
チャーシューやってみるかな

612 ：困った時の名無しさん：2008/11/29(土) 04:23:14

>>611
>何もせずに捨てることがよくある

なんともったいない……

613 ：困った時の名無しさん：2008/11/29(土) 11:13:00

>>600
豚は下茹でしないの？煮るタレに水足さないの？

614 ：困った時の名無しさん：2008/11/29(土) 14:04:22

てか、チャーシューに砂糖いらなくね？

チャーシューか角煮みたいな味にならない？

615 ：困った時の名無しさん：2008/11/29(土) 18:13:30

>>613

水は足さないし、下茹でもしないでOK
鍋は小さめの方がいいかも。
でも、ネギとか生姜いれてもいいと思う。

500グラム位の肉なら、ミルクパン程度の大きさの鍋に、調味液が半分位の割合で作る。
45分の間に、何回か転がしてる

616 ：困った時の名無しさん：2008/12/01(月) 15:58:24

騙されたと思って作ってみるか

617 ：困った時の名無しさん ：2008/12/01(月) 22:39:02

>>615
500gの肉なら、調味液が半分位の割合で　クッキングシートで落としぶたをして20分
ひっくり返して20分でOK　その後シブロックなどに肉&煮汁を入れ空気を抜き自然に冷えるのを待つ。
私は、ザラメ(大3)&チャツネ(大3)を入れるけど　これは、好きずきですね

中華の赤いチャーシュー　　　　　スレチ

生肉→タレに漬け込む→オーブンで焼く
野菜と一緒に煮込んだ肉→タレに漬け込む→オーブンで焼く

漬けダレは、同じ

「チャーシューの漬けダレ」
肩ロース　　　　　　　　　4Kg
スジに沿って2〜4本に切り分ける

香草(パクチー)　　　　　　30g
セロリ　　　　　　　　　　2本
卵　　　　　　　　　　　　3個
玉葱(大)　　　　　　　　　1個
ニンニク　　　　　　　　　3個
生姜　　　　　　　　　　　2片
砂糖　　　　　　　　　　　300g
塩　　　　　　　　　　　　大1
ブランデー　　　　　　　　大3
海鮮醤　　　　　　　　　　240g
薄口醤油　　　　　　　　　250cc
食紅　　　　　　　　　　　適宜

水飴　　　　　　　　　　　600g
(焼きながら塗る)

618 ：困った時の名無しさん：2008/12/02(火) 00:40:51

めんどくさがりのレシピ(圧力釜)
屑野菜適宜　ニンニク・生姜ひとかけ　出汁昆布5センチ
を鍋に入れて沸騰したら肉を入れる。
フタをして蒸気が出始めたら弱火(蒸気は僅かだけど出てる)で35分。
火を止めたら半日〜一日放置(冬場)。
鍋の中で冷えたままの肉を取り出してビニール袋へタレと一緒につめて
冷蔵庫の中で3日熟成。　で出来上がり。

タレは醤油200ｃｃ 水100ｃｃ 顆粒鰹だし大匙2分の1 砂糖大匙2 塩小匙2
山椒小匙2 コショウ小匙1 を混ぜて火にかけて冷ましたもの 肉を煮てる間に作った。

この写真の肉は生で1本一キロ×２。 ゆでた後1400グラム
浮かんで固まってたラードが150グラム　鍋に残ったスープが1800ｃｃ弱。
上手くいってれば魚肉ソーセージみたいなピンク色が見られるんだけど今回はダメかも。
http://sakuratan.ddo.jp/uploader/source/date98543.jpg
http://sakuratan.ddo.jp/uploader/source/date98544.jpg

619 ：困った時の名無しさん：2008/12/04(木) 18:17:26

>>618
うまそうな写真だ。

620 ：困った時の名無しさん：2008/12/04(木) 22:31:15

>>619
どうもさんです
今夜手前の一本切ったら脂身が無さ過ぎてちょっと物足りなかった。
今まではグラム82円の豚腕肉使ってたんだけどたまたまこの日は無くて肩ロース。
腕肉のほうが脂とスジと肉が複雑になってて旨いんだなぁと思った…
http://sakuratan.ddo.jp/uploader/source/date98766.jpg

621 ：困った時の名無しさん：2008/12/05(金) 10:22:52

見れない(´･ω･`)

622 ：困った時の名無しさん：2008/12/07(日) 22:33:14

>>618
バラ肉でやったので油が多かったけど簡単だし美味しかった。
山椒が無くて七味でやったけど、タレも良い味でした。
肩肉と山椒揃えてやってみるよ。
ありかと。

623 ：困った時の名無しさん：2008/12/08(月) 21:15:31

>>622
どうもです＆御詫び　×35分→○25分　でした、申し訳ありませんです！
バラ肉だったからセーフだったのかな　他の部位だったらポロポロに
軟らかくて切れなかったかもしんない…　本当にスンマセンでした。
こっちもバラ肉日曜に仕込んだ。切るのは木曜頃。

624 ：困った時の名無しさん：2008/12/11(木) 12:17:21

凄いの見つけたよ!

http://page9.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/k106272850

これ買ってみて作ったらやばいほどうまいチャーシューが出来ちゃった!

出品者さんはまだ始めたばかりで、評価がないけど信頼できる人だったよ。
嬉しいのはPDFにも対応してくれるから面倒臭くなくて話が早いからいいね〜

素人でもとろっとろのチャーシューが出来たよ!
これは手に入れる価値あり。

625 ：困った時の名無しさん：2008/12/11(木) 13:16:47

>>624
レシピ晒せよ

626 ：困った時の名無しさん：2008/12/11(木) 13:19:43

>>624
宣伝乙

627 ：困った時の名無しさん：2008/12/11(木) 14:31:28

>>625
秘伝らしいぜｗ

絵に描いたような自己宣伝だな
評価が１ってｗ
ってか、こんなん買うバカいるのか？
これ買うぐらいなら雑誌の裏の幸運のお守りを買うわｗ
評価が３例ぐらい載ってるかなな

628 ：困った時の名無しさん：2008/12/11(木) 14:41:54

こんなの買うくらいなら料理本のチャーシューの作り方集めて研究したほうがマシ。
そういやあ俺が昔かよってたラーメンやは醤油だけでおいしいチャーシュー作ってたけど
作り方までは教えてくれなかった。

629 ：困った時の名無しさん：2008/12/12(金) 02:24:02

>>625 チラッと見ただけで、レシピの内容判ったｗｗｗｗ！なんじゃこいつｗｗｗｗ

630 ：困った時の名無しさん：2008/12/12(金) 02:25:48

安価ミス　>>624に訂正　　以上６２９！

631 ：困った時の名無しさん：2008/12/12(金) 03:30:07

ほんと雑誌の背表紙広告みたいな文面だな
これを買えばいいこと無かった俺でもモテモテでベンツに乗れる生活になりますか？

632 ：困った時の名無しさん：2008/12/12(金) 18:39:48

圧力鍋無くても柔らかいの作れる　

(バラ肉or肩ロースどっちでも可能)

１ 適度な大きさに切った肉に塩コショウを振って
　　旨みを閉じ込める為に表面をこげる寸前まで
　　ガッチリ焼く（網焼きかフライパンで）
　　
　　※コンロに置いて使うタイプの網で焼いたら香ばしさが出て
　　ハンパでないぐらい美味くなるからガチで網焼きお勧め
　　確実にレベルの高い焼き煮豚になる
　
２　大き目の鍋に水を入れて焼いた肉とニンニク・長ネギ・生姜を入れて
　　煮ながら竹串で軟さを調節する

３　冷ました肉とタレを清潔な袋に入れて密閉して
　　数時間常温放置のあと冷蔵庫で１日寝かせる
　　（何度か裏返したりして肉に染み込ませる）　　

４　袋から肉出して好きな厚さに切ってレンジで温めて食べるウマー
　　
あと一応タレも書いとく
（漬ける肉の量で変わるから材料だけ）

醤油・オイスターソース・味醂・酒・砂糖・塩・ニンニク・生姜（お好みで）
鍋に入れて一煮立ちして冷ます（寝かせた方がまろやかになる）

長文スマソ

633 ：困った時の名無しさん：2008/12/12(金) 20:38:34

煮豚なのに塩コショウするのはどうなの？

634 ：困った時の名無しさん：2008/12/12(金) 21:35:41

塩は下味つけるのと肉の余分な水分を出させて
コショウは肉の臭み消しで下処理...変かね？

635 ：困った時の名無しさん：2008/12/13(土) 01:05:15

最初に塩に漬けて塩豚風で水分出しちゃうのだとしょっぱくなりすぎる？
その後煮豚を作ればとも思ったけど。
しょっぱすぎならあらかじめ水で塩出し煮するとかさ。

636 ：困った時の名無しさん：2008/12/13(土) 19:59:16

>>635
塩漬けにしないで柔らかく煮た豚肉をあらかじめ作った塩ダレに漬け込めば
塩ラーメンとか繊細な風味のラーメンにトッピングにすれば味を邪魔しないし
塩辛くて食べれないとか失敗するの防げると思う

637 ：困った時の名無しさん：2008/12/14(日) 02:46:17

そこまで塩漬けに拘る理由がわからない

638 ：困った時の名無しさん：2008/12/14(日) 12:42:28

先週しこんだバラ巻煮豚、今日まで冷蔵庫に放置しちまった…
やっぱり物が太すぎて＆表面の脂層の所為であんまり味が浸み込まない。
>>600の一からタレで煮込む方法がバラ巻にはいいのかなぁと思った。
>>632
その塩豚焙り焦しチャーシューで使う肉の部位と重さの目安を教えて。

このスレで画像貼るの違反だたら教えて　以降自重しますんで。
http://sakuratan.ddo.jp/uploader/source/date99584.jpg
http://sakuratan.ddo.jp/uploader/source/date99585.jpg
http://sakuratan.ddo.jp/uploader/source/date99586.jpg
http://sakuratan.ddo.jp/uploader/source/date99587.jpg
http://sakuratan.ddo.jp/uploader/source/date99588.jpg
http://sakuratan.ddo.jp/uploader/source/date99589.jpg

639 ：焼肉+ ◆JUU/.JUU/. ：2008/12/14(日) 12:51:36

>>638
アキバの人だったんすね。

640 ：困った時の名無しさん：2008/12/14(日) 13:11:36

俺も>>600っぽい作り。特にタレは煮てる。ただし下茹でするけど。

下茹で→タレで再沸騰するまで煮る→保存袋にぶち込んで放置

641 ：困った時の名無しさん：2008/12/14(日) 22:22:34

私の場合は、下ゆでしてから長時間煮込んで漬けておくのが良かったな。

642 ：困った時の名無しさん：2008/12/14(日) 23:43:52

>>639
い、いえ近所にハナマサないんだものｗ

下茹でのちタレ煮のち放置で再挑戦してみますわ　
今日切ったのは柔かくしっとり出来上がったのは良かったんだけど…
いっそ今度は巻かないでやろうかともおもうけど角煮の出来損ないができるのも困るしなぁ。

643 ：困った時の名無しさん：2008/12/15(月) 01:27:49

>>641
漬け込みいいよね。
俺は　下茹で→>>600みたいなタレに漬け込み　で作ってる。

644 ：困った時の名無しさん：2008/12/15(月) 04:44:09

>>643
長時間煮ると固くならないかな？とは思ったけど
煮込めば煮込むほどほろほろと柔らかくトロトロに仕上がった。
タレ煮詰めすぎると味が濃くなるから調整は必要だけど。

私はいつも出汁醤油にニンニク＋ショウガ＋ネギですね。
ココででてくる酒やみりんなんかは使ったことないので挑戦したいですね。
あと、砂糖やお酢もちょっと挑戦してみようかな。
さっぱり煮風や甘辛風になるとどうなるか気になるし。

645 ：困った時の名無しさん：2008/12/16(火) 01:13:47

塩もみして一晩置いてからたれで30分煮込む方法をやってみる

646 ：困った時の名無しさん：2008/12/19(金) 17:56:34

http://page4.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/d88322232

647 ：困った時の名無しさん：2008/12/20(土) 17:15:16

ネギ、生姜、煮込んだ後のやつ、今まで捨ててたんだけど。
この前、みじん切りにしてみた。
ご飯にのっけて食ったら、それだけでもうまかった。

ちなみにうちは、>600近似＋ネギ・生姜

648 ：困った時の名無しさん：2008/12/22(月) 01:42:53

>>647俺も捨ててたよ。なんか利用できないかとは、常々思っていたんだけど、肉に集中していて、中々
食ってみる機会がなかったが、こんど炊きたてのメシに乗っけて食ってみるよ。�d！

649 ：困った時の名無しさん：2008/12/22(月) 01:48:59

>>648
私の経験では、適度に煮詰めた状態ならそんなにしょっぱくなく食せると思う。
わしわし食うのにいいですよ。
チャーシューと一緒に食べても美味しいです。
煮汁をテリがでるくらい煮詰めてしまうと、しょっぱいので
少量でもごはんいくらでもいけます。

650 ：困った時の名無しさん：2008/12/22(月) 02:26:09

ウチではチャーシューを作ったら味玉も作るよ
タレに漬け込むだけなので簡単
大根を下茹でして、チャーシューのタレを薄めて煮ても旨い
チャーシューと卵を添えれば立派なおかずになります
肉じゃがの味付けに利用しても旨かった
肉無しで玉葱、じゃが芋、白滝だけでも十分

651 ：困った時の名無しさん：2008/12/22(月) 03:12:40

腹へった
飲み会から帰宅した旦那にさっきおこされた
旦那はラーメン屋まで寄ってきたらしくかなり裏山
私を起こした旦那はもう寝てしまったwで残された私は何故かこの板に
皆さんのチャーシュー美味しそう
麺２チャーシュー８くらいの比率のラーメン食べてみたい

652 ：困った時の名無しさん：2008/12/22(月) 03:35:21

>>651
バラ肉で作る角煮チャーシューは簡単なので作ってみては？
油抜きしてから煮込めばおいしいですよ〜。

653 ：困った時の名無しさん：2009/01/11(日) 14:05:51

肩ロースを頼んだら間違えてモモ肉を買ってきてしまいました
太さ７ｃｍぐらいで長さ２０ｃｍぐらいのブロックを２本
鍋をストーブの端に置いて６０〜７０度ぐらいで低温調理しようと思ってます
常に浸る程度のお湯を張って煮込み加熱後にタレに漬け込み味付けする予定
何時間ぐらい煮込んだら柔らかいチャーシューになりますか？

654 ：困った時の名無しさん：2009/01/11(日) 14:16:25

60~70度だったらハムになっちゃうかもな

655 ：困った時の名無しさん：2009/01/11(日) 15:02:08

あらら、いま3時間煮込んでる
もう鍋を下ろしたほうがいいかな

656 ：653：2009/01/11(日) 18:29:34

完成しました
>>654のご指摘通りでした
よく表現として使う「まるでハムのよう」ではなく完全にハムでした
しかも固いハム
どうやって食べよう

657 ：困った時の名無しさん：2009/01/14(水) 12:33:04

サンドイッチ

658 ：困った時の名無しさん：2009/01/14(水) 14:05:55

ハムカツ

659 ：困った時の名無しさん：2009/01/19(月) 22:52:53

初心者な質問でごめんなさい、
どうしても醤油？のえぐみが取れないのですがどうすればいいですか？
タレ自体がなんとなく苦いというかなんとも言い難い味、
醤油のせいだと思うのですがなにか苦いんです、
なんとも言い表せないんですがどうか分かってくださる方
ご教授お願いします。

660 ：困った時の名無しさん：2009/01/20(火) 02:32:05

>>659
もしよろしければ普段の作るときの材料やつくり方を書いていただけますか？
そうするとお答えできる方がいるかも。

661 ：困った時の名無しさん：2009/01/20(火) 02:41:25

>>659
尖ったような、いがらっぽいような感じじゃなくて？
安い醤油使ってたり、一回火を通さないとなりやすい。かも。

662 ：困った時の名無しさん：2009/01/20(火) 05:20:12

詳しい内容を聞かないと分からないけど火を通してないか火を通しすぎたか

663 ：困った時の名無しさん：2009/01/20(火) 22:22:14

おお、こんなに早くレス頂けるとは。。

作り方と分量は、
醤油５０
酒１００
みりん１５
ざらめ５０
味の素１５

大体ですが後は自分の感覚で微調整します。

とりあえず全部鍋に入れて火にかけて沸騰したら１〜２分そのまま沸騰させて
後は火を止め常温で冷ましてから肉に漬け込みます。

良い醤油とは言い辛いですね、何が良いのかはわかりませんが安売りな
醤油ばかりです。

664 ：659：2009/01/20(火) 22:25:31

ごめんなさい、663は私です。

665 ：659：2009/01/20(火) 22:31:36

あと気になることは、冷めたまま食べると感じます。
ラーメンのつゆとか、レンジで温めたらなんともないんですが
冷めたまま食べたらなんとも。。

666 ：困った時の名無しさん：2009/01/21(水) 00:20:18

味の素15は入れすぎじゃね？
それ以外はえぐみとか関係ないような。

667 ：困った時の名無しさん：2009/01/21(水) 01:20:48

舞茸を浸した水には肉を分解して柔らかくする効果があるらしいのだが
だれかその肉でチャーシューを作ってみてくれ

668 ：困った時の名無しさん：2009/01/21(水) 02:21:29

>>663
何故に味の素を…好きなのか？
試しに入れないで作ってみなよ。

669 ：困った時の名無しさん：2009/01/21(水) 03:31:23

>>668
きっと >>663 はイナカの人なんだよ。西日本系の。

670 ：困った時の名無しさん：2009/01/21(水) 04:30:33

トゲありすぎ
絡みなさんな

671 ：困った時の名無しさん：2009/01/21(水) 09:02:13

>>670
いちいち釣られんなよｗ

672 ：663：2009/01/21(水) 21:39:01

ごめんなさい、味の素と書きましたが、
鶏がらスープの素でした。
味の素と違いがあるのもわかりませんが
それが原因なんでしょうか？

673 ：困った時の名無しさん：2009/01/21(水) 23:01:26

>>672
> ごめんなさい、味の素と書きましたが、
> 鶏がらスープの素でした。
> 味の素と違いがあるのもわかりませんが
> それが原因なんでしょうか？

魯鈍の人か？　┐(´ー｀)┌

674 ：困った時の名無しさん：2009/01/21(水) 23:56:48

>>672
つうか勝手にアレンジしないで、今度は真っ当なレシピで作ればよい。

675 ：困った時の名無しさん：2009/01/24(土) 16:20:41

トロトロじゃない豚バラのチャーシューの作り方って難しい

676 ：困った時の名無しさん：2009/01/26(月) 12:54:51

>>675
煮込み時間じゃないかな。
とろとろの方が難しいかと。

677 ：困った時の名無しさん：2009/01/27(火) 03:41:30

ちょうど今日バラ肉を茹でてる鍋をストーブに乗せたままうっかり昼寝して
軽く煮立つ状態のまま5時間ちょっと放置してしまったら
箸はおろかトングでも持ち上げられないほどトロトロになってしまってまいった…orz
ぎりぎり固形だけど多分お湯の中に入れたまま箸で混ぜればかき玉汁みたいになると思う…

678 ：困った時の名無しさん：2009/01/27(火) 04:11:00

>>677
冷やして固まれば包丁できれるようにはなると思おうけど。

679 ：困った時の名無しさん：2009/01/27(火) 04:47:30

うん
冷蔵庫で寝かしてあるけどいまだかつてないトロトロ具合なので最悪豚ほぐしにでもしようかと思ってる
いつもは半分くらいの時間でちょうど良い加減

680 ：困った時の名無しさん：2009/01/27(火) 05:54:09

バラ肉は煮込めば柔らかくなるけど煮込みすぎると味が逃げる
最近流行の真空パック＆低温加熱で作るとどうなるのかな？
試した人いる？

681 ：困った時の名無しさん：2009/01/27(火) 23:43:38

パック詰めにしたら油が抜けないがな。
アブラギトギトでいいの？

682 ：困った時の名無しさん：2009/01/28(水) 01:47:01

そっか
想像するだけで胸焼けもんだね

683 ：困った時の名無しさん：2009/02/02(月) 12:37:00

>>600さんのレシピで作ってみました

45分後さまして煮汁ごとジップロックに入れて、冷蔵庫で一晩以上寝かせてから
ラーメンにいれたら、全然パサつかずしっとり、中はピンク色で美味しかった

ただ、よく下茹でしたものと比べ脂の部分や肉の繊維は残っていて
歯ごたえがあります
肉の味はこの作り方がしっかり濃い感じでおいしい

好みだと思いますが、簡単だからこのﾚｼﾋﾟもありだなと思いました

684 ：困った時の名無しさん：2009/02/06(金) 04:13:27

>>600のレシピを見たけど水は入れないんだ
塩っぱくならないの？
あと、煮汁は焦げない？
いつもお湯と香味野菜で煮豚を作って煮込んだ後に漬けるパターンでやってるけど、初挑戦してみようと思ってます
ストーブに置いて出来るかな？

685 ：困った時の名無しさん：2009/02/06(金) 09:51:54

>>600
別のラーメン屋のレシピでも、水は入れてなかったよ。
しかも結構強火で煮るレシピで一度作ったけど、焦げなかったよ。

686 ：困った時の名無しさん：2009/02/06(金) 13:20:51

>>685
そうなんだ
いつも漬けた後、冷蔵するために漬け汁に火を入れてから保存するんだけど、弱火でやっても醤油が焦げたような臭いが立つからちょっと気になった
今夜やってみます
ありがとう

687 ：困った時の名無しさん：2009/02/06(金) 16:16:36

やはり重曹で下茹でと炊飯器調理がデフォ

688 ：困った時の名無しさん：2009/02/07(土) 01:46:20

結局、ラーメン屋のようなチャーシューなんて簡単に作れるってことでおけ

689 ：困った時の名無しさん：2009/02/07(土) 02:02:56

OK

690 ：困った時の名無しさん：2009/02/07(土) 02:17:06

ラーメン屋のチャーシューに成功したら次は
お肉屋さんのコロッケ的なやつに挑戦
最終的には靴屋さんのカレーとか薬局のすき焼きのような境地に登りつめる

691 ：686：2009/02/07(土) 02:18:24

作ったよ
美味しかった
思っていたほど塩っぱくならないんだね
バラブロックだったので表面を焼いてから見込みました
柔らかいのが食べたかったので90分ストーブで煮込んだけど、あまり柔らかくならなかった
出来の悪いチルド室で少し凍った肉を使ったからかな
でも、歯応えがあるのもそれはそれで美味しかったから問題ないけど

692 ：困った時の名無しさん：2009/02/07(土) 02:28:22

そりゃ最初から醤油で煮込んだら柔らかくならないだろう。

693 ：困った時の名無しさん：2009/02/07(土) 02:50:18

そうなんだ
柔らかいのを作るならやはり煮豚方式にしないとダメなのか
使い分けます

694 ：困った時の名無しさん：2009/02/07(土) 03:20:21

煮豚方式ってのはわからんが、とりあえず下茹でしたら？
柔らかさはそこでほぼ決まると思う。
特に、醤油で味付けした後はあまり柔らかくならん。

俺は「下茹で→濃いめのタレに漬け込み」でやってる。
下茹での時間とは適当に調べてみてくれ。

695 ：困った時の名無しさん：2009/02/07(土) 03:40:48

>>694
煮豚のほうは>>684>>686に書いた通り普段やってるのでわかります
IDがないからわかりませんよね
でも親切に感謝です

696 ：困った時の名無しさん：2009/02/07(土) 16:37:17

>>692
>>600の方法でやってるけど、できたては柔らかいよ。
そんなにしょっぱくないし。

697 ：困った時の名無しさん：2009/02/07(土) 19:42:49

今まで下茹で後タレ漬け込み派だったが
初めて>>600の奴試したらこっちの方が好みだったよ。
確かに硬さはあるのだが、肉を食ってるって感じはこっちの方があるね。

698 ：困った時の名無しさん：2009/02/09(月) 00:05:47

買い物頼んだら間違えてヒレブロック買ってこられたんだけど
ヒレでもいける？

699 ：困った時の名無しさん：2009/02/09(月) 00:09:13

ヒレは辛そうだな
ってか、もったいない
ヒレカツにするからクレクレ

700 ：困った時の名無しさん：2009/02/09(月) 00:15:18

>>698
モモチャーシューのようになるんじゃないかな？
ちょっとパサパサする感じか、上手くいけばしっとりする感じだと思う
沸騰させない程度で短時間下茹でして(火は通す)タレに漬ければいいかも

701 ：困った時の名無しさん：2009/02/09(月) 00:15:38

非礼な奴だ

702 ：困った時の名無しさん：2009/02/09(月) 01:10:13

試した事あるけどヒレは駄目だわ
モモ肉と同じでボソボソで口当たりが悪い。
バラか肩ロースでいいと思う。
高い肉なのに美味しいと思えなかったし。
チャーシュウー向きではない事を断言する個人的意見だけど。

703 ：698：2009/02/09(月) 02:38:15

やっぱヒレはカツだなーていうかヒレの食い方ってそれしか思い浮かばないや
ちなみにうちは昔は肩ロースでチャーシュー作ってたけど最近はバラ専門
量が欲しい時はバラと一緒にモモでも作る時があるけどホロホロ系の柔さになるまで煮込むと旨みがぬけちゃうんだよね

704 ：困った時の名無しさん：2009/02/09(月) 03:17:48

ヒレならワイン煮込みが美味いよ
スレチだが

705 ：困った時の名無しさん：2009/02/10(火) 12:06:33

ナベ底に当たってると硬くなるような気がするから。
ザルを敷いて肉が鍋に直接当たらないようにしてる。

706 ：困った時の名無しさん：2009/02/10(火) 13:31:22

煮豚方式　香味野菜等とお湯で煮てからタレに漬ける
煮込方式　タレで煮る
叉焼方式　タレに漬け込んでから焼く

大きく分けて３種類かな？

707 ：困った時の名無しさん：2009/02/10(火) 16:02:43

>>706
煮豚方式は、タレに漬けるだけと、タレで煮る場合がある。

708 ：困った時の名無しさん：2009/02/10(火) 16:23:03

煮豚と煮込の中間ってことかな？
煮込も下茹してからタレで煮る場合もあるでしょ

709 ：困った時の名無しさん：2009/02/10(火) 23:42:36

煮干しのダシで2時間ぐらい弱火で煮て
醤油、酒、水で30分くらい弱火で煮て

そのまま一日付け込む

710 ：困った時の名無しさん：2009/02/10(火) 23:49:56

いきなり醤油煮
鍋はシャトルシェフ

711 ：困った時の名無しさん：2009/02/12(木) 12:55:10

しょっぱそう

712 ：困った時の名無しさん：2009/02/13(金) 01:02:52

今はなくなった大手町の高架下のラーメン屋ではお醤油だけで
チャーシュー作ってた。
お醤油だけなのにしょぱくなくって凄く美味しかったの覚えてる。
作り方は教えてくれなかったけど。

713 ：困った時の名無しさん：2009/02/13(金) 01:45:46

東海林式じゃね？

714 ：困った時の名無しさん：2009/02/13(金) 03:14:21

>>711
脂身が少ない肉は厚く切ると辛い。
バラなら端以外は大丈夫。
なので薄く切ると丁度いい。

715 ：困った時の名無しさん：2009/02/13(金) 04:05:29

醤油煮云々関係なしに豚バラは薄切りが美味いよね
冷えて固くなった状態で1〜2mmぐらいの薄さに切る
光が空けるぐらいの薄切りを20枚ぐらいラーメンに載せる（これポイント）
スープの熱でトロトロになりながらもなんとか箸で持ち上がる絶妙な煮込加減
普段より少なめに手繰る麺と箸の間には必ず１枚の極薄チャーシュー
普通に食えば15回ぐらいで無くなる麺
しかしチャーシューは20枚
これって至福です

腹減ってきたｗ

716 ：困った時の名無しさん：2009/02/15(日) 00:55:56

薄く切るの難しいんですが、なんかコツでも？

717 ：困った時の名無しさん：2009/02/15(日) 01:33:24

>冷えて固くなった状態で1〜2mmぐらいの薄さに切る

これじゃない？

718 ：困った時の名無しさん：2009/02/18(水) 21:28:00

>>716
つ スライサー

719 ：困った時の名無しさん：2009/02/18(水) 22:17:07

ないよぉ、高いんでしょ？

720 ：715：2009/02/19(木) 01:48:10

>>716
あんまりトロトロチャーシューにしちゃうと脂と赤身がバラバラになって上手く切れないよ
醤油煮ぐらいの硬さがいいかも
煮豚なら普段よりも少し短めでやってみて
薄ければトロンとなるから

721 ：困った時の名無しさん：2009/02/19(木) 11:17:54

しおゆでにしてうなぎのたれをかける
45分以上煮る

722 ：困った時の名無しさん：2009/02/19(木) 11:41:33

しおゆでｗ
うなぎのたれｗｗ
45分ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

723 ：困った時の名無しさん：2009/02/19(木) 18:13:02

>>721
ま・・・おいしそう！

724 ：困った時の名無しさん：2009/02/19(木) 21:21:53

>>719
２万円位で有るよ。
滅多に使う事がないから、オレは買わないけど。

725 ：困った時の名無しさん：2009/02/20(金) 01:35:12

通販番組でやってる万能スライサーでもさすがにチャーシューは切れないだろうな

726 ：困った時の名無しさん：2009/02/20(金) 02:19:15

チャーシュー専用スライサーなら４０万まで出す

727 ：困った時の名無しさん：2009/02/20(金) 03:02:09

電動回転刃のミートスライサーならそんなに出さなくても買えるんじゃない？

728 ：困った時の名無しさん：2009/02/20(金) 21:33:12

>>726
だから２万位で買えるってｗ

729 ：困った時の名無しさん：2009/02/20(金) 22:20:27

俺の目が黒いうちにチャーシューのようなラーメンを作りたい

730 ：困った時の名無しさん：2009/02/21(土) 01:15:49

がんばってくれたまえ

731 ：困った時の名無しさん：2009/02/21(土) 01:23:36

柔らかチャーシューを作ろうと長く煮るとスカスカになるよね。
やっぱりスープで煮るのがポイントじゃないかと思うので、鍋用濃厚鶏スープ買ってきてそれで煮込んでタレに漬け込んでみようと思う。

732 ：困った時の名無しさん：2009/02/21(土) 02:07:15

鶏ガラ煮た出汁で煮てみたら？
万が一肉を煮すぎて旨みが逃げすぎてもうまいスープでラーメン食えるし

733 ：困った時の名無しさん：2009/02/21(土) 12:45:09

ローストビーフ作るような要領で、
ブロック肉の表面だけ焼き付けて、
オーブンでじんわり焼くと、実は
結構ジューシーに仕上がる。
冷ましてから切らないと、肉汁ダダ漏れ。

734 ：困った時の名無しさん：2009/02/21(土) 13:46:08

>>733美味そうだけど、それを柔らかくする方法ない？

735 ：困った時の名無しさん：2009/02/21(土) 15:39:46

>>734
ほんのりピンク色が残るか残らないかぐらいまで焼く。
それ以上焼くと、どんどん固くなる。
いい焼き加減だと、もも肉でも、結構うまい。
やったことがないが、ロースでやれば、さらに柔らかいんじゃないかな。
焼き物は、原則として、焼けば焼くほど固くなる。

736 ：困った時の名無しさん：2009/02/21(土) 21:51:51

>>731だが。
ふと思いたって塩漬けにしてから煮てみることに。
１２時間程度漬けて鍋スープ、水半々程度で一時間半煮てタレに浸けた。
３時間程度して浸り具合を味見してみたが、こりゃハムだ。
まさにハム。予想はしてたがやっぱり。
次はそのまま煮てみる。
浸透圧が旨いチャーシューのポイントなんだろうが、難しいなあ

737 ：困った時の名無しさん：2009/02/23(月) 05:09:03

煮るときの温度が大事じゃないのかね

738 ：困った時の名無しさん：2009/02/23(月) 13:03:35

焼いてから下茹ですればすかすかにならないのに・・・

739 ：困った時の名無しさん：2009/02/24(火) 01:40:12

なるよ

740 ：困った時の名無しさん：2009/02/24(火) 03:43:16

最近は特に焼く必要ないかなと思ってる。
焼いた程度じゃ効果無いんじゃないかな。
特に長く煮るトロトロばら肉なんかは。
別の方法が必要なのかなと。

741 ：困った時の名無しさん：2009/02/24(火) 05:34:30

話が噛み合ってないんじゃね？
部位も仕込みもバラバラな気がする

742 ：困った時の名無しさん：2009/02/24(火) 21:15:44

今バラを煮てる。
揚げてからスープでグラグラと沸騰させてやってみる。
高温じゃないと脂が抜けないと目がテンサイトで拾ったので。

743 ：困った時の名無しさん：2009/02/25(水) 04:03:26

バラをロールする時、余分な脂肪を削って巻いたら邪道？

744 ：困った時の名無しさん：2009/02/25(水) 07:02:10

ラーメン屋みたいにペラペラなチャーシューなら、バラでもいいけど、
家で贅沢に食べるにはバラはヘビーすぎるな。
バラは角煮にかぎる。

745 ：困った時の名無しさん：2009/02/25(水) 07:40:08

>>743
バラを使う意味がなくなるけどいいよ。

746 ：困った時の名無しさん：2009/02/25(水) 14:41:44

バラでチャーシュー作って最後厚い脂身を取るラーメン屋あるよな。

747 ：困った時の名無しさん：2009/02/25(水) 15:27:51

味はラーメン屋のチャーシューに近づいたけど
どうしてもトロットロの食管だけは再現できない

これが出来たらラーメン屋でチャーシュー買う必要なくなるんだが
やっぱプロと素人は違うんだなー

748 ：困った時の名無しさん：2009/02/25(水) 15:33:50

>>747
壁を作らずに、もう少し工夫してみてよ。

749 ：７４２：2009/02/25(水) 16:34:09

かなりうまくできた！
パサパサせず油も抜けて旨いぞ。

750 ：困った時の名無しさん：2009/02/25(水) 17:35:33

ヤフオクでチャーシューレシピを高額で落札してる人
何人もいるけど、メールかなんかで届くレシピに6千円とかってどうなの？
そんなにトロトロウマー！なのか？！

751 ：困った時の名無しさん：2009/02/25(水) 19:04:32

>>743
俺は余分な脂は適度に取り除いてからロール状にしてる
外側は煮る事で脂が抜けるけど、中心部は脂が抜けにくい気がする
食べてみると、外側の脂と中心部の脂とではしつこさが違った
もちろん好みの問題だと思うけど

752 ：困った時の名無しさん：2009/02/28(土) 02:29:28

>>751
っという事は、内側の脂を落としているって事ですか？

753 ：困った時の名無しさん：2009/02/28(土) 16:08:13

バラ肉は、夕方遅く買いに行くと脂身ばっかりのやつしか残っていない。
昼過ぎに買いに行って脂身少なめを丁寧に選んだらｳﾏｰだった。
その時に買った肩ロースも一緒に煮込んだけど、
脂身少なめバラ肉の方がずっと美味しかったよ。
休みの日とかなら買いに行く時間も考えてみるべし。

754 ：困った時の名無しさん：2009/02/28(土) 16:57:29

じゃあ夕方に行くことにする。

755 ：困った時の名無しさん：2009/02/28(土) 17:36:27

醤油の味がきついのしか作れない。

756 ：困った時の名無しさん：2009/02/28(土) 17:42:30

薄めたらいい。

757 ：困った時の名無しさん：2009/02/28(土) 20:28:51

チャーシューの煮汁（醤油等）をさ、繰り返し使ったり
ラーメンのカエシに使おうと思ってるんだけど、長期保存オッケーかな？
豚の白い脂とかもそのまま冷蔵庫保存してるんだけど・・・。
年単位で大丈夫でしょうか？

758 ：困った時の名無しさん：2009/03/01(日) 01:03:31

薄切りの豚肉がいっぱいあるのですが、
これをチャーシューあるいはチャーシュー風の何かにするにはどのようにすればよいでしょうか

もちろんラーメン屋のチャーシューになれば一番よいのですが

759 ：困った時の名無しさん：2009/03/01(日) 01:42:07

>>757
チャーシューが出来たら肉を取り出してタレを再度沸騰させてタレに残留してる肉汁を蒸発させて冷やす。
冷えて固まった油を取り除けば油焼けを多少防げるし継ぎ足しすればそれなりに保存可能になると思う
自分はタレ１年目突入する継ぎ足して使ってるから深みのあるタレになってご飯に垂らして食べても相当美味しい。
スレチだが焼き鳥のタレもチャーシュー同様に継ぎ足しすればタレに鳥の旨みが徐々に濃縮されて店で食べるタレ味の焼き鳥になる。

>>758
薄切り肉を重ねてロール状にしてネットか糸でしっかり巻いて煮てみてはどうだろう？

760 ：困った時の名無しさん：2009/03/01(日) 03:04:30

>タレに残留してる肉汁を蒸発させて冷やす。
そんな器用なこと出来ません
>薄切り肉を重ねてロール状にしてネットか糸でしっかり巻いて煮てみてはどうだろう？
八幡巻き？

素人がレスするなとは言わないがあまりにも酷すぎて目に余る

761 ：困った時の名無しさん：2009/03/01(日) 03:08:45

さすがプロだな

762 ：758：2009/03/01(日) 03:19:26

>>760
せっかく答えてくれた>>759にそんな言い方はやめてくれ
他に良いやり様があるなら、書き込んでくれればいいじゃない？

改めて、>>760にお願いします
薄切りの豚肉でなんとかラーメン屋のチャーシューぽいの作る方法を教えてください

763 ：困った時の名無しさん：2009/03/01(日) 11:48:09

肉汁を蒸発ｗｗｗ

764 ：困った時の名無しさん：2009/03/01(日) 15:45:11

近所のスーパーには大体300ｇでバラ肉が500〜700円ぐらいで売ってるんだが
高い割に2食分ぐらいしか作れないから困る
肉屋だと安価なバラ肉でいいんだが1ｋｇで相場いくらぐらい？
近くにないからよくわからん
安価な肉でも3時間くらいビールと水その他で火力最小で煮て
タレにつけて一晩冷ましたあとレンジで暖めたら
個人的には十分満足できる柔らかさだった

765 ：困った時の名無しさん：2009/03/01(日) 17:17:34

ネットの業務用でも量に比例して安くなってるからな
外国産20kgで600円後半、皮付きなら100円高い
国産なら800円。
5kgくらいなら900円後半

766 ：困った時の名無しさん：2009/03/02(月) 07:40:00

この前テレビで薄切り肉でチャーシュー作ってました。
一枚一枚肉をひろげたらズラして重ね、端から丸めて棒状にしてタコ糸でグルグル結んでいたと思います。
直径は小さめでしたが、厚く切ってて美味しそうでしたよ。

767 ：困った時の名無しさん：2009/03/02(月) 09:15:52

チャーシューは本来焼き豚のことだよな
ラーメン屋のはゆで豚だな

768 ：困った時の名無しさん：2009/03/02(月) 12:26:13

一度薄切り肉を丸めて作ったことがある
重ねたあとに叩いてから丸めて作った
スープは美味くなるけど、チャーシューとしてはスカスカで不味かった
薄切りは素直に焼いて食うべき

769 ：困った時の名無しさん：2009/03/02(月) 12:30:13

薄切り肉は重ねてトンカツにすると旨いよ

770 ：困った時の名無しさん：2009/03/02(月) 13:11:13

料理板にも書きこんでしまいましたが、該当スレが
過疎っているようなのでこちらで質問しなおします

ラーメン屋のようなブタバラを巻いてある煮豚を作りたいのですが
タコ糸の巻き方がわかりません
巻きがしっかりついて、かつきれいに丸くできる巻き方が
載ってるサイトを教えてください

771 ：困った時の名無しさん：2009/03/02(月) 13:17:21

>>770
ググレカス。
マルチ氏ね。

としか言い様が無い。馬鹿。

772 ：困った時の名無しさん：2009/03/02(月) 16:39:22

>>765
ネットで買った方が安いのか
とういうかすげー安いなそれサンクス色々探してみる

773 ：困った時の名無しさん：2009/03/03(火) 21:06:54

>>765
２０kgで６００円後半とかありえないでしょ

774 ：困った時の名無しさん：2009/03/03(火) 21:45:39

単価な・・
これでも小売みたいなもんだから
卸値は半分くらいじゃないかなと

775 ：困った時の名無しさん：2009/03/03(火) 22:15:34

>>772
ああ悪い、ロースだな部位は
バラかと思ってた。200円UPで見てくれ

776 ：困った時の名無しさん：2009/03/03(火) 23:42:49

�`６００円後半なら納得だが、卸値半分ってこたぁないｗ
肉卸はそんなに儲けないよ

777 ：困った時の名無しさん：2009/03/07(土) 17:00:31

チャーシュー作っただし汁の有効活用で味たまに挑戦しましたが
塩味のたまごなのかたまご味の塩なのかわからないほど塩っ辛くなってしまいました。
酒のつまみにしても塩辛すぎてとても食べられませんorz
あと6個・・・


黄身も5分茹でにしたんですがしっかり完熟になっってしまいましたし。
また挑戦します。

778 ：困った時の名無しさん：2009/03/07(土) 17:06:12

チャーハンにするといいよ>>777

779 ：困った時の名無しさん：2009/03/09(月) 12:26:59

私ならそのままちまちまつまみにして食べる

780 ：困った時の名無しさん：2009/03/16(月) 16:04:52

>>253
>>139
>>26
>>456

781 ：困った時の名無しさん：2009/03/16(月) 17:12:47

けちだから７時間煮たり、3時間オーブンで焼いたりが
おそろしくてできないｗ

もっぱら圧力鍋→タレに漬ける　
でもこれでとろとろチャーシューできるからいいやｗ

782 ：困った時の名無しさん：2009/03/16(月) 19:41:40

豚肉って牛と違って火を通さないと食中毒になるでしょ？
沸騰させたタレに通さないと怖くて食べられないわ・・・

70〜80度で煮込んでて大丈夫なんだろうかといつも思うよ。

783 ：困った時の名無しさん：2009/03/17(火) 02:51:09

>>782
70〜80度なら、大丈夫だと思うよ。
それぐらいの温度が、一番味がしみるんだよね。

784 ：困った時の名無しさん：2009/03/17(火) 06:37:20

>豚肉って牛と違って火を通さないと食中毒になるでしょ？

ならないよ。
いつの時代の話だ？

785 ：困った時の名無しさん：2009/03/17(火) 07:02:09

一般的なラーメン屋のチャーシューって、
１．煮る前に焼かない
２．ラーメンスープで弱火で1時間から2時間くらい煮る
３．ラーメンタレに漬ける
で共通してるの？
大抵のラーメン屋は、外側に焼き色付いてないし、
中まで茶色くないから、タレでは煮込んでないと思うんだけど。

786 ：困った時の名無しさん：2009/03/17(火) 12:40:00

>>782
中心温度が63度以上なら30分、75度以上なら1分加熱すれば問題ないというのは常識

787 ：困った時の名無しさん：2009/03/17(火) 13:26:41

>>782
食中毒は問題ないけど、その温度だとしっとりしすぎてハムみたいになる。

788 ：困った時の名無しさん：2009/03/17(火) 13:41:42

最近は低温加熱の生ハムみたいな中が赤いようなのが流行ってるんだろ？
俺は好かないが

789 ：困った時の名無しさん：2009/03/17(火) 14:15:20

低温や短時間だと脂身がかたくてとろけないんだよね

790 ：困った時の名無しさん：2009/03/17(火) 14:23:04

低温短時間調理に使うのは赤身の多い肉
バラ等の脂身多い肉は一定時間煮ろ

791 ：困った時の名無しさん：2009/03/17(火) 16:12:30

はい(´･ω･`)

792 ：困った時の名無しさん：2009/03/17(火) 17:00:58

いいお返事だ

793 ：困った時の名無しさん：2009/03/21(土) 17:11:02

何回やっても美味く作れないから市販のチャーシューの素で作ってみる。

794 ：困った時の名無しさん：2009/03/21(土) 18:09:27

焼くタイプの中国式「叉焼」の場合は、
叉焼醤というペーストを塗って、焼くらしい。
それが李錦記から市販されているらしいのだが、
日本では売っていない……
と思って探したら、あったぞ。
ttp://www.gourmand-club.com/index.php?main_page=product_info&products_id=435
でも、輸入品なので、説明はすべて中国語。
要するに、肉に塗って、しばらくおいて、焼けばいいらしいのだが。

795 ：794：2009/03/21(土) 18:13:09

追記：こういう物らしい。

ttp://www.f-s-net.co.jp/flavo/contents/2_50.html

796 ：困った時の名無しさん：2009/03/21(土) 18:24:27

気になるけどなんか他の材料で代用できそうな気も

797 ：困った時の名無しさん：2009/03/21(土) 20:53:44

焼くタイプはお呼びじゃねえっての

798 ：困った時の名無しさん：2009/03/25(水) 12:58:35

スーパーでバラのブロックが安く投売りされてたから買ったんだが
開封してみたら脂身が6割くらい占めててわろた
まぁとりあえず煮てタレにつけてはみたが・・・今日食ってみるか

799 ：困った時の名無しさん：2009/03/25(水) 15:14:49

バラ肉や肩ロースは脂身の具合を見て買えばいい。
私は肉を買うとき売り場でじっくり見てから買ってるよ。
バラは特に早い時間に行かないと脂身ばっかの誰も買わないようなのしか残ってない。
若いときは脂身大目で厚切りのとろっとろのチャーシューが好きだったけど
今はあっさりもも肉程よい噛み応えチャーシューのほうが好き。

800 ：困った時の名無しさん：2009/03/25(水) 21:03:38

お湯で茹でてからタレに漬ける方法だと脂がしつこいかも
初めによく焼いてからお湯じゃなくてタレで煮ると美味いよ
タレで煮るなら6割は丁度いい割合だと思う

801 ：困った時の名無しさん：2009/03/26(木) 04:21:11

でも焼くと硬くなる。。。

802 ：798：2009/03/26(木) 23:21:22

>>799
安かったから何もみずに放り込んだ
実際脂身しかないといっていいぐらいすごかったぜ
>>800
いつも焼いてから煮るよ
どこぞのレスでタレ煮は沸騰させた醤油の成分かなんかの作用で肉固くなると聞いたから
覚ましてタレにつけて寝かせたがそのほうが油おちるならそれでやるわ

食った感想

油直食いゲロマズわかる

803 ：困った時の名無しさん：2009/03/27(金) 00:19:40

なんというボキャ貧

804 ：困った時の名無しさん：2009/03/27(金) 04:03:47

脂身が多い豚肉を使う場合は、3日ほど塩漬けか醤油漬けにしてからだな。
作った後はきりやすくするために冷やしてから薄切り。

805 ：困った時の名無しさん：2009/03/27(金) 12:35:10

塩漬けにすると脂が抜けるの？

漬けたあとはタレで煮るの?
しょっぱくない？

806 ：困った時の名無しさん：2009/03/28(土) 06:20:37

脂は抜けないが脂っこくない。
あとは加減次第。

807 ：困った時の名無しさん：2009/03/28(土) 14:08:11

加減次第って便利な言い草だな

808 ：困った時の名無しさん：2009/03/28(土) 21:11:04

>>807
便利というか、次回に作ることがあるなら、
自分の口に合うように調節すればいいってこと。
あなたは毎回同じ失敗を繰り返すタイプ？

809 ：困った時の名無しさん：2009/03/28(土) 22:37:05

>>806
＞脂は抜けないが脂っこくない。

はぁ？

810 ：困った時の名無しさん：2009/03/28(土) 22:52:24

>>809
適度に抜けるがなｗ

811 ：困った時の名無しさん：2009/03/29(日) 00:10:21

まず豚ばら肉を全面フライパンで焼き目がつくまで焼き、クズ野菜(なくても可)、豚肉がかぶるくらいの水、それに酒で30〜１時間程煮る。
その後、みりんやら砂糖やら醤油を入れ数時間弱火で煮込む。
この手順なら間違いなくトロットロに出来上がる。

812 ：困った時の名無しさん：2009/04/04(土) 21:52:34

最近は砂糖やみりんといった甘味をまったく入れなくなったなあ

813 ：困った時の名無しさん：2009/04/05(日) 00:52:06

>>812
で？

814 ：困った時の名無しさん：2009/04/06(月) 01:32:38

普通にトロトロのチャーシューが至極簡単に出来ますが？なんで皆さんこんなに
悩んでるんでしょうか？チャーシュー作りは、あまりにも簡単すぎて料理とは
呼べないくらいです。

815 ：困った時の名無しさん：2009/04/06(月) 02:29:01

>>814
そのレシピを書かなきゃただの煽りにしか見えないな。

816 ：困った時の名無しさん：2009/04/06(月) 03:26:51

>>814
卒業おめでとうございます

817 ：困った時の名無しさん：2009/04/06(月) 09:39:52

肩ロースを買ってきた
脂の少ない部位だった
どのレシピがお薦めですか？

818 ：困った時の名無しさん：2009/04/06(月) 10:15:33

>>817
そのすぐ人に聞くクセやめたら？
たまには苦労してみるのもいいよ。

819 ：困った時の名無しさん：2009/04/06(月) 12:14:46

>>817
とりあえず、20分茹でて灰汁抜き後
しょうゆラーメンのタレにどっぷり漬けて冷蔵庫に放置

820 ：困った時の名無しさん：2009/04/10(金) 17:27:02

>>817
そのまま刺身が一番。

821 ：困った時の名無しさん：2009/05/14(木) 22:49:59

>>259
ラーメンのようなチャーハンの作り方

1.生めんを0.5センチくらいに切っておく。
2.1をさっと湯掻く。
3.チャーシュー、メンマ、長ネギを切る。
　なるべく切った麺くらいの大きさに揃える。
4.フライパンに油をひき、麺を炒める。
5.切った具材を入れ、塩、胡椒、味の素で味付け。
6.お湯で溶かした鶏がらスープ少々、醤油少々を入れよくあおる。

完成。ウマー！

卵を入れる場合、先にそぼろを作って置いて後から投入すること。
普通のチャーハン感覚で溶き卵を入れると卵とじになってしまうため。

822 ：困った時の名無しさん：2009/05/15(金) 00:03:14

！

823 ：困った時の名無しさん：2009/05/15(金) 00:32:05

長州

824 ：困った時の名無しさん：2009/05/20(水) 21:25:13

切れてないですよ！

825 ：困った時の名無しさん：2009/05/22(金) 00:20:04

トッロトロのチャーシューは一回凍らせて、解凍するって聞いたことがある…

826 ：794：2009/05/22(金) 02:41:58

低温調理がよいらしいよ。炊飯器の保温モードでじくじく長時間加熱する、と。
豚モモなど赤身で固い肉も、結構おいしくできるそうだ。
10時間ぐらいかかるけどね。夜寝る前にセットして、深夜電力を使えば、
経費もかなり節約できるんじゃないかな。
ちなみに鶏モモ肉はかなりおいしくできた。

827 ：困った時の名無しさん：2009/05/22(金) 03:11:07

豚モモを低温でやったらハムになった>>656が通りますよ

828 ：困った時の名無しさん：2009/05/22(金) 10:11:16

とろとろのチャーシューなんて簡単さ

829 ：困った時の名無しさん：2009/05/22(金) 10:21:42

>>828
ここは自慢するとこじゃなくてレシピ板なんだぜ

830 ：困った時の名無しさん：2009/05/22(金) 13:31:33

すみません

831 ：困った時の名無しさん：2009/05/22(金) 18:31:55

>>821
すげーうまかった！

832 ：困った時の名無しさん：2009/05/25(月) 12:45:30

ご飯も混ぜてそば飯っぽくしたらいいかも

833 ：困った時の名無しさん：2009/07/05(日) 03:46:11

低温調理でチャーシューを作るならどの部位が美味いの？
明日(もう今日か)作ろうと思ってるんだけどやっぱり肩ロースかな？

834 ：困った時の名無しさん：2009/07/06(月) 13:06:19

好みだろｊｋ

835 ：困った時の名無しさん：2009/07/06(月) 19:50:42

jcのほうが好みだなあ

836 ：困った時の名無しさん：2009/07/10(金) 02:40:14

ここまで竹岡式無しかよ。

837 ：困った時の名無しさん：2009/07/10(金) 02:53:13

竹岡式は宮醤油によるところの比重が大きいからじゃない？

838 ：困った時の名無しさん：2009/08/18(火) 11:10:48

長時間下茹でをしないと、とろとろにはならない。
長時間煮るととろとろにはなっても、肉の味が抜けてしまう。

つまり、水と香味野菜少々で煮るから旨み成分が湯の中に抜けてしまう。
これを防ぐには、元から旨み成分の多い何かのスープで下茹ですればいいのではないか？
ただし塩分を含まないスープでないと、肉が硬くなってしまう。

豚肉に多い旨み成分はイノシン酸。イノシン酸とグルタミン酸は相性が良く、一緒になると
旨みが相乗効果をもたらすとのこと。グルタミン酸が一番多いのは昆布。
つまり昆布だしで下茹でをしたら、肉の味は抜けても代わりにグルタミン酸の旨みが肉に入るのではないか。
もちろん豚骨鶏がらなどのスープと合わせてもいいだろう。

ラーメン屋のチャーシュー（煮豚）が何故美味いかといえば、スープで長時間煮るからだ、と思う。
家庭でその味を出そうとするのは難しいだろう。

家庭だと、ひょっとすると市販のスープの素を入れた湯で下茹ですると美味いのかもしれない。

839 ：困った時の名無しさん：2009/08/20(木) 12:42:11

肉のサイズに合わせて小さい鍋でゆでればよいではないか

840 ：困った時の名無しさん：2009/08/24(月) 18:32:02

>>838
大発見だな。
結果ヨロ。

841 ：困った時の名無しさん：2009/08/25(火) 22:01:42

ずっと同じ煮汁を使い続ければ、いつかは肉から抜ける旨味と肉に入り込んでくる旨味が平衡状態に達して味が抜けなくなるんでないの？

842 ：794：2009/08/26(水) 04:31:06

>>841
代々続く鰻屋の秘伝のタレでもあるまし……
化学に「質量保存の法則」というのがあるけど、
料理には「旨味保存の法則」がある。
だしの素材から旨味がでたら、その素材は味を失う。
原則として、どちらも旨味が増すことはない。
原則としてはね。その先は工夫次第かも。

843 ：困った時の名無しさん：2009/08/26(水) 11:24:49

>>842
初めに肉に含まれる旨味を100、煮汁に含まれる旨味を0とし、茹で終わりに旨味が等量になるとすると…
　　　　 肉　　煮汁
１回目前 100 　0
　　　後 50 　50
２回目前 100 　50
後 75 　75
３回目前 100 　75
後 87.5　87.5
４回目前 100 　87.5
後 93.75 93.75
こんなふうに肉に含まれる旨味が増えていく。
ただ、多くのラーメン屋ではスープを同時につくるために、チャーシューから出汁を取って鶏ガラとか昆布の出汁を吸わせている。
家庭ではスープを取る必要がないから、同じ煮汁を使い続ければ肉の旨味あふれる美味しいチャーシューが出来るのではないかと。

844 ：名無しさん＠そうだ選挙に行こう：2009/08/30(日) 19:26:30

つまり下ゆでしたお湯は捨てるなってことですね？

845 ：困った時の名無しさん：2009/09/07(月) 12:50:07

みんな！
料理はスポーツと違ってルールや決まりがないんだぜ
だから無限の可能性を秘めているんだ！

ヘブリバデ、エンジョイ！グッキング！

846 ：困った時の名無しさん：2009/09/08(火) 08:30:53

>>844
そういうこと。
冷凍しておけば日持ちするし。

847 ：困った時の名無しさん：2009/09/08(火) 10:54:07

貧乏なんで鳥のムネ肉でチャーシューを作りたいのですが美味しくできますか？

848 ：困った時の名無しさん：2009/09/08(火) 11:44:46

茹で汁入れておくほどのスペースが冷凍庫にない
みんなちゃんと整理してあるんだなあ

849 ：困った時の名無しさん：2009/09/09(水) 18:07:31

>>846
水を最低減にして、そのまま染みこませればいいんでね？
無水鍋系の鍋に酒、ネギ、ショウガあたりを入れて2cmぐらい水をはる。
割り箸引いて、その上肉乗せて、蓋して蒸す。
中まで火が通ったら蓋を外して、肉に染みこませる。
このとき醤油だの砂糖だの入れて味付けして染みこませるのもいいかもな。

>>847
鶏ハムみたいな作り方のほうがいいかも。
茹でて塩漬けする感じ。

850 ：困った時の名無しさん：2009/09/10(木) 02:43:12

>>848
鍋で保管しようと考えてない？
もしそうならペットボトルで
2リットルのペットボトルを2本ならなんとかなるでしょ

851 ：困った時の名無しさん ：2009/09/11(金) 22:00:15

「夜にジャムを煮る」　
乾燥プラムのジャムを作った・・・　　　美味しくない
捨てるのがもったいないのてだ　煮豚作るのに砂糖の替わり使ったら
一つの扉が開くぐらい　オイシクなった

852 ：困った時の名無しさん：2009/09/11(金) 22:18:18

いろいろ使い方があるもんだな

853 ：困った時の名無しさん：2009/09/12(土) 08:57:15

元ホテルシェフ（現在洋食屋）だった俺が５００ｇ４５００円でホテルで売っていた
レシピは全部書き込めないが
フォンドボーで煮てたよ
デミグラスソース作る前の一番フォンで煮ると飛躍的に美味くなる

854 ：困った時の名無しさん：2009/09/12(土) 09:11:04

一番フォンにバター、クミン、ディルシード、キャラウェイシード
アニスシード、クローブホールを入れて７０度〜８０度で５時間煮て
醤油タレに漬け込む

855 ：困った時の名無しさん：2009/09/12(土) 10:44:38

まず、「フォン」の作り方を…

856 ：困った時の名無しさん：2009/09/12(土) 11:05:47

フォンの作り方なんて検索すれば嫌ってほど出てくるよ
スジ肉１キロ香味野菜（セロリ２本、たまねぎ５個、にんじん３本）にんにく二個を
少し焦げ目がつく程度炒めて１０時間程度灰汁と油を取りながら煮込む
絶対にＮＧなのは圧力鍋や速製機関係で煮込まないこと。

857 ：困った時の名無しさん：2009/09/12(土) 11:13:27

忘れてた、煮きった安物赤ワインをフルボトル一本ローリエ、セイジ、八角半分
カルダモンも入れて煮込んで

858 ：困った時の名無しさん：2009/09/12(土) 11:46:00

ゑ？水はどれぐらい入れるの？

859 ：困った時の名無しさん：2009/09/12(土) 11:51:32

857は854の続きなのか？

860 ：困った時の名無しさん：2009/09/12(土) 21:36:20

ラーメン屋で持ち帰りチャーシュー買えば解決するだろ

861 ：困った時の名無しさん：2009/09/12(土) 22:48:11

>>860
お前さんは、なんでここに来てるのさ

862 ：困った時の名無しさん：2009/09/13(日) 00:28:21

速製機って何？

863 ：困った時の名無しさん：2009/09/13(日) 02:09:50

>>853-857
本格的すぎてﾜﾛﾀ

864 ：困った時の名無しさん：2009/09/13(日) 03:33:33

>>856
夜中の１時頃から炊き始めてるから続き教えて下さい。

865 ：困った時の名無しさん：2009/09/13(日) 13:39:37

東海林さだおの醤油に漬けるんじゃなくて、
最初から醤油だけで煮込むチャーシュー作ったらうまかった。
ばら肉1ｋｇに醤油250ｃｃを鍋に入れてひたひたになるまで
水を入れ、弱火で2時間。
とろとろでウマーなチャーシューになりました。

866 ：困った時の名無しさん：2009/09/13(日) 15:31:24

そんなものが旨いわけないだろ！
この貧乏舌！

867 ：困った時の名無しさん：2009/09/13(日) 18:04:14

>>865
醤油だけでただしょっぱくなったりしないもんなの？
楽チンだから試してみようかな。

868 ：困った時の名無しさん：2009/09/13(日) 18:31:57

>>865
意外と旨いんだよな

869 ：困った時の名無しさん：2009/09/13(日) 19:10:58

このスレ内検索すればいい

870 ：困った時の名無しさん：2009/09/13(日) 22:47:47

>>865
昔良く行ってたラーメン屋のチャーシューが醤油だけだった。
醤油だけとは思えぬ味わいと風味でびっくりした。
作り方は教えてくれなかったけど。
醤油だけでもうまいもんだと思ったよ。

871 ：困った時の名無しさん：2009/09/13(日) 23:59:47

そんなクズのようなレシピはもういいから
一番フォンの人出てきてよ！！
もういないのか？

872 ：困った時の名無しさん：2009/09/14(月) 10:11:06

>>858
鍋によるけど３リットル程度

>>859
>>854に>>857を入れて煮込んで

豚バラをタコ糸で固定せずに
トロトロになった豚バラの塊をトンカツにして揚げて

そのままデミグラスを作ってからベシャメルで濃度をつけて
ブラウンソース０．５デミソース１ディジョンマスタード０．２擦りゴマを好みで
混ぜ合わせて食べると美味いよ

貧乏脱出大作戦の鉄人レシピです
大行列の店のそのままのレシピなので美味いよ＾＾

873 ：困った時の名無しさん：2009/09/14(月) 16:52:28

>>871
> そんなクズのようなレシピはもういいから

おいおい。聞き捨てならねえなあ.

874 ：困った時の名無しさん：2009/09/14(月) 17:01:08

>>872
> そのままデミグラスを作ってからベシャメルで濃度をつけて

なんだそりゃ？
モノを知らないにもほどがあるぞ。

875 ：困った時の名無しさん：2009/09/14(月) 22:54:02

>>874
ドミグラスとベシャメルソースを混ぜたソースなんて
ちょっとしたフレンチレストランなどでも出てくるぞ？

876 ：困った時の名無しさん：2009/09/14(月) 23:16:01

煮豚最強

877 ：困った時の名無しさん：2009/09/14(月) 23:26:40

>>872

なるほど〜
凄いためになりますね
スパイス関係もシードを使うあたり納得できます
今は調理師学校２年目なのでスパイスの使いこなしも
勉強したいのでフォンドボーでチャーシュー作ってみます！

デミ＋ベシャメルソース＝女性や子供が好みそうな感じですね＾＾
僕は個人的には
デミ＋アメリケンソースが好きですかね
肉汁と甲殻類の出汁で旨味の相乗効果を狙ってるソースで
旨味過多だと言う人もいますが好きっす。

878 ：困った時の名無しさん：2009/09/15(火) 00:51:57

もうプロの自慢は聞きたくない！！
>>874ぐらいの無知なほうが好感もてる！

879 ：困った時の名無しさん：2009/09/15(火) 04:37:55

↑
オマエはずっと醤油だけで煮とけよｗ

880 ：困った時の名無しさん：2009/09/15(火) 05:25:01

確かにあんまり専門的すぎると引くな
>>854とか初耳の食材が結構あるし
ここは素人がラーメン屋のようなチャーシューを作るのが目的でしょ
あんまり専門的になるとスレ違いな気が

881 ：週刊誌掲載：2009/09/15(火) 07:34:32

これを見た方は登場人物・企業に関連するスレは勿論、
普段アクセスしない板やブログ等にも転載してください。
メディアは圧力で報道しません。
一人でも多くの人に事実を明らかに。
世論の力でこいつらを裁きましょう。

社会・報道・芸能等、各板やブログに転載必須
関連者出演テレビ、各社へ抗議・不買運動へ
↓　　↓　　↓
押尾と酒井　政財界・芸能界の構図
http://viploader.net/pic/src/viploader1163865.jpg

882 ：困った時の名無しさん：2009/09/15(火) 08:35:08

>>880
検索すれば出てくるし、ちょっと気の効いた店なら売ってる程度の調味料や香辛料なら問題無いだろ。
素人でも手に入るんだから。
専門的だとスレ違いとか言うなら、もしここに人気ラーメン屋の店長が来て、こうやって作ってます
とか書きだしたら「スレ違いだ」とか反応するわけか？ｗ

883 ：困った時の名無しさん：2009/09/15(火) 08:45:01

はなまるマーケットでラーメン屋のチャーシューレシピ公開するって。
HPに反映されるのは明日以降だから楽しみ。

今放送中。

884 ：困った時の名無しさん：2009/09/15(火) 09:12:08

これ作ってみた。

ttp://ameblo.jp/karegohan/entry-10337433105.html

二晩漬け込んだんだけど、ちょっと味が薄めだったけどバランスは良い。
食べる時にタレを使う場合、軽く煮詰めた方がいいかも。

885 ：困った時の名無しさん：2009/09/15(火) 09:37:13

はなまるマーケットのレシピ
【肉はどちらかお好みで】
豚ロース：500g
豚バラ肉：500g
【下煮用材料】
ネギ：3本分
ショウガ：２片
【漬けダレ用材料】
水：450cc
昆布：10g
干椎茸：3枚
砂糖：100g
醤油：600cc
ニンニク：1/4片
塩：大1/2
鶏がらスープの素：小2

１．タコ糸で形を整える
２．ネギ3本分・ショウガ2片で2時間半〜3時間煮る
　　(固い触感がいい人は1時間・トロトロがいい人は4時間煮る)
３．ゆでた肉をタレに漬けてキッチンペーパーで落し蓋をして
　　密閉容器に入れて冷蔵庫で8時間放置で完成

※8時間以上付けると塩っ辛くなると言ってました。

886 ：困った時の名無しさん：2009/09/15(火) 10:00:36

>>885
ゆで汁使わないの？
もったいない

887 ：困った時の名無しさん：2009/09/15(火) 10:44:21

醤油で煮るのがラーメン屋の煮豚の基本だよ。それで充分うまい。
凝るのもいいけど、そりゃもう別の豚肉料理だよ。

888 ：困った時の名無しさん：2009/09/15(火) 10:48:13

>>882
糞詭弁

889 ：困った時の名無しさん：2009/09/15(火) 11:06:39

>>888
専門的になるとダメだってスレ方針があるか？
家庭で作れるのが基本なんだろ？
豚一頭買ってきてとかそんな突飛な話じゃ無くて、ちょっと調味料が置いてある店で
変える程度のレシピで文句言うのかｗ

890 ：困った時の名無しさん：2009/09/15(火) 11:09:05

>>885
醤油の量が…。
ジップロック使った方が良さそうだな。

>>886
他の料理にいくらでも応用できるだろ。
とりあえず豚汁でも作っとけ。

891 ：困った時の名無しさん：2009/09/15(火) 11:13:06

>>890
いや。
つけ汁の水に使えよって思ったんだ。

892 ：困った時の名無しさん：2009/09/15(火) 12:01:36

>>891
えっ

893 ：困った時の名無しさん：2009/09/15(火) 12:38:24

>>889
専門的　┐(´ー｀)┌

894 ：困った時の名無しさん：2009/09/15(火) 12:54:33

フォンはさておき。
＞バター、クミン、ディル、キャラウェイ、アニス、クローブ
を知らないって料理した事無いのか？

895 ：困った時の名無しさん：2009/09/15(火) 13:17:09

>>894
しつこい

896 ：困った時の名無しさん：2009/09/15(火) 13:35:33

>>895
本気で知らないのか。
乾燥スパイスの棚とか見た事無いの？

897 ：困った時の名無しさん：2009/09/15(火) 14:05:58

>>896 おまえ斜め上を走っちゃってるのに気がつかないか？

898 ：困った時の名無しさん：2009/09/15(火) 14:09:43

>>896
自演までして見苦しいです。

899 ：困った時の名無しさん：2009/09/15(火) 14:42:22

今日のとくまる：人気ラーメン店に学ぶチャーシュー9月15日（火）放送人気ラーメン店の極上の味！第2弾
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/t090915.html

900 ：困った時の名無しさん：2009/09/15(火) 15:15:42

正直バター、クミン、クローブぐらいは知ってるけどディル、キャラウェイ、アニスは知らないな
普通の家にあるものなの？

901 ：困った時の名無しさん：2009/09/15(火) 15:28:36

>>900
洋食作るなら買い置きがあるんじゃない？
ディルって聞くと生の葉っぱの方をオムレツに入れるくらいしか浮かばないけど。

902 ：困った時の名無しさん：2009/09/15(火) 16:02:04

>>899
この程度の技術と食材で出来るチャーシューで充分

903 ：困った時の名無しさん：2009/09/15(火) 16:23:17

別に専門的なチャーシューのレシピもあっていいだろ。
なんて排他するのかわからん。

904 ：困った時の名無しさん：2009/09/15(火) 16:37:06

ピクルス作るのにディルは必須

905 ：困った時の名無しさん：2009/09/15(火) 16:43:09

何でもかんでもいっぱい使うと

#専門的　┐(´ー｀)┌

906 ：困った時の名無しさん：2009/09/15(火) 16:43:18

>>903
別にあってもいいよ。
お前が叩かれているのは、必死過ぎてうざいからだ。
そこを間違えないようにな。

907 ：困った時の名無しさん：2009/09/15(火) 16:57:59

>>906
俺とレシピ書いた奴は別なんだけどな。
無知を認める事って恥ずかしい事じゃないぞ。

908 ：困った時の名無しさん：2009/09/15(火) 17:09:30

マイナーな食材や調理だと辟易するって事じゃない？
常備されていない食材がいくつも並ぶレシピってヤル気無くすでしょ
全員が>>894さんみたいな上級者ばかりではないから
>>900ぐらいが普通の感覚だと思うよ

909 ：困った時の名無しさん：2009/09/15(火) 17:12:02

>>907
だから必死過ぎだってｗ
その程度のスパイスやレシピを知ってるくらいでドヤ顔されてもねぇ。

910 ：困った時の名無しさん：2009/09/15(火) 17:41:47

>>908
乾燥スパイスなんて安いし場所取らないから、買ってってのも有りかなと。
簡単なレシピと凝ったレシピと両方有っていいと思うんだけど。
俺の場合興味あるレシピに知らない物が出てきても、すぐ調べて手に入れようとするから
>>880みたいな反応が信じられないんだよ。
そもそもスレ違いなんて言い出さななかったら何もレスしなかったんだけどね。

911 ：困った時の名無しさん：2009/09/15(火) 17:53:18

>>910
人の反応なんて十人十色。
なのに、ちょっと「スレ違いな気が」って言われただけで
そこまで過敏に反応するお前の必死さの方が信じられない。
そして、既に完全にスレ違いだ。
黙ってフォンでも作ってろ。

912 ：困った時の名無しさん：2009/09/16(水) 05:47:39

豚ももブロックを三時間煮込みましたがあまり柔らかくなりませんでした…
どれくらいでトロトロになるのでしょうか？

913 ：困った時の名無しさん：2009/09/16(水) 07:52:05

豚ももはガンガン火力で４６４９
豚バラはとろ火で４６４９

914 ：困った時の名無しさん：2009/09/16(水) 10:22:24

■ おすすめ２ちゃんねる 開発中。。。 by FOX ★
このスレを見ている人はこんなスレも見ています。(ver 0.20)
★　府中の美味いお店　★ [グルメ外食]
【自分で作る】ソーダサイフォン【炭酸飲料】 [ソフトドリンク]
【はんなり】京都のラーメン屋さん135【食べよし】 [ラーメン]

915 ：料理素人パパ：2009/09/24(木) 12:53:33

>>139と>>26 の2パターンを　ロースとバラの2つでそれぞれ作ってみた。
オーブンで焼いたのにはクレイジーソルトで下味をつけてみた。
トロトロ具合は26が圧倒的にウマ〜
オーブンのはプルプルでイイ感じ。
ロースはどうしても赤身がボソボソしがちだったので個人的にはバラがイイ。

4パターンそれぞれ家族に大好評でした！

916 ：困った時の名無しさん：2009/09/29(火) 15:39:27

もう煮込み時間辛いしガス代もあるから
いっその事圧力鍋使って模索しようと思うんだが
ラーメン屋で圧力鍋使ってる店ってどのくらいあるんだろう？
ホロッと崩れるタイプの店は煮込み？

917 ：困った時の名無しさん：2009/09/29(火) 17:00:23

店でブロック肉を煮るのはチャーシューを作るだけが目的ではなくどちらかというとスープを作るのをメインにしているから圧力鍋は使わないでしょ
俺も圧力鍋派だけどやっぱりスープは濁るし臭みが抜けない気がする
でも家では何時間も煮れないから圧力鍋が便利
冬場は灯油ストーブに乗せて作るけど３〜４時間掛けて煮たときのスープは旨い

918 ：困った時の名無しさん：2009/09/30(水) 10:40:36

どんなやり方でも、
ウスターソースを少し混ぜると美味しくなるよ。
和食料理人が言ってた。実際やったらうまかった

919 ：困った時の名無しさん：2009/10/09(金) 11:43:53

>>885のﾚｼﾋﾟで作ったら塩辛すぎるのと
ﾁｬｰｼｭｰ丼のﾀﾚとしては不味かった
どうすればﾁｬｼｭｰ丼のｳﾏｲﾀﾚが作れるの？
誰か教えて！

920 ：困った時の名無しさん：2009/10/09(金) 12:51:45

吉本のＯ川はクソ

921 ：困った時の名無しさん：2009/10/09(金) 18:13:54

トロトロチャーシューのまとめ

�@豚ももより肩肉、バラ肉のが柔らかくなる

�A煮る前に砂糖、ハチミツをすりこんで1〜3日置くと柔らかくなる。

�B火にかける時は弱火で長時間煮るほど柔らかくなる



こんなとこか。

922 ：困った時の名無しさん：2009/10/09(金) 18:20:21

あとチャーシュー煮る前に焼く意味って。

タンパク質を凝固させて旨味を肉の中に閉じ込める事だと思うんだけど
ラーメンのダシをとる事考えたら焼かない方がダシがでるような気がするんだがどうでしょう？

923 ：困った時の名無しさん：2009/10/09(金) 18:38:30

>>922
店では大量に仕込むからなのか、焼かないで煮込む場合が多いみたいだけどね

924 ：困った時の名無しさん：2009/10/09(金) 19:48:07

俺がﾊﾞｲﾄしてたﾗｰﾒﾝ屋はバラ肉の塊をタコ糸に結ばず寸胴で弱火で８時間ぐらい煮込んで
その寸胴の中に福塩って塩と醤油ポイ謎の液体を１５�gの寸胴にたったのお玉一杯入れて
そのまま２時間ぐらい追いといた奴を取り出してｶｯﾄして客に提供してたけど
ﾈｯﾄとかﾌﾞﾛｸﾞでも凄い評判良かったよ
ｽｰﾌﾟは魚介ﾄﾝｺﾂのWスープで節系に凄い拘って店で常に行列できてた
店長の口癖が魚粉を使う店は糞店だぁ！ってのが口癖だったｗ

925 ：困った時の名無しさん：2009/10/09(金) 21:18:02

バラ肉で渦巻きチャーシューを作った。
まず一時間半弱火で煮込んでさまし、また一時間半煮込む。
あたたかいうちにタレに漬け込み30分。取りだして冷蔵庫へ。

それを昨日終えてさっき食べてみた。
中心部のアブラ感は抜けてなく肉はトロトロじゃないけど、そこそこ美味しく出来たかな。

926 ：困った時の名無しさん：2009/10/09(金) 21:45:49

>>925
>中心部のアブラ感は抜けてなく肉はトロトロじゃないけど

自分もたまにバラロール作るけど、そんな感じの時があるよ

927 ：困った時の名無しさん：2009/10/09(金) 22:12:56

>>924

へ〜。なんか凄いシンプルなんだな。

928 ：困った時の名無しさん：2009/10/10(土) 08:04:36

>>924
なんでラーメン屋にならなかったの？

とりあえず　乙

929 ：困った時の名無しさん：2009/10/10(土) 10:21:29

>>924
８時間も煮込むと旨味がほぼ抜けてしまわないのか？

930 ：困った時の名無しさん：2009/10/10(土) 15:05:59

みんな知ってたらゴメンやけど
肉を柔らかくするコツは分解酵素。

パイナップル、キウイ、マンゴー、ハチミツ、塩等に入ってて肉にすり込むとメチャメチャ柔らかくなる。

931 ：困った時の名無しさん：2009/10/10(土) 15:30:15

重層でよくない？

932 ：困った時の名無しさん：2009/10/10(土) 15:47:38

>>922
表面をフライパンで焼いてから煮るバージョンと、焼かないで煮るバージョンと両方作ったことあるけど、焼かないで煮ると煮てる途中でどんどん肉がボロボロ崩れてきちゃって大変だった。タコ糸使えば大丈夫かもしれないけど。
焼いて表面が固くなっても食べるときには切り分けるから気にならないし、中はしっかり柔らかくなるから私はいつも焼いてから煮てる。
焼いてから煮ればタコ糸使わなくても崩れないよ！

933 ：困った時の名無しさん：2009/10/10(土) 17:29:57

>>930
そうやってチャーシュー作ったことがあるのかと。

934 ：困った時の名無しさん：2009/10/11(日) 08:38:43

焼いてから煮ると赤身の部分がパサつかず旨味がギュッと残ったような肉になる。

あと聞いた話だが米のとぎ汁で煮込むと赤身も超柔らかくなるらしい。

935 ：困った時の名無しさん：2009/10/11(日) 11:44:42

>>934
重曹や果実系に漬け込んでから焼くのか
焼いてから漬け込むかどっちがいいの？

936 ：困った時の名無しさん：2009/10/11(日) 12:46:17

漬込む必要も焼く必要もないよ。
ただいじめ煮して、その後醤油+アルファでさらにいじめ煮して冷ますだけ。

937 ：困った時の名無しさん：2009/10/11(日) 15:09:14

>>935
どっちでもいいんじゃない？
ただ焼いてからだと冷ますまで待たないといけないから手間かと。(熱すると肉を柔らかくする効果がでなくなる為)

938 ：困った時の名無しさん：2009/10/11(日) 17:26:35

>>937
なるほど。
初心者で悪いのですが重曹って肉に変な匂いがついたり薬品臭くなったりはしない？

939 ：困った時の名無しさん：2009/10/11(日) 17:57:55

臭いは大丈夫だよ ただ緑色になる

940 ：困った時の名無しさん：2009/10/11(日) 18:00:36

>>939
返答ありがとう

質問ばっかりで悪いのですが
色がつかないようにする方法ってありますか？

941 ：困った時の名無しさん：2009/10/13(火) 14:42:07

>>933
あるよ。

トロトロだよ。

942 ：困った時の名無しさん：2009/10/15(木) 19:38:59

渦巻きチャーシュー作る時って横に巻く？それとも縦？

943 ：困った時の名無しさん：2009/10/15(木) 21:38:16

どっちが縦でどっちが横かは分からないけど、俺は横に巻くかな
巻くというよりは2つ折りにしてたこ糸でグルグル巻く感じ
なるべく横幅が長いバラ肉を買うようにしてるよ

944 ：困った時の名無しさん：2009/10/15(木) 22:58:51

あ

945 ：困った時の名無しさん：2009/10/16(金) 20:25:00

>>943
やっぱそうだよね。
縦でグルグル竜巻のように巻いたらかなりでかいチャーシューになってなんか違うなと思った。

946 ：困った時の名無しさん：2009/10/16(金) 20:34:31

>>945
そんなに大きくならんよ。
つうかそれを調整するんだと思うけど。

947 ：困った時の名無しさん：2009/10/16(金) 20:55:11

１日前のﾚｽのまるでここで待ち合わせをしたような２連投


ワロタｗ

948 ：困った時の名無しさん：2009/10/16(金) 20:57:15

この１日前のレスに過疎ｽﾚでまるでここで待ち合わせをしたような１０分以内の２連投


これは小学生でも自作自演とわかるｗ

949 ：困った時の名無しさん：2009/10/16(金) 21:52:29

>>945
自分は縦に巻く場合は半分にしてから巻いてる。
そうすると大きくなり過ぎなくて丁度いいかな。
スーパーで売ってるのは幅がなくて、縦長なのが多いね。

950 ：困った時の名無しさん：2009/10/16(金) 21:58:09

オレは亀甲に縛っているよ

951 ：困った時の名無しさん：2009/10/18(日) 02:10:11

>>950
ｵﾏｴの嫁ドMだしな

952 ：困った時の名無しさん：2009/10/18(日) 08:41:02

>>951
だがそれがいい

953 ：困った時の名無しさん：2009/10/22(木) 05:52:46

>>921
弱火で長時間の温度が知りたいな

954 ：困った時の名無しさん：2009/10/22(木) 19:29:51

>>953
75度

955 ：困った時の名無しさん：2009/10/22(木) 20:55:28

>>954
ｵﾏｴのﾁﾝｺの勃起角度は聞いてない

956 ：困った時の名無しさん：2009/10/23(金) 00:02:13

100g98円(アメリカ産)でバラ肉が売ってたから、600g程買ってきてロールチャーシュー作ったよ
脂が厚い部分はそぎ落として、下茹で2時間、漬け込み20分で完成
棒ラーメンの具に使用したけど、なかなか美味しかった
残りは5cm幅に切り分けて冷凍庫に5個保存したから、年内はチャーシューには困らないかな

957 ：困った時の名無しさん：2009/10/23(金) 08:32:43

>>956
いつも国産使ってるけどアメリカ産と大差ない？

958 ：956：2009/10/23(金) 20:03:01

>>957
差はあると思うな
国産の方が臭みが少ない気がする
あと、肩ロースは国産の方が柔らかく(身のほぐれ方が違う)仕上がる気がする
ただ、スーパーではアメリカ産の方が大きい部位で売ってるから、そちらを使用する事が多いです

959 ：困った時の名無しさん：2009/10/23(金) 20:34:12

>>958
肩ロースは国産もアメリカ産も塊の柔らかい部位の方を使ってるのか？

960 ：困った時の名無しさん：2009/10/23(金) 21:09:58

圧力鍋

961 ：困った時の名無しさん：2009/10/24(土) 00:53:49

旨味が逃げないように焼きを入れると肉の質関係なく堅くなる

962 ：困った時の名無しさん：2009/10/26(月) 03:34:03

>>961
その時購入した肉の質が悪かった可能性が一番濃厚

963 ：困った時の名無しさん：2009/10/26(月) 08:22:46

外国産の肩ロースで一番良いのはどこですか？
仕入れる事ができるサイトや会社名も書いて欲しい
ヨロシク

964 ：困った時の名無しさん：2009/10/26(月) 09:08:51

>>963
なんだ全部人任せか。
スルー推奨。

965 ：困った時の名無しさん：2009/10/26(月) 09:15:14

>>963
賃貸ではない持ち家でやっている繁盛店で聞けば
比較的に安く仕入れられるぞ
ﾛｯﾄの差は激しいので外産はﾊｽﾞﾚも多いし臭いもｷﾂｲ

966 ：困った時の名無しさん：2009/10/26(月) 12:32:32

>>956
600ｇ程度のかたまりでロールにして
5ｃｍに切り分けて5個も取れるか？

967 ：困った時の名無しさん：2009/10/27(火) 02:55:59

>>966
長方形の塊ならいけるんじゃない？貧相なﾁｬｰｼｭｰだけどｗ
５cm×５＝２５

968 ：困った時の名無しさん：2009/10/29(木) 16:47:05

豚のもも肉って鶏のそれと違って固くなりやすいのか