★☆★美味いラーメンのスープのレシピ３鍋目★☆★

1 ：困った時の名無しさん：2009/10/23(金) 21:13:36

前スレ
★☆★美味いラーメンのスープのレシピ２鍋目★☆★
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1237181810/

2 ：困った時の名無しさん：2009/10/23(金) 21:25:06

>>1
おっと

美味を探求しよう　くだらない経験論はスルー

3 ：困った時の名無しさん：2009/10/23(金) 22:14:34

>>2
自作ラーメンは経験論が全て。

しかし、妄想を語るやつはだめだ。

4 ：困った時の名無しさん：2009/10/23(金) 22:27:36

>>3
くだらなくない経験論はいいのだよ

セオリーとか言い出すと進歩しないだろう

5 ：困った時の名無しさん：2009/10/24(土) 00:25:10

やばい。

豚バラブロックと背脂だけを圧力鍋で煮込んで、
豚の漬けダレと背脂チャッチャと化調少々で油そば作ったら超うまいじゃん。

油そばってダシいらねんだな。

6 ：困った時の名無しさん：2009/10/24(土) 13:44:00

鯵節一�`1300円って高いのか？

7 ：困った時の名無しさん：2009/10/24(土) 13:48:09

高くはないと思う
一般人が入手できる普通の値段だと思うよ

8 ：困った時の名無しさん：2009/10/24(土) 14:11:59

>>7
もっと安く手に入れる方法知らない？

9 ：困った時の名無しさん：2009/10/24(土) 14:30:33

トリガラ、モミジ、ゲンコツを煮出して泡立ち気泡が大きくなって乳化させたつもりだけど
濃度が足りないような気がしてならない15リットル用寸胴に8割埋まるほど骨類を入れても
この濃度・・・
理想の店の濃度にはほど遠いのはなんでだろうな〜

10 ：困った時の名無しさん：2009/10/24(土) 19:21:57

>>8
アミエビ１�`200〜400円で買って、近所の波止場でサビキ釣りして、茹でて干して作ればいい。

11 ：困った時の名無しさん：2009/10/24(土) 19:36:07

スープに作った鶏がらの
肉をこそげ落として鳥つくねに
してラーメンに入れたら激ウマ

もうチャーシューいらねｗ

12 ：困った時の名無しさん：2009/10/25(日) 00:23:36

どなたか私に濃厚魚介豚骨のレシピ教えてくれませんか？

13 ：困った時の名無しさん：2009/10/25(日) 00:30:10

何から聞きたいか書いて

14 ：困った時の名無しさん：2009/10/25(日) 09:32:55

>>13
じゃあまず豚骨ってどこで
入手したらいいの？

15 ：困った時の名無しさん：2009/10/25(日) 11:45:21

>>11
豚チャーシューよりうまい鳥つくねのレシピｋｗｓｋ

>>14
楽天とかの通販か、ハナマサや、近所の肉屋で問い合わせ
ジャンク系目指すなら豚骨より背脂の入手がキモ。

16 ：困った時の名無しさん：2009/10/25(日) 20:48:32

>>15
濃厚な味をだす為の水に対してのガラの量、とろみをだす方法を知りたいです。

17 ：困った時の名無しさん：2009/10/25(日) 21:06:52

>>16
とろみは俺もわからない。
いくらガラを足してもとみ田のようにはならないんだよね。

18 ：困った時の名無しさん：2009/10/26(月) 03:27:24

>>17
粘着材

19 ：困った時の名無しさん：2009/10/26(月) 08:20:28

>>17
とみ田のレシピ書いてみて
その代わりに粘度、濃度のつけかた教えるよ

20 ：困った時の名無しさん：2009/10/26(月) 12:32:48

片栗粉でいいじゃん

21 ：困った時の名無しさん：2009/10/26(月) 12:35:11

>>15
鳥つくね作り方ｗ
鶏がらに付いてる肉、微塵きりのたまねぎ、しょうが、
生卵、山芋、酒、しお、こしょう、砂糖、片栗粉、胡麻油

分量は適当です　
上記を混ぜてさっとフライパンで焦げ目つけます


というか、みんなは鶏がらの骨についてる肉って
どうしてるの？？

22 ：困った時の名無しさん：2009/10/26(月) 16:40:05

鯛だしラーメン
鯛のアラ　豚背脂　生姜　にんにく　葱　煮干し　昆布　椎茸
昨日仕込んだので今日の夜食べる予定
旨かったら感想書きます
たぶん不味いと思う…
仕込みの最中臭かった…

23 ：困った時の名無しさん：2009/10/27(火) 00:50:02

>>22
日本酒入れろよwスープ取る前に魚のアラをオーブンで
ローストしてスープにすると臭みや灰汁が出にくくなる。
風味つけるのに柚子胡椒を隠し味に入れると
清涼感のあるあっさり塩ラーメンとか作れる
鶏がらと鯛でをベースに作ると美味しいよ

24 ：困った時の名無しさん：2009/10/27(火) 01:33:30

鯛のアラは高いよね
他の魚のアラなら卸売市場にいけば
タダのような値段で譲ってくれる

25 ：困った時の名無しさん：2009/10/28(水) 11:24:06

みんなは好きなラーメンスープのベースって何? 俺は

豚骨、鶏、鮪、鯛、鯵、蟹、伊勢海老、ホタテ、イノシシ

こんなとこかな。まあ家じゃ作れなさそうなのもあるけど

26 ：困った時の名無しさん：2009/11/06(金) 10:59:52

前スレで一条がんこのレシピ聞いたものなんですが、ためしにげんこつ２本水３L5時間煮て煮干し１００ｇ入れて50分煮たら煮干しラーメンになってしまった
アドバイス願います。

>>16
自分はとろみ出すには米入れて一緒に煮込むかジャガイモ入れます

27 ：困った時の名無しさん：2009/11/08(日) 02:10:28

>>17
デンプン質の高い食材を入れてみよう。
例えばもち米とか。

28 ：困った時の名無しさん：2009/11/08(日) 03:47:54

>>16
>>17
とろみを出すのにトン足や鳥の手羽や足なんかを一緒に煮込むとでる
とテレビで見た事があります。
煮込み終わったら身をほぐして一緒にミキシングすると濃厚なスープになると。

29 ：困った時の名無しさん：2009/11/08(日) 07:24:18

>>26
>>27
デンプン質はいちど試してみる。
やったことないので実際試してみないとわからないし。

>>28
それはとっくに試してる。濃厚でドロドロになるがとみ田とは違う。
見聞きしただけの、自分で試してない情報を簡単に書き込まないで欲しい。

30 ：困った時の名無しさん：2009/11/08(日) 09:28:05

そんな面倒なことしなくて水飴入れれば簡単にとろみ付くし
実際そうしてる店多いし

31 ：困った時の名無しさん：2009/11/08(日) 18:00:54

精製された海藻由来成分入れたら、余計な味付かずにとろみ付くよ

32 ：困った時の名無しさん：2009/11/08(日) 20:50:23

>>31
水飴や水飴入り蜂蜜（廉価）なのを入れた方がまろやかにとろみがつくよ

33 ：困った時の名無しさん：2009/11/08(日) 21:00:03

>>32
甘くなるのはどうすれば・・・

34 ：困った時の名無しさん：2009/11/09(月) 07:50:00

>>33
どのみち甘みも必要になるから良いのでは？

35 ：困った時の名無しさん：2009/11/09(月) 09:57:54

いやぁそういうもんかね。

甘さが必要なのは、つけ麺だけだと思うけど

36 ：困った時の名無しさん：2009/11/09(月) 15:48:05

そりゃ入れすぎの味を想像してますな

37 ：困った時の名無しさん：2009/11/09(月) 17:24:43

とろみがつく程入れると甘すぎて不味い
粘度を強くしようと水飴や蜂蜜を入れるのではなく、甘みを出す為だよ
信じられない人は水飴や蜂蜜をお湯に溶いてみればいいよ
水飴や蜂蜜で粘度を強くしようとする発想のバカさ加減に気づくよ

38 ：困った時の名無しさん：2009/11/09(月) 17:33:02

まぁ、水あめは、話半分に聞いてたけどね。

正直、米やジャガイモっていうのも信用してない。
でんぷんのとろみと、コラーゲンのとろみは全然違うもの。

というか本格的なラーメンスープを作ってる人が、この中にどれだけいることやら。

39 ：困った時の名無しさん：2009/11/09(月) 20:07:42

>>37
お湯で溶くんじゃなくて煮詰める方向なんですけど
角煮や煮物にも蜂蜜使うと美味しく出来るしとろみも良い感じでつくね。
まあ何はともあれ蜂蜜を使う店は多いですね。

40 ：困った時の名無しさん：2009/11/09(月) 20:13:19

>>38
なんだ、試しもしないで違うとかお前も作ってないんだろうな

って言われておかしくないレス内容。

41 ：困った時の名無しさん：2009/11/09(月) 20:20:41

つうかとろみってどこまでのとろみを求めてるんだ
どろっどろのとろみか若干のとろみで全く話が変わるだろ
どろっどろのとろみにするまで水あめなり蜂蜜使ったら
そりゃ甘くて食えたもんじゃないのぐらい誰だって作らなくてもわかるだろｗ
甘み自体は大抵必要。
どこのラーメンスープだって原材料に砂糖なりみりんなり入ってる。
アメリカ人じゃあるまいし隠し味みたいに隠すなら入れるな、出すならつけ麺レベルまで出せとかの味覚かよｗ

42 ：困った時の名無しさん：2009/11/10(火) 01:23:54

ポゥ！

43 ：困った時の名無しさん：2009/11/10(火) 11:09:33

>>38
最近のつけ麺は山芋・ジャガイモ・米粉入れてるよ。

44 ：困った時の名無しさん：2009/11/10(火) 12:52:49

コラーゲンを求めるなら豚足煮るのが手っ取り早いよ。

45 ：困った時の名無しさん：2009/11/10(火) 16:50:22

コラーゲン玉もあるよ

46 ：困った時の名無しさん：2009/11/11(水) 23:36:49

鯛出汁ラーメン作った者です。
結論から言うと以外と美味かった！
臭みはなんとか消して癖の無いスープにしあがったよ。
さて次は今はやりのベジポタに挑戦します。
どんな野菜入れましょうかね？
美味くできたらまた書きます。

47 ：困った時の名無しさん：2009/11/12(木) 01:38:06

>>46
分量も書きなさいよ

48 ：困った時の名無しさん：2009/11/12(木) 11:30:50

焦がし醤油のらーめんってどうやってつくりますか？

49 ：困った時の名無しさん：2009/11/12(木) 23:34:54

>>48
それは、ラーメン「スープ」の問題ではなく
「タレ」の問題ではなかろうか

50 ：困った時の名無しさん：2009/11/13(金) 17:36:21

鶏ガラ2羽・玉葱1個、ニンニク1かたまり（っていうのか、全部）、じゃがいも1個
ここに鶏ももと豚スペアリブと皮付き豚バラ肉を入れて煮てみたよ。3時間ぐらい。
狭い家が獣の臭いで充満。猛烈。
鶏もも・スペアリブはしばらくして食べて、骨だけまた戻した。
バラ肉は2時間茹でてから取り出して、薄味のタレに浸けてチャーシューにした。
どろっと濃厚な白濁スープになった。塩と醤油で味をつけた。濃かった。腹が減らない。

51 ：困った時の名無しさん：2009/11/14(土) 15:11:07

ケンタッキーの骨で作ろうぜ

52 ：困った時の名無しさん：2009/11/14(土) 15:33:09

>>48
自分が行く店では、丼に入れたタレをバーナーで焦がしてたよ

53 ：困った時の名無しさん：2009/11/17(火) 07:23:42

豚皮で美味いスープなんて作れるのか？

54 ：困った時の名無しさん：2009/11/18(水) 14:56:34

>>53
自分は食べた事ないけど、大阪の光龍益は豚皮と鶏ガラがメインみたいです。
見ためは天下一品のような感じ。

いつもと違うスーパーで鶏ガラを買ったら、アバラ部分に脂がいっぱいだった。
同じ材料でも個体差は結構あるもんだね。

55 ：困った時の名無しさん：2009/11/18(水) 17:42:29

鶏「肉」のほうは固体差はさほどないのに
ガラは差があるよね

56 ：困った時の名無しさん：2009/11/18(水) 18:45:43

ちょっと値は張るけど鶏ガラよりも手羽先を使うと簡単で旨いスープ出来るよ。

57 ：困った時の名無しさん：2009/11/18(水) 19:46:47

クリスマスに食べるような骨付きの鶏モモ肉はダメかね？

それと、パスタ作っていて思ったんだけど、
ベーコンって良い出汁出るよな

58 ：困った時の名無しさん：2009/11/18(水) 21:47:49

>>57
うん。　でも燻製の香りついちゃってるから、独特の風味になる。
いわゆるラーメン味にはならない

59 ：困った時の名無しさん：2009/11/18(水) 23:04:16

自分で豚バラを塩漬けすればよい。
ジップロックに豚バラと塩を入れてもんで冷蔵庫へ入れるだけ。
1週間ぐらいでしっかり漬かるよ。
出てきた水を捨てて、軽く表面を洗って、ビニール袋に入れて、また冷蔵。
使いたいときに使いたいだけ切って使えばよい。
パスタなどにも使えてすごく便利。

60 ：困った時の名無しさん：2009/11/19(木) 00:19:27

うちでは骨付きトリモモで出汁引くこともあるよ
\100/本くらいの特売で買うならコスト的にも問題がない
出汁を引いた後は、骨から外してカエシで甘辛く煮てトッピングにする

塩漬け豚肉もよく使う
生の豚肉より良い出汁が出る
塩加減に自信がないなら醤油漬けが簡単

61 ：困った時の名無しさん：2009/11/19(木) 08:24:26

豚肉の塩漬けおいしいですね〜。
何かと使えてうちも重宝してます！！

・・・お悩み相談です。
鶏がらスープに酸味が出る原因ってなんでしょうか？
行き詰ってます。

62 ：困った時の名無しさん：2009/11/19(木) 08:37:45

ここの自作自演凄いなＷＷ
日記帳変わりにしてるのか？
豚肉塩漬け君ＷＷ

63 ：↑：2009/11/19(木) 09:06:20

ﾌﾟｯﾌﾟｷﾞｬｰｯ!!m9ﾟ｡(^Д^ﾟ≡｡ﾟ^Д^)m9ﾟ｡ﾌﾟｯﾌﾟｷﾞｬ-ｯ!!

自ら自演だと証明したカスwwwwwwwwwwwwww

64 ：困った時の名無しさん：2009/11/19(木) 10:10:33

しかたがないだろ自演でもしないと
このスレが盛り上がらない
豚バラ塩漬けの話が気に入らなかったのか？
じゃぁ　御前の自演で盛り上げといてくれ
まかせたぞ

65 ：困った時の名無しさん：2009/11/19(木) 10:16:41

なにが

仕方ないｷﾘｯ

まかせた

ですかｗｗｗｗ自分で広げるコミュ力の無さを露呈しただけｗワロスｗ

66 ：困った時の名無しさん：2009/11/19(木) 10:50:11

まかせたＷＷＷＷＷＷＷＷＷＷＷとかＷＷＷ
きめＷＷＷＷＷＷＷＷ
負け犬の遠吠えキメェーーＷＷＷ
一生自演で盛り上げとか　ｶﾞﾁｷﾁＷＷＷ

67 ：困った時の名無しさん：2009/11/19(木) 10:53:45

全角ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
恥ずかしい書き込みワロタｗｗｗ

68 ：困った時の名無しさん：2009/11/19(木) 16:41:08

塩漬け豚肉が普及すると困る人でもいるんだろうか？

鶏肉も塩漬けしてからの方が良い出汁がでます
鳥ハムとして流行ったよね
タンパク質が分解されてアミノ酸として水溶性になるため、出汁として出やすくなる
1週間前から仕込まなきゃならないのが面倒ですけど、コストはかからない

69 ：困った時の名無しさん：2009/11/19(木) 17:28:09

このスレ、IDが出ないから不便だな。
俺、59本人。あとは知らんぞ。

>>68
たんぱく質が分解するのか。
へえ、知らなかった。勉強になる。

70 ：困った時の名無しさん：2009/11/19(木) 19:43:45

なるほど〜！鶏がらも塩漬けしたら、
もっといい出汁がでたりするかな？

71 ：困った時の名無しさん：2009/11/19(木) 19:49:50

>>59
質問。
�@その塩豚はナマでも食べられるの？
�A真空に近い方が良いの？
�B漬けたあとに茹でたりすると味が抜ける？

72 ：困った時の名無しさん：2009/11/19(木) 20:54:36

横レス
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1242895211/
を見るといいよ

73 ：困った時の名無しさん：2009/11/20(金) 09:49:17

>>71
>>59 本人です。
（1）酒のつまみにしてみましたが、私は大丈夫でした。
でも、やはり豚肉ですから生食はおすすめしません。
（2）塩をよく肉につけるという意味で、空気はぬきます。
ハーブ類を使うなら、よく空気を抜く方がよいと思います。
でも、真空である必要はないでしょう。
（3）茹でればダシが出ます。
肉の旨味と塩分は相当に抜けます。

74 ：困った時の名無しさん：2009/11/20(金) 20:01:47

>>73
ってことは、どうやって食するの？？？
焼くの？？？

75 ：困った時の名無しさん：2009/11/26(木) 01:22:57

http://www.toriyasu.info/item/dori_butugiri.html
うちは冷凍の骨付きモモ肉のぶつ切りよく使うよ

76 ：困った時の名無しさん：2009/11/26(木) 12:40:51

>>74
>>73本人です。薄く切ってそのまま食べますよ。
塩辛いので、できるだけ薄く小さく切ります。

>>75
私も骨付きもも肉や手羽中などを使います。
こんな上等なのじゃありませんけど。

77 ：困った時の名無しさん：2009/11/27(金) 06:15:49

豚骨とか鶏ガラってどこで買ってんの？

78 ：困った時の名無しさん：2009/11/27(金) 08:39:15

鶏ガラなら普通のスーパーで売ってるだろうけど
豚骨は肉屋やらスーパーの精肉コーナーに直接頼むとか売ってるところを探すしかないだろ

79 ：困った時の名無しさん：2009/11/27(金) 15:46:43

豚骨って一度砕いてからじゃないとダシ出ないのかな?
やっぱしハンマーで叩き割るの？
それとも手っ取り早く車で潰す？

80 ：困った時の名無しさん：2009/11/27(金) 18:09:23

>>79
げんこつならハンマーとかで割らないといけないけど、
背ガラならそのままでダシ取れるよ。

ウチの近くのイオン系列のスーパーには、
割られた（切られた？）げんこつが結構沢山
背ガラと一緒にパックされたものが、
豚ダシ骨として売られてるから、
そういうのがあったら利用するのも手かと。

81 ：困った時の名無しさん：2009/11/28(土) 19:11:59

>>80
でも、イオンの肉は普通のでも激マズだよ。

82 ：困った時の名無しさん：2009/11/29(日) 05:05:21

試しに作ってみたいんだけど、
入門者向けのお奨めレシピはありますかね？

83 ：困った時の名無しさん：2009/11/29(日) 16:25:21

自家製麺の店でもらった麺でつけ麺作った
http://imepita.jp/20091129/404790

84 ：困った時の名無しさん：2009/11/29(日) 21:25:10

>>82
簡単に作るなら挽肉で清湯風に沸騰させないで出汁を引く
アクをとったらスープと肉は分離
色が付く程度の醤油＋塩＋砂糖一つまみでスープ仕上がり
挽肉の方は醤油＋ミリンで甘辛く炒め煮して茹でもやしと一緒に乗せる
モヤシはスープに放り込んで火を通す手もあり

挽肉はトリが普通だけど、豚でも問題ない

85 ：困った時の名無しさん：2009/11/29(日) 22:17:40

>>84
脂身が足りないと思ったらラードでしょうか？

86 ：困った時の名無しさん：2009/11/29(日) 22:47:16

ラード、鶏油、ネギ油…お好みでどうぞ
鰹節をサラダ油で炒めた油も美味しいよ

87 ：困った時の名無しさん：2009/11/29(日) 22:51:02

やっぱ、脂の上手い使い方でニオイが変って、
より美味しいって感じられるだろうね。
試してみる！

88 ：困った時の名無しさん：2009/11/30(月) 22:00:31

んだね、表面の脂を鶏脂にしたりネギ油、ニンニク油、エビ油と変えることで一口目の印象は激変する

あと、スレに反するかもしれないが、短時間で作るスープだったらタレの方が大事
タレされウマけりゃ、スープは昆布だけで十分
味噌ラーメンならお湯でOK

89 ：困った時の名無しさん：2009/12/02(水) 14:28:07

>>81
「○○は激マズ！」という事で、薄っぺらい自尊心（さながら貴方の頭髪のような･･･おっと失礼）が
充足される。安上がりでいいですなぁ。お見事！（ニッコリ）

90 ：困った時の名無しさん：2009/12/02(水) 16:44:54

いろいろな材料と鶏皮・鶏ガラを煮てスープを作った。まあまあうまかった。
そのとき大量の脂が浮いたので、すくって、鶏脂として利用している。
ただね、一緒に煮たセロリの香りがついちゃって、鶏油がセロリ風味になった。
いがいとしつこいんだよね、これが。口の中でむわーっとセロリの香りがする。
だから、鶏油を取ることを計画しているときはセロリは入れない方がいい。

91 ：困った時の名無しさん：2009/12/03(木) 12:04:53

調味料で、豚と魚介のWつけめん作れないものかなぁ

92 ：困った時の名無しさん：2009/12/03(木) 12:34:40

ﾄﾝｺﾂ魚介のWｽｰﾌﾟは飽きた
ﾄﾘﾊﾟｲﾀﾝ魚介のWｽｰﾌﾟのほうが新鮮で最近よく自作するようになった

93 ：困った時の名無しさん：2009/12/03(木) 19:15:27

味覇＋牡蠣入ＸＯ醤

94 ：困った時の名無しさん：2009/12/03(木) 20:53:23

>>24
鯛のアラなんてスーパーで１５０円くらいで売ってるじゃん。
近所のマルショーはアラになぜか２×１５センチ角の血合い肉が入って１５０円。
俺の考える最もコストパフォーマンスの良くて美味いものが鯛のアラ。

95 ：困った時の名無しさん：2009/12/03(木) 21:34:57

鮮魚の値段は地域で全然違うから

96 ：困った時の名無しさん：2009/12/03(木) 23:23:54

鯛アラはよく焼かないと脂ドロドロ。
たいていは養殖モンだからね。
下準備が大変。
味はウマー

97 ：困った時の名無しさん：2009/12/03(木) 23:55:25

�@アラ汁　ウマー
�A残り汁で雑炊　ウマー　この時湯のみ一杯分の汁を別に取っておく
�B取っておいた汁と卵を混ぜて茶碗蒸し　ウマー

98 ：91：2009/12/04(金) 06:36:07

>92
おー！
分量なしでいいから、簡単な材料だけでも・・・

99 ：困った時の名無しさん：2009/12/04(金) 18:39:43

>>93
それじゃインスタントのスープ買ってるのと変わらんじゃん。

100 ：困った時の名無しさん：2009/12/05(土) 19:32:34

>>91
ベタだがエバラうどんでつけ麺で充分旨いと思うが
国産豚バラなり肩ローススライス入れれば下手な店で喰うより美味いぞ。

101 ：困った時の名無しさん：2009/12/05(土) 21:44:10

↑　
通訳宜しくお願いします。

102 ：困った時の名無しさん：2009/12/05(土) 23:00:02

確かに下手な店より、エバラうどんでつけ麺はうまい。
自分はあれに豚バラとネギ入れる。

103 ：困った時の名無しさん：2009/12/05(土) 23:48:36

>>101

ここは自演で自分の書き込みにずっとﾚｽをし続けるスレだし意味ないぞ

104 ：困った時の名無しさん：2009/12/06(日) 08:40:29

豚骨2本（10分下茹でしてトンカチでわった）　
トリガラ2羽（内臓とって水洗い）　
玉ねぎ１　にんにく5粒　大根の残りかす5センチぐらい　ねぎの青い部分3本分

今から煮るよ〜〜　点火〜〜
ほいじゃまた後で

105 ：困った時の名無しさん：2009/12/06(日) 09:53:18

じれったいから豚骨とトリガラにスープ半分ぐらい　圧力鍋でワープする

106 ：困った時の名無しさん：2009/12/06(日) 15:53:38

大根って入れるとどういう効果があるの？
甘み？風味？
自家菜園で大根や大根葉が沢山あるんで

107 ：困った時の名無しさん：2009/12/06(日) 22:04:26

>>106
ふろふき大根の煮汁は
旨み風味甘みじゃないか

108 ：困った時の名無しさん：2009/12/07(月) 17:51:36

豚の角煮の汁が大量に余ってしまったのだが、
ラーメンのスープになりますか？

入れたのは豚バラ肉、大根、砂糖、しょうゆ、蜂蜜、にんにく、しょうが、ネギ、酒。
はちみつ入れすぎてちょっと甘い。

このままでも美味しそうなんですが、
せっかくだから何か加えたい。

109 ：困った時の名無しさん：2009/12/07(月) 22:29:27

お湯でおっけー竹岡式
もしくは鶏がらスープの元
もしくはニボシ汁

110 ：困った時の名無しさん：2009/12/08(火) 00:11:08

>>108
ラードとそのタレでまぜそば(油そば)みたいにしても美味しそうだ
酢、ラー油、クラッシュニンニク、魚粉あたりを混ぜればいいかも

111 ：困った時の名無しさん：2009/12/08(火) 04:50:19

塩らーめんのタレってどうやってつくるんだろう？

112 ：困った時の名無しさん：2009/12/08(火) 20:26:29

>>111
塩をたっぷり溶かして、
その水溶液と昆布だしとかを併せて一丁あがり。
あとは豚とか鶏汁と併せて、
香り油で調整

113 ：困った時の名無しさん：2009/12/09(水) 13:08:51

>>109-110
ありがとう！
鳥がらと酢とラー油入れてみた。
美味しかった。

114 ：困った時の名無しさん：2009/12/09(水) 14:36:02

>>111
塩＋昆布茶＋すりおろしタマネギ

115 ：困った時の名無しさん：2009/12/09(水) 19:36:23

おーい
質問！
濃度計持ってる人いるかい？
あれあれば相対的な濃度わかるからかなり欲しいんだけどさ。

116 ：困った時の名無しさん：2009/12/10(木) 01:03:58

>>112
>>114
ありがとうございます。
案外簡単なんですね。早速近々試してみます！

117 ：困った時の名無しさん：2009/12/10(木) 06:39:46

最近流行りの焦がしニンニクタレの作り方分かる人いる？

118 ：困った時の名無しさん：2009/12/10(木) 07:50:28

>>117
マー油の事？

119 ：困った時の名無しさん：2009/12/10(木) 08:38:39

>>118
多分それだ
前に店で食った味が忘れられない
食いに行きたいけど遠いから・・・

120 ：困った時の名無しさん：2009/12/10(木) 08:50:33

胡麻油：サラダオイル＝1:1で加熱
できればサラダオイルは一度温めて冷まして香りとばしたもの（揚げ油の残りとか）
あまり温度が上がらないうちに生ニンニクスライス、生唐辛子スライス、刻み葱投入
泡が出るのを確認したら火を切る
あとは放置で香り油ができる
黒くしたけりゃさらに加熱して焦がす

泡が出てるうちに火を切らないと焦げる
乾燥香辛料を使うなら、水で戻してから使う

121 ：困った時の名無しさん：2009/12/10(木) 09:33:52

>>119
自分が知ってる作り方は、
サラダ油に乾燥のニンニクチップを入れて火にかけてニンニクに色がついたら火を止めて、
ミキサーにかけるやり方かな。
某店ではニンニクチップを3回くらいに分けて(時間差で)サラダ油に入れてた。
黒く焦げたのや濃い茶色になったのを混ぜる事で深みがでるらしい。
自分は大量には作らないからミキサーの代わりに、100均で売ってるミニすり鉢ですってるよ。

122 ：困った時の名無しさん：2009/12/10(木) 09:48:23

3段階くらいの焦がし具合でニンニク取りだしてミキサーが良いってどこかで見たな

123 ：困った時の名無しさん：2009/12/10(木) 13:35:18

マーユは全てスープを壊してしまうほどの支配力があるので大嫌い
アクセントとかのレベルじゃない

124 ：困った時の名無しさん：2009/12/10(木) 15:43:06

>>123
逆に言うとコストを抑えてスープが作れる

125 ：困った時の名無しさん：2009/12/10(木) 15:47:59

>>115
讃岐うどん用に持ってるが
ラーメンは意味無いでしょ

126 ：困った時の名無しさん：2009/12/10(木) 16:00:57

マー油っていっても浅炒りから深炒りまでいろいろあるからね
味噌ラーメンや九州豚骨には合うけど東京ラーメンや魚介系には合わない
マルタイの屋台九州味が好きな俺は定期的に作ってる
野菜炒めに小さじ半分ぐらい入れるとすごく美味しいよ

127 ：困った時の名無しさん：2009/12/10(木) 17:12:02

マーユって多く入れれば支配してしまうし
少なく入れたら逆に臭みが立ってスープのアタリと勘違いしてしまコゲ臭のような
ネガティブな印象が残る
Ｂ級グルメだからそれでいいだろっと言われそうだけどマーユ入れたら凄くチープな味になる

128 ：困った時の名無しさん：2009/12/10(木) 17:45:58

マー油＝作るの失敗して焦がした香油

香油を作るための油煮なところを温度上げ過ぎると焦げて正体不明なものになる
普通に自宅で作るなら、焦がさない方が合わせやすくて旨いと思うけどな

129 ：困った時の名無しさん：2009/12/10(木) 19:50:54

皆さん丁寧に解説してくれてありがとうございます
自分が食べたのは黒いマー油だったので作って食べてみます

130 ：困った時の名無しさん：2009/12/11(金) 09:33:56

>>125
何言いたいのかわからないけど
ラーメン屋でも濃度計は使うよ

131 ：困った時の名無しさん：2009/12/11(金) 15:00:48

>>127
あたりの焦げ臭と勘違いするのはマー油に限らず
チャーシューをバーナーで炙ってスープに浸した瞬間にそれと似たような臭みになる場合もあるよね
繊維が完全に崩壊したチャーシューをバーナーで炙ってしまうと綿を炙ったように焦げてしまう
今流行のﾄﾛﾄﾛ煮豚系チャーシューは炙らないで欲しいな
マー油なんてものはラーメンに限っては俺も論外だよ

132 ：困った時の名無しさん：2009/12/11(金) 15:18:33

てか>>127はラーメン屋だろｗ

133 ：国士焼肉ぷらす ◆JUU/.JUU/. ：2009/12/11(金) 20:14:01

寿がきやのマー油入れたやつを偶々昼に食ったけど、大失敗だねアレ。

134 ：困った時の名無しさん：2009/12/11(金) 23:42:51

セロリの香りがする香味油　高貴な香りで
かつては主流で好きなモノだったが

ニンニク油なんてゲスなモノ許せない

135 ：困った時の名無しさん：2009/12/12(土) 04:17:57

おいお前ら！マー油の悪口言うなよ！！
>>129はマー油が大好きなんだぞ！

136 ：困った時の名無しさん：2009/12/12(土) 10:13:27

確かに味噌や豚骨系にマー油は合うんだけど
作っている時に黒く焦がしたニンニク自体を味見すると
ものすごく体に悪いもの喰っているような気がして入れるのをためらってしまう
焦げってあんま体に良くないよね
ってラーメン自体があれなわけだがｗ

137 ：困った時の名無しさん：2009/12/12(土) 10:36:48

背油でギトギトの豚骨ラーメンとかの方が身体に悪そう
そもそもラーメン自体身体に良くないよな
しかも炒飯や餃子とセットで食ったりしたらもう・・・

138 ：困った時の名無しさん：2009/12/12(土) 15:39:03

岩手
岩手
岩手出身の女生徒を退学処分した。ｗｗｗ
岩手
岩手

壮絶いじめ宝塚歌劇団ｗ

長野県善光寺の娘(９６期)と宝塚歌劇団と副校長と９６期が犯罪を捏造して、岩手出身の金もコネも無い女生徒を退学処分にした。ｗｗｗ
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△▼【万引捏造】96期[Part15] 【冤罪退学】▼△
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/siki/12★60543134/
【Googleは】宝塚音楽学校冤罪退学事件3【ﾊｯｶｰ】
http://hideyoshi.2ch.net/test/read.cgi/ms/12★60390479/
宝塚音楽学校を退学処分になった女性、不祥事を捏造されたとして提訴
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/news2/125★7679254/

宝塚音楽学校でガチャ切りしたの誰なんだろうね？
事務員とかな電話対応やクレーム対応習わないのかとらびっくりなんだけど。
宝塚歌劇営業部はまともな対応だね。
音楽学校は、アーアー聞こえなーい電話ガチャンって姿勢だからね。
裁判所にもアーアー聞こえなーいだし、クレームなんか聞く気もなさそうだよ。

139 ：困った時の名無しさん：2009/12/12(土) 17:22:28

鳥ガラに油がたくさんついてるんですが捨てた方がいいですか？

140 ：困った時の名無しさん：2009/12/12(土) 22:55:29

油も全て圧力鍋で乳化させちゃいなYO！

141 ：困った時の名無しさん：2009/12/13(日) 03:13:09

みんなって味の素つかわないの？

鶏がらスープ、和風ダシ、醤油だけって
なんか物足りないんだよね・・・

142 ：困った時の名無しさん：2009/12/13(日) 15:59:34

オレはいっぱい使う

143 ：困った時の名無しさん：2009/12/13(日) 18:08:14

ハイミー使う

144 ：困った時の名無しさん：2009/12/14(月) 09:39:11

まーた荒らしチンカスコテが沸いたか
通報作業めんどくせーな

145 ：困った時の名無しさん：2009/12/14(月) 18:50:27

↑誤爆？

146 ：困った時の名無しさん：2009/12/15(火) 03:36:58

俺も今度塩パイタン魚介つけ麺作ってみる。
鯛ラーメン作ったときのダシの残りと
天一みたいなドロドロコラーゲンとりスープできたときの二番だしが
さらっとしたパイタンスープになって　
魚介　鶏　二つともスープ冷凍してたので解凍して　
魚粉とチー油で

麺は極太うってないよね・・・・

147 ：困った時の名無しさん：2009/12/15(火) 03:52:50

関東ならサミットで売ってる生一麺のこだわりつけ麺の麺が浅草開花楼風
でもスープ付きの麺だから高いよ

148 ：困った時の名無しさん：2009/12/15(火) 17:47:43

>>146
うまくできたらレシピよろ

149 ：困った時の名無しさん：2009/12/15(火) 19:33:05

魚介スープとるとき、煮干しの下処理はしたほうがいいの？

150 ：困った時の名無しさん：2009/12/15(火) 20:14:27

煮干しはハラワタ取って　ミキサーにかけるといいダシ出るよ。
ボウルに入れて冷蔵庫で寝かせて。

醤油のかえしにコクが出ないから　
色々乾物入れて寝かせたんだがあまり効果なし・・

魚醤に目をつけてググったら　能登のいしこ＝アジサバイカなど　　
秋田のしょっつる＝ハタハタ　香川のいかなご醤油　ナムプラー
アユ醤油など　いろいろ出てきた。　
隠し味程度に使うんだけど原料違えば熟成期間も違うだろうし・・
臭み　コク　違うよね・・・　一つ一つなめられればいいんだけど。。

　

151 ：困った時の名無しさん：2009/12/15(火) 21:54:01

>>149
どんなラーメンを作りたいかによるけど鮮度のいい煮干しは全て使っても美味しいよ
エグミが出て嫌という人もいるけどラーメンの場合、味噌汁などと違って油が入るから俺は旨くなると思う
しかし酸化が進んだ煮干しは嫌なエグミが気になる
昆布・干し椎茸と一緒に半日水に浸けたら蓋をしないで60度をキープ(鍋の底に小さな泡が付く状態)して30分
昆布を取り出したら少し火力を上げてあまりボコボコさせな状態にして30分
これを動物系スープで割る

152 ：困った時の名無しさん：2009/12/16(水) 10:12:45

>>151
清湯にあわせるならその出汁でいいが、白湯にあわせるなら弱いと思う
もちろん好みだけど、多くの人はインパクトを求める

それよりも煮干の種類によって全然味が違うのが問題
普通にイワシの煮干でも地域によって主に使われているものが違う
背中が青いもの、白いものだけでも随分味が違うのでいろいろ試して欲しい
というか俺もいま試してるが面白いｗ

153 ：鶏そば：2009/12/16(水) 21:08:08

あっさり中華そばスープに合わす　
鶏チャーシュー　モモで作ったけどあんま火入れられないから
下味で勝負だよね。
次胸肉でやってみるが火加減難しいよね。
断面　しっとり仕上げが目標　
笹かま切ったときの断面位のしっとり感が目標。　

154 ：塩鶏そば：2009/12/16(水) 22:58:53

これから塩ダレにするためエキスに塩入れていくんだけど　
塩を焼いてからのほうがいいとかいうカキコあったけどホントかね？
ググっても塩焼くのは薬効とかおまじないの効果ばかり・・
まあ　少量取ってやってみるけどさ・・

155 ：困った時の名無しさん：2009/12/17(木) 23:56:38

味噌ダレ作ってみた
タレをスープに溶くだけだとイマイチな味噌ラーメンなんだわ

焦がし味噌ラーメン（中華鍋でヤサイとスープを作るやり方）ってどうやるの？
予想では、、、
中華鍋にアブラをひく→塩コショーしたヤサイをサっと炒める→ヤサイを取り出す→味噌を焦がす→スープ投入
かな？と思ってるんだけど、、、あってる？

ちなみにタレは
赤味噌、白味噌、麦味噌、しょうゆ、ごま油、酒、ニンニク、一味を混ぜて寝かせたもの

156 ：困った時の名無しさん：2009/12/18(金) 00:45:10

>>155
味噌ダレに砂糖ちょっと足してスープで溶いて飲んでみ？

元の配合が判らんから砂糖の分量もはっきりとは言えないが、
味噌の10％〜15％位を目安に。

157 ：困った時の名無しさん：2009/12/18(金) 20:12:50

>>155
たしかに甘味がないね
砂糖、味醂は入れるべき、それと化学調味料入れないと味噌はキツイよ

味噌ダレを焼くなら野菜を端に寄せて開いた場所で焼けばよい
味噌ダレ自体をオーブンで焼いておくと楽

158 ：困った時の名無しさん：2009/12/18(金) 20:33:22

キャベツガンガン入れるとか白菜すりおろすとかあるやん

159 ：困った時の名無しさん：2009/12/18(金) 22:41:44

今まで色んなサイト見てきたけど、見るだけじゃしょうがないってことで
今日始めてラーメンスープを作ってみました。
いろいろ手を加える前に、まずは基礎的な味を覚えようと極々ベーシックに
作ってみました。

・水　３Ｌ
・鶏ガラ　２羽
・ネギ　青いとこ２本分
・しょうが
・にんじん　１／３
・タマネギ　１／２

これらを圧力釜で加熱３０分、余熱３０分ほどして取り出してみましたが
お湯に少し味が出た程度でサパーリ美味しくありません。
（生醤油でも割って味見しました）
ゲンコツや鰹節、また煮干し等でアレンジする前にベーシックな味を出して
おきたいのですが、何が悪いのでしょうか？
もっと煮立ててお湯を少なくするべき？？？
欲張りませんので、お気づきの点があればご教示下さい。

P.S.
手間のかからないタレも教えて頂けると助かります。

160 ：困った時の名無しさん：2009/12/18(金) 23:47:21

>>159
まずはじめに鶏がらスープを取ってみたいんですね？
ガラが少ないでしょうし、手羽先なんかも入れた方がいいでしょう
圧力鍋はやめましょう、途中経過もなにも分かりません
コトコト煮ながら灰汁を取り、味を見てください

その結果、鶏がらスープなんてそれほど美味しくないということが分かると思います
昆布と鰹出汁のすごさに気付くはずです

タレの作り方は市販されている自作ラーメン本の購入をおすすめします

161 ：困った時の名無しさん：2009/12/19(土) 00:24:40

>>160
レスサンクスです。
仰るとおり、鶏ガラを下処理（血合い除去等）した後圧力鍋で煮てみました。
鶏ガラ少ないですか？
いろいろサイトを見たところ、水１Ｌに対して鶏ガラい１羽とありましたもので・・・
横着して圧力鍋を使いましたが、今後このまま煮立てても濃くなる気配がないん
ですよね・・・；
でも、屁理屈を言う訳じゃありませんが、商業ベースで考えたら１人前鶏ガラ１羽と
すると、１００人前で１００羽必要という計算になるじゃないですか。
ラーメン屋を見てもそこまで使ってる気配がないんですよね・・・ｗ
やはり、鶏ガラは本当の意味でのベースであって、カツオや煮干しが必要なんですかね。。。
サイトを鵜呑みにしていたようですorz

162 ：困った時の名無しさん：2009/12/19(土) 00:48:25

>>161
＞商業ベースで考えたら１人前鶏ガラ１羽とすると、

…？
水1リットルでガラ一羽を前提とした数字なら、
一杯のラーメンのスープが1リットルという事？
いくら何でもそれは多すぎるんじゃないかなぁ。

163 ：困った時の名無しさん：2009/12/19(土) 09:18:20

１リットルを煮詰めて１人前ということでしょう

たぶんスーパーなどで売ってるブロイラーのガラを使ってると思いますが
あれは絶対数を多くしてもあまりダシは出ませんね
地鶏や廃鶏のガラだともうちょい出ますが、ガラなんて所詮ガラです
肉や皮から取ったスープの方が圧倒的に美味しいです

ただそのように簡単に取ったガラスープ、単に味見しても美味しくありませんが
インスタントラーメンやカップラーメンに入れて食べたらそれなりに違いは分かるはずです
美味しいタレに合わせれば、味に深みが出ます、それが基本のスープです

164 ：155：2009/12/19(土) 09:45:51

味噌ダレを最初から焦がしておく
っていう手があったか！
サンキューです！
今度やってみるわ！

165 ：困った時の名無しさん：2009/12/19(土) 18:53:49

ガラスープ
とろみに半額で大量に売ってたので
軟骨入れてみた。
５時間くらいで粘りでたかな。
うま味はないけどコラーゲンバンバンだもんね
うま味用に手羽先も半額であったから　出刃でブツ切って入れたよ。
半額で安くなってる　骨付きの部位買って入れるな。
浮いた油は鶏脂として取っておきます。

ムロアジ節のスープと合わせてチー油
醤油ダレにはナンプラー少々隠し味で入れる
で食べたよ。おいしかった

166 ：困った時の名無しさん：2009/12/19(土) 19:03:00

続き
１５９さん
醤油だれは普通の醤油を
合びき肉少々と鍋で煮つめて肉を濾すとパンチが出ます。
生姜も入れてみたけど香りが前に出すぎた。
いろいろ試せば楽しいと思います。　

167 ：困った時の名無しさん：2009/12/19(土) 19:40:51

自宅用なら経費掛かっても良いんでガラより肉の方が簡単にうまいよ
冷凍の骨付きのトリモモがクリスマスシーズンだから安い
時間かけたくないなら、挽肉使うと早いよ

168 ：困った時の名無しさん：2009/12/20(日) 00:36:11

冷凍モモ肉や手羽元はコストパフォーマンスがよいと思う。
肉はオプションのぐらいのつもりでいれば、悪くないと思うよ。
弱火でゆっくり煮る方がよいと思う。当たり前か。

169 ：困った時の名無しさん：2009/12/20(日) 00:37:27

丸鶏を使う場合、
そのまんま鍋に入れるの？
それともいくつかに切り分ける？

170 ：困った時の名無しさん：2009/12/20(日) 01:38:30

>>169
切り分けて、内臓とか、血が溜まっているところとか、掃除する方がいいと思うよ。
下ごしらえは大事。

171 ：困った時の名無しさん：2009/12/20(日) 03:23:53

>>170
サンクス。
とりあえず丸鶏とか手羽先を煮込んで、
もち米とか入れてとろみをつけてみようと思うんだけど、
ラーメン汁らしい味にするには、
どんな味付けとか必要だろうか？
やっぱし、醤油と昆布と塩と砂糖でブレンドするのがベストでしょうかね？

172 ：困った時の名無しさん：2009/12/20(日) 22:52:39

餃子用の豚のミンチ　色白いの　
ガラスープの寸胴放り込んだら
豚背脂？　ラード？
冷めてから固まったの山ほどとれた。

健康考え
あんまり多すぎて
ドンブリ半分以上　捨てたわ・・・

173 ：困った時の名無しさん：2009/12/20(日) 23:44:00

>>172
カタコトデスネ
ニポンスキデスカー

174 ：困った時の名無しさん：2009/12/21(月) 00:07:22

アナタ　ドコ　シュシンデスカ？
ワタシ　ニホン　スキネ。
ワタシ　ニホン　スキノコト
アナタニ　コノコト　トッテモ　シンデホシイ。
オウ　チガウ　
ニホンゴ　ムズカシイネ
イヤ　シンジテホシイデス。　

アナタ　ハ　キチガイ　カンジャノ　キモデブ　イガーン　デ
シンデホシイ

オウ　チガウ　マチガエ　マシタ。

ニホンゴ　ムズカシイネ

アナタ　ニ　ハ　カンシャノ　キモチデ　イパーイ　デス　
シンジテ　クダサーイ　デシタ

ニホンゴ　ホント　ムズカシイネ

175 ：困った時の名無しさん：2009/12/21(月) 09:23:19

昨日、初めてブタガラ（げんこつ）を
使ってスープ作ってみた　だけど水の量が少なかったのか
ものすごく脂っこくて　くどいスープが出来ちゃった
下処理が不十分だったのか臭みが強くて　あんまり
美味しくなかったよよよ；；
煮込み時間はだいたい３〜４時間くらい中火で煮込みました
長ネギ青い部分　しょうが　たまねぎ　にんじん
と一緒に煮込みました　しょんぼり
げんこつ２本に対してならどれくらいのお水が必要なんだろ？

176 ：困った時の名無しさん：2009/12/21(月) 15:45:41

げんこつも1本1本大きさが全然違うから重さで言って
豚骨濃度は好みで結構違うけど、濃ければ最終的にお湯で薄めればいい
にんにくは入れたの？

177 ：困った時の名無しさん：2009/12/21(月) 16:32:57

>>176　ごめんグラム数覚えてないや・・・
ごみ捨て行っちゃったしラベル捨てちゃったorz
まだ残ったスープあるんだけど真っ白で固まってる
今まで鶏がらと野菜のスープしかとったことなかったから
こんなになるの初めて見たわ　なんか怖い

178 ：困った時の名無しさん：2009/12/22(火) 01:18:06

>>177
魚介スープで割れば？

179 ：困った時の名無しさん：2009/12/22(火) 21:58:29

経験と勘が必要

精進の日々を送ってください

180 ：困った時の名無しさん：2009/12/23(水) 00:47:36

>>179
プッ

181 ：困った時の名無しさん：2009/12/24(木) 05:50:37

>>180
ププッ

182 ：困った時の名無しさん：2009/12/24(木) 13:06:09

ブッ！

183 ：困った時の名無しさん：2009/12/25(金) 02:21:27

昆布だしだけの湯どうふの残り汁に鶏肉と鱈入れて煮込んだスープに、
チャーシュー作った時の醤油や中華化調で味付けて、麺入れて食べてみた。

一つ分かったことは、
ラーメン麺を使えば、
どんな汁でもラーメンっぽくなるってことだ

184 ：困った時の名無しさん：2009/12/27(日) 03:52:40

連休を利用して鶏パイタンを明日から作ることに（4回目）
だいぶんと小慣れてきた自作パイタンスープ
部位の分量差で劇的に印象が変わるスープになるのが面白い
明日はモミジと皮は超大量に投入してでのパイタンスープ作りに挑戦予定

185 ：困った時の名無しさん：2009/12/27(日) 08:44:50

今包丁人味平のラーメン編を
読んでますがなかなか勉強になります

・卵の殻でアク取り
・玉ねぎは丸ごと投入（刻むとスープ濁る）
・タレはチャーシューを煮た醤油で
・ガラは弱火で長時間
・大量に作ったほうがうまい（ドラム缶ｗ）
・化学調味料はだめよ

186 ：困った時の名無しさん：2009/12/27(日) 10:24:20

>>184
レシピ知りたし

187 ：困った時の名無しさん：2009/12/27(日) 18:33:26

恋せよ乙女

188 ：困った時の名無しさん：2009/12/27(日) 20:55:35

>>185
その手のラーメンの美味い店は中華屋とかに結構ある。
今流行のラーメン店とは一線を画すが。
濃厚ゆとり馬鹿舌向けとは対極だね

189 ：困った時の名無しさん：2009/12/28(月) 08:31:16

天下一品みたいになったよ＾＾；
モミジと皮入れすぎると濃厚になりすぎた

190 ：困った時の名無しさん：2009/12/28(月) 12:45:41

>>185
玉ねぎは刻まないのか。なるほど。

>>189
鰹だしで割るとすっきりするかもしれんよ。
まあ定番のやり方だけど。

191 ：困った時の名無しさん：2009/12/28(月) 14:07:09

スープ冷ますと　三層になるよね。
上の層の脂は　別に取っといて　
ラーメンに入れるとうまい
スープはゼラチンプルプルだよね。

192 ：困った時の名無しさん：2009/12/28(月) 14:17:32

http://taizo3.net/hietaro/2008/06/post_305.php


家で作るスープは俺は無科調で作る。
飲み干しても胸やけしないから
外で食うラーメンはスープ飲まない。
翌日　ひどい胸やけするから

193 ：困った時の名無しさん：2009/12/28(月) 14:25:23

>>185
塩のみ使うお吸い物対決で汗が入って味が変わってどうのこうのというトンデモ漫画ですね

194 ：困った時の名無しさん：2009/12/28(月) 19:15:46

>>193
汗をかいては当たりも付けられないわけで

汗かきながらラーメン作って味見は理にかなっていない

195 ：困った時の名無しさん：2009/12/28(月) 20:07:22

>>194
まじめに言うと、汗をかいて水分と塩分が減ると、味覚がちょっと狂うらしいね。
ラーメンや焼き鳥など熱い仕事には健康のためにも水分とミネラルの補給が必要。

196 ：困った時の名無しさん：2009/12/29(火) 11:42:57

日本語が理解出来ないお方がいらっしゃいますねｗ

197 ：困った時の名無しさん：2009/12/31(木) 08:34:20

和牛の牛ｺﾂ貰ったのでトリプルスープに挑戦しようかな山形ラーメン風

198 ：困った時の名無しさん：2009/12/31(木) 11:36:25

302 ：<丶｀∀´>（´・ω・｀）（｀ハ´　 ）さん：2009/12/31(木) 03:27:12 ID:G2NPCImz
【左翼系在日朝鮮人騒乱史】◆戦後全国各地で起こした事件の紹介です。
http://www.nicovideo.jp/watch/sm9234846

申し訳ありませんが、もしよろしければこの動画のコメント支援、マイリ
スト登録にご協力ください。戦後の個別の事件を取り扱った内容なので、
参考にしていただけると幸いです。

199 ：困った時の名無しさん：2009/12/31(木) 16:49:10

「持ち家もない、家賃にすら窮する貧乏人が」

「貧乏人はとっとと首つって氏ね」

自らの高年収を執拗に誇示し、朝日新聞のベテランは、そう吐き捨てたのです・・。
おびえて泣きじゃくる子供たちをかばうようにして平謝りをする親御さんを、
蔑むような目でなおも激しく、口汚く罵り続ける彼の姿・・・。

私たちに見せていた、善人のような語り口とは豹変したそれをみた私は、
これは人間ではない、人間の形をした何か別のもの・・・、そうだ、
これこそが「悪魔」なのではないか・・・、そうはっきりと悟ったのです・・・・


『悪魔の新聞　〜朝日新聞、その欺瞞と犯罪の歴史〜』　P.364より

http://www23.atwiki.jp/arashishinbun/


【社会】テレビ朝日の副部長（４８）、タクシー運転手の暴行容疑で現行犯逮捕
http://tsushima.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1261818006/

200 ：困った時の名無しさん：2010/01/06(水) 18:04:04

なんだこれ・・・

201 ：困った時の名無しさん：2010/01/15(金) 23:29:47

鶏ガラとモミジで鶏白湯スープを作ってみたのですが、
冷えて固まった時に浮いて来る脂の塊、
あれはどうしたら良いのでしょうか？
取り除くべきか、そのままスープに使うべきでしょうか？

202 ：困った時の名無しさん：2010/01/15(金) 23:50:34

>>201
脂があるとスープも傷みやすいし、加熱を繰り返すと脂が酸化して味が変わるから、取り除いた方がいいと思う。
脂を取り除いたスープは冷凍保存もできるし、取り除いた脂は香味油にしたりして冷蔵保存して使う事もできるし。

203 ：困った時の名無しさん：2010/01/16(土) 00:02:13

俺も一度取り除くな
取り除いた鶏油を熱してネギの葉を刻んでネギ油を作る
あまり熱くし過ぎないのがコツ

204 ：困った時の名無しさん：2010/01/16(土) 11:05:55

>>202それって焦がしネギ油ですか？ネギごと、冷凍保存できますか？

205 ：困った時の名無しさん：2010/01/17(日) 23:50:09

冷凍にした鶏白湯スープって、
どれぐらいの期間モチますか？

206 ：困った時の名無しさん：2010/01/18(月) 00:12:47

>>205油取ってれば一ヶ月はもちますよ。

207 ：困った時の名無しさん：2010/01/18(月) 14:20:10

鶏がらスープの基本的な取り方教えて。
圧力鍋はありません。

208 ：困った時の名無しさん：2010/01/18(月) 14:51:41

１　鶏ガラを適当な大きさに切り、水で血や内臓の残りを洗い流す
２　水2Lに対し鶏ガラ１個の分量で水の状態から入れ沸騰直前まで加熱する（絶対沸騰させない）
３　小さな気泡が常に上がってくる程度の火力に調節して６時間も煮ればできあがり

匂いが気になるようならネギの青いところや生姜を入れる
アクは茶色いアクじゃなければ必死こいて取る必要なし

「鶏ガラ」スープの基本的な取り方ね。ガラだけじゃあ出汁が出ないから肉も入れた方がいいよ。
俺は親鳥の丸鶏（アミカで５００円ぐらい）も入れて出汁を取る。鶏好きにはたまらん出汁が出るぞ。

209 ：困った時の名無しさん：2010/01/18(月) 15:03:27

ググったらたくさん出てくるけど、書いてみる。

鶏がらは新鮮なもの、できれば肉屋か鶏屋に注文したものが最高。
なければスーパーの肉売り場のでもいい。
冷凍のはすごく差があるけど、外れが多いからやめといたほうがいい。冷凍期間が長い鶏がらのスープは臭い。
前スレかどこかで廃鶏をそのまま使うというのもあったが、鶏問屋とか養鶏業者を知らないと手に入らない。

まず鶏がらの洗浄をしっかりする。（背肝は全部取ること）
鶏が入る大きさの鍋で湯を沸かし、鶏の下ゆでをする。長くゆでるとだしが出てしまうし、短いと臭みが残る。
俺の場合は下ゆで5分くらい。ゆで時間は1分〜15分くらいレシピで差がある。
下ゆでをしない店、ゆでずに給湯器の温水に30分さらすみたいな店もある。

スープを取る時も千差万別。
水から鶏がらゆでるのと、あく取りをするのは共通だけど、水の量、香味野菜、沸騰させれば白湯になるし、させなきゃ清湯だし、
ゆで時間も30分〜数時間まで様々。
一度作って好みの味に修正してまた作るを繰り返すしかない。

210 ：困った時の名無しさん：2010/01/18(月) 22:55:04

>>209
下茹でなんて必要ないぞ。

211 ：困った時の名無しさん：2010/01/20(水) 09:22:46

>>208-209
あんがとさん
208＋ぶつ切り肉でやってみますね。

212 ：困った時の名無しさん：2010/01/20(水) 23:14:13

1.5リットルの熱湯に鶏ガラを15分弱火でお薦めよ
スッキリしてると思う

がらに付いた肉が美味しいわけで　まずくなるまで煮るとすーぷもまずくなると言う理屈

213 ：困った時の名無しさん：2010/01/22(金) 01:06:19

そこは好みだ。
鶏濃厚白湯が好きな人も多い。
もちろんすっきり清湯を否定はしない。

214 ：困った時の名無しさん：2010/01/22(金) 05:53:59

今度初めてラーメンのスープを作ってみようと思い少し調べてみましたが
不安なので変な所があれば指摘してもらえないでしょうか？
スープはコッテリ系でいこうと思います。
材料として考えているのが
豚ゲンコツ（なければ骨がついている豚足で代用）、豚背脂（売っていれば）、ロースブロック、バラブロック、長ネギ、ニンジン、ニンニク、キャベツの芯
分量は肉８：野菜２で骨は多めで考えています。
手順として考えているのが
１．ゲンコツを沸騰したお湯で5分ほど下湯でし血合い、肉などを取り除き、骨を割る（豚足の場合この工程を省く）
２．鍋に上記の材料を全て入れ材料が浸るくらいまで水を入れ沸騰したらアクを取りながら中火で１時間煮込む
３．バラブロックをチャーシュー用に使うので取り出しさらに4〜5時間煮込み完成
※水が減ってきた場合ちょくちょく足す
※タレはチャーシューの漬けダレを使用しようと思います。
※背脂はスープに使用（なければラード）
こんな感じでよろしいのでしょうか？

またトリガラも入れようと思った場合は別々の方がいいのでしょうか？同じ鍋に入れてずっと煮込んでもいいのでしょうか？
あとスープを冷凍保存する場合具は全部こすと思うのですが、背脂はどのように保存するべきなのでしょうか？

215 ：困った時の名無しさん：2010/01/22(金) 15:43:06

>>214
問題ないよ。
豚足は癖が強いから、油はしっかりとったほうがいい。
野菜が多すぎると、変な甘みが出てまずくなるけど、2割くらいなら大丈夫。
タレかスープのどこかで昆布を使うとうまみが増す。
かつお節とか魚介系使ってもいいけど、ストレートな豚骨なら昆布だけ使うほうがいい。
鶏がら加えるなら、あとから放り込めばいい。
背油だけ別にとって冷凍すればいい。

216 ：困った時の名無しさん：2010/01/22(金) 22:31:33

>>215
ありがとうございます
昆布のことですがスープに昆布を使う場合>>214の2の工程で水から入れ沸騰したら取るという形でいいのでしょうか？
またタレも同様に昆布のダシを利かせる場合はチャーシューのつけダレを作る時に入れ
タレが沸騰したら取るといった程度でよろしいのでしょうか？

217 ：困った時の名無しさん：2010/01/22(金) 22:55:09

煮立つ直前に昆布を取り出すと言いたいようだが
それは濁りを嫌う和食の出汁のやり方

ほかの素材もそういう扱いをしないのであれば適当に
昆布も色々あるので　長時間煮込むのに適している物もあるのですよ

218 ：困った時の名無しさん：2010/01/23(土) 02:11:19

�@鶏白湯スープ
�A鰹節、サバ節、イワシのミックスされた市販品で取った出汁
�Bホタテ貝柱（原材料名にはイタヤガイとある）の出汁
�C昆布出汁
�Dチャーシューを作った時の醤油タレ（砂糖、酒、椎茸、たまねぎ、味の素などなど）
�E鶏皮からとった脂（ネギ、ショウガでニオイつき）

で作ってみたのですが、いまいちラーメンっぽい風味がしません。
ちなみに、�@〜�Eは料理本などのレシピを見て作ってみたのですが、
果たして真っ当なモノであるかは自信はありません。
中華麺ではなく稲庭うどんを使った為、うどん汁っぽい味になってしまった感もあります。

どのようにすれば、いわゆるラーメンっぽい風味が出せるでしょうか？

219 ：困った時の名無しさん：2010/01/23(土) 02:36:43

割合の問題じゃない？
魚介系を多めにすると蕎麦つゆ風になるから

220 ：218：2010/01/23(土) 03:45:24

>>219
1:1ぐらいでやってみたのですが、そのとおりかもしれません。

あとは味ですね。
ボケボケしちゃっているんですよね。

自分で作ってみて思ったのは、
業務用の特殊な材料を使っているのかもしれませんが、
やっぱプロは凄いわｗってことですね

221 ：困った時の名無しさん：2010/01/23(土) 11:11:03

>>218
スープの調合の〆で胡椒とかニンニク入れてないんじゃ？

222 ：218：2010/01/23(土) 14:52:26

>>221
タレに胡椒やニンニクも入れていますが、
それっぽい味にはならないですね。

〆に入れるってのは、
要は、お店で客が胡椒をかけたりニンニクを入れたりするのと同じことをするってことでしょうか？

それと、鶏白湯の方を多めにすると、
今度は鍋モノのスープっぽくなるんですよね。
かといって、湯島の大喜のような、“鍋スープの延長のラーメン味”みたいにはならないですね。
モミジを大目にしてしまったので、鶏白湯の方に肉らしさが足りないのかもしれません。

223 ：困った時の名無しさん：2010/01/23(土) 15:30:23

もしかして鶏白湯スープって粉末のインスタント？
それだと動物系のコクが足りない

鶏ガラから採ったスープだと仮定して
逆に麺つゆをラーメン風にするには
１．脂を足す(無ければサラダ油でも)
２．ラーメンの麺を使う(カンスイの風味)

224 ：困った時の名無しさん：2010/01/23(土) 15:56:36

>>222

客が入れることじゃなく、店がタレとスープを混ぜた時の〆のことです。
んー、入れてましたか。
あとは味の素の量加減かなあ
私の場合、無化調にこだわって作ってるのですが、まだ納得いくスープが
出来ず「くやしいな・・・」と言いながら味の素入れてます・・

225 ：困った時の名無しさん：2010/01/23(土) 16:14:52

有名店も「うま調」を使うって言いますからねぇ。
いわゆる無化調で輪郭がくっきりした旨味を出すのは難しいですよ。

226 ：困った時の名無しさん：2010/01/23(土) 21:11:46

>>225
そんなことはないよ　鶏ガラや豚骨を煮出して
昆布だしと合わせ日本酒少々くらいでラーメンのすーぷ

生醤油や塩　美味しい味噌と合わせるだけで最上の物になります
店舗のラーメンは　コストダウンのために何やらで代用しているだけです

227 ：困った時の名無しさん：2010/01/23(土) 21:32:33

ラーメンで無課長に拘る意味が分からん

もっと体にいいもの食えよｗ

228 ：困った時の名無しさん：2010/01/23(土) 22:16:59

>>222
＞鶏白湯の方を多めにすると、今度は鍋モノのスープっぽくなる
おそらくだけど、鶏スープが薄すぎると思う。
鶏がら1個でラーメン1杯分以下まで煮詰めないと、鶏白湯のうまみは出ない。
たとえば天下一品は鶏1羽（がらじゃないよ）でスープ1人前という都市伝説があるくらいだから。
天下一品を作りたいわけじゃないだろうけど、話のネタということで。

229 ：困った時の名無しさん：2010/01/23(土) 22:21:43

>>227
こだわっているわけではなく
利用する理由がない　天然素材で十分　お家ラーメンの範疇ではあるが

230 ：218：2010/01/23(土) 23:19:40

>>223
鶏白湯は自分で作ったモノです。（果たして正しい状態であるかは不明です。）
それと、中華麺を使う必要はあるかもしれませんね。

>>224
有名店は味の素ではなく、ハイミーを使うみたいです。
自分も悔しいですが使ってみる予定です。

>>228
ラーメン屋で実際に使われているようなスープだけの状態ってのを食したことが無いので分からないのですが、
自分のはもしかしたら薄いかもしれません。
モミジのお蔭でコラーゲンは豊富なのですが・・・。
ひき肉でも使って足してみた方が良いでしょうか？

231 ：困った時の名無しさん：2010/01/24(日) 07:51:21

>>230
厳密に言うとハイミーと言うよりは
Lグルタミン酸に対してリポタイドが５％程になるよう調整する場合が多い

商品としては味の素の金印がちょうどそれに当たる

232 ：困った時の名無しさん：2010/01/24(日) 09:16:54

俺も白濁系何度か作ったけど
自分が思っている倍量のガラを入れて丁度良かった
モミジも山盛り入れてゲンコツも入れたら
これでもかってほどアブラが出たのに驚いたなぁ〜
それと寸胴の底がボコボコになるのにも驚いた

作ってみて個人的に思ったのがタレが全てだと思った
鶏鍋スープをラーメンに変える所がプロの腕の見せ所っていうか
なんて言ったらいいかわからんけど　そう思った

タレは昆布　アジ　煮干　カツオ　貝柱　酒　味醂　塩　砂糖　醤油濃口薄口　魚醤　オイスター

233 ：218：2010/01/24(日) 13:58:22

>>232
自分もそう思いました。
蕎麦汁、鍋汁から一歩ラーメン側に進めることがプロだってことが改めて分かった。
つまり、蕎麦汁、鍋汁が使わないような調味料や、更なるダシの強さが無いとダメってことなんでしょうね。

234 ：困った時の名無しさん：2010/01/25(月) 10:05:46

普通にラーメンになるけどな・・・
何店か店と比べたけど　食って負けたな〜とはおもわないな。
確かに　節　ガラ　は最初想定してたのより２．５倍位　入ってる
あと旨味用に半額コーナーで拾った　ぶつ切りや手羽先　ナンコツも入れる。

脂はもみじの脂より鶏皮から浮いた脂の方が美味い気がする。
なんでかな？

235 ：困った時の名無しさん：2010/01/25(月) 14:57:31

ゲンコツ、背ガラが売っていたのでそれを使おうと思うのですが
白濁系のスープを作る場合にそれらを中火〜強火で5時間、6時間グツグツ煮込めばいいのですか？
後あまり混ぜない方がいいみたいなこと聞いたことあるのですがどうなんでしょうか？
混ぜなければ焦げそうな気がするのですが

236 ：困った時の名無しさん：2010/01/25(月) 15:17:13

アクをまめに取る方が大事と思う。
俺は結構スープ混ぜてる気がする。
というかちゃんとエキス出るように
ガラ煮込んでるとき潰したりする。
混ぜない方がいい理由が分かんないだが？
そんなのあるの？
煮込むのは中火で７時間位かな。

237 ：困った時の名無しさん：2010/01/25(月) 15:35:58

混ぜないのはクリアスープを作る時じゃない？

238 ：困った時の名無しさん：2010/01/25(月) 17:06:43

クリアスープって言葉初めて聞いた。
清湯じゃだめなの？

239 ：困った時の名無しさん：2010/01/25(月) 17:08:54

西友でいいよ

240 ：困った時の名無しさん：2010/01/25(月) 20:52:33

ありがとうございます
普通に混ぜていいんですね
スープを冷凍保存する場合は上に浮いた油は取り除き
油とスープ別々で冷凍保存すればよろしいのでしょうか？
また冷蔵保存ならどの程度日持ちしますか？

241 ：困った時の名無しさん：2010/01/26(火) 06:36:27

>>234
軟骨なんて、味出るんの？

242 ：困った時の名無しさん：2010/01/26(火) 10:36:42

>>240
脂は冷凍じゃなくて冷蔵保存な。
要はラードやヘッドと同じようなものだから、
消毒した瓶とかに入れて密閉して冷蔵しとけば、2ケ月程度は軽くもつ。
ちょっと例えは違うが、バターなんか結構もつだろ？
気になるんなら、使う時に表面の空気に接していた部分は削り取ればいい。
スープは、冷蔵ならせいぜいもって3日ってところかな。
あとは自分の五感を信じて判断してくれ。

243 ：困った時の名無しさん：2010/01/26(火) 20:33:17

今から豚足を煮てスープをどろっとした白濁スープを作りますよ。
できたらまた書くわ。

244 ：困った時の名無しさん：2010/01/27(水) 10:57:41

チャーシューの醤油タレって
どのくらい持つの？
いま冷蔵庫に入れて３週間目のが
ある。
油は気持ち悪いので珈琲フィルターで
ろ過したんだけど・・

245 ：困った時の名無しさん：2010/01/27(水) 11:34:30

塩分濃度で全く条件が変わるから何とも言えない
しかし3週間は厳しそう

246 ：困った時の名無しさん：2010/01/27(水) 12:06:28

ペットボトルに入れて冷凍が場所を取らないし処理もしやすく便利

247 ：困った時の名無しさん：2010/01/27(水) 12:10:03

でも焼き鳥屋とかのタレって
継ぎ足し継ぎ足しで何年も
使ったりするでしょ　
チャーシューのタレも意外と
持ちそうと思うのだけど

248 ：困った時の名無しさん：2010/01/27(水) 12:27:46

うちでは、常温で保存して１日１回は必ず火にかけてる。
それで継ぎ足しタレにしてる

249 ：243：2010/01/27(水) 14:57:54

豚足スープ、優しい味でうまかったけど、思ったほどドロっとしなかったな。

250 ：困った時の名無しさん：2010/01/27(水) 18:48:23

腐るってのは、水分が原因なワケで、
糖分や塩分ってのが水分をガードしている。

つまり、糖分や塩分が十分であれば、
理論上は腐らない。

251 ：243：2010/01/27(水) 19:53:25

>>244
濃度にもよるが、冷凍できれば冷凍の方がいいと思うよ。
まあそれでも限界はあるだろうけど。

252 ：困った時の名無しさん：2010/01/27(水) 19:58:08

>>250
腐らないほどの濃度だと濃すぎてチャーシューの漬け汁にならなくね？

253 ：困った時の名無しさん：2010/01/27(水) 22:36:06

そこで知恵を

お酒を加えるとアルコールの作用で保存性が良くなる

塩分濃度は10％以上は欲しいが　最近の嗜好には合わない感じもするので
煮汁は使い回しするより醤油ダレとして完結させた方がよいような

254 ：困った時の名無しさん：2010/01/30(土) 23:04:38

丸鳥でダシとりたいんだけど下処理なしでそのまま投入でオケ？

255 ：困った時の名無しさん：2010/01/30(土) 23:21:26

内臓はしっかり取って洗う。

256 ：困った時の名無しさん：2010/01/31(日) 00:16:20

塩分濃度高ければ出汁で割ればよい
薄ければ煮詰めるか塩を入れればよい

それで問題ないな
塩分濃度13%が常温保存できるかできないかの境の気がする
脂は酸化するので自分は除去する蕎麦のカエシスタイルだけど、ラップで密封ならどうなんだろ

257 ：困った時の名無しさん：2010/01/31(日) 05:22:57

>>255
内蔵がすでに取除いてあるかないかは包丁いれなくてもわかりますか？

258 ：困った時の名無しさん：2010/01/31(日) 08:31:43

>>249
それは入れた豚足の量の問題

259 ：困った時の名無しさん：2010/02/01(月) 14:03:38

内臓残ったままの丸鶏売ってる所なんてほとんど無いんじゃないか?

260 ：困った時の名無しさん：2010/02/01(月) 14:30:41

小沢氏政治資金団体の告発状を東京地検が受理
http://sankei.jp.msn.com/affairs/crime/091117/crm0911171621023-n1.htm

石川知裕議員
http://www.sponichi.co.jp/society/news/2009/11/19/images/KFullNormal20091119149_l.jpg

261 ：困った時の名無しさん：2010/02/01(月) 16:07:55

丸鶏って、そんなに良いスープ取れるの？
丸鶏だと800円、ガラだと80円ぐらいだけど、
それだけの価値ありますか？

262 ：困った時の名無しさん：2010/02/01(月) 23:20:08

肉と骨とどっちがうまいか考えれば答えは出てくるはず

263 ：困った時の名無しさん：2010/02/02(火) 00:05:45

ブラジリアン骨付きトリモモ\34/本でいいよ＜出汁
出汁引いた後に肉を外してタレで煮てトッピングにすりゃゴミ少ない

ガラや内蔵使うのは原価かけたくないからだよ
自宅用で原価かけて良いなら肉使う方が早い

264 ：困った時の名無しさん：2010/02/02(火) 21:40:08

原価ありきの商売だが。
肉と骨では出汁が違うのは間違いない。

どちらが最高って訳じゃなく好みも入るんだけどね〜

265 ：困った時の名無しさん：2010/02/02(火) 23:06:42

清湯に限って言えば肉のほうが美味い

266 ：困った時の名無しさん：2010/02/03(水) 08:20:42

丸鶏で清湯を1リットル作るとしたら、
丸鶏は何羽分位必要でしょうか？

267 ：困った時の名無しさん：2010/02/03(水) 14:08:18

ひよこで出汁を取るつもりか

268 ：243：2010/02/03(水) 15:07:47

1リットルのお湯では丸鶏がひたひたにならんだろう

269 ：困った時の名無しさん：2010/02/03(水) 17:16:06

言い方が悪かった。

1リットルあたり何羽ぐらいが適当か？
逆に、
一羽（標準的な大きさ）に対して、
水は何リットルぐらいが適切か？

ってことね。

270 ：困った時の名無しさん：2010/02/03(水) 17:24:21

1羽で約何gを想定してる？

271 ：困った時の名無しさん：2010/02/03(水) 19:29:01

丸鶏の大きさ知らんのかと

272 ：困った時の名無しさん：2010/02/03(水) 20:29:58

今、シャトルシェフに水３リッターでガラ一羽入れてる。
明日はそれに鶏ハム入れて茹でる。
でも、これだと多分薄いよｗ

俺は最後の仕上げで白濁するまで煮るからいいんだけどね。

273 ：困った時の名無しさん：2010/02/03(水) 20:38:23

丸鶏の大きさ（重さ）って、大きい物と小さい物では倍くらい差があるよ。

274 ：困った時の名無しさん：2010/02/03(水) 22:26:07

地鶏のガラの脂はんぱない

275 ：困った時の名無しさん：2010/02/04(木) 10:59:12

最近美味いタレ作れりゃスープなんか適当に取っても美味くなるんじゃないかと思い始めてきた…

276 ：困った時の名無しさん：2010/02/04(木) 15:22:17

うん、美味しいタレのレシピも考えよう。

277 ：困った時の名無しさん：2010/02/04(木) 15:38:11

醤油ラーメン＝角煮の汁＋醤油
あっさり＝カエシ＋塩
味噌＝肉味噌作っとく

うちはこういった作り
タンメン系の野菜炒めてスープ煮が多いから、あまり凝らないでも良いみたい

278 ：困った時の名無しさん：2010/02/04(木) 17:21:41

>>275
そらそうよ
究極はインスタント
スープは湯

279 ：困った時の名無しさん：2010/02/04(木) 23:03:00

逆の意見もあったと思う。
スープがうまく取れればタレなんて醤油だけでいいみたいな。

280 ：困った時の名無しさん：2010/02/04(木) 23:30:35

ま、それもあるな
醤油以外の要素がバランス良く入っていればいいのか

281 ：困った時の名無しさん：2010/02/05(金) 21:04:26

これでも結構美味しいし

自宅にある調味料で作る手軽ラーメンスープ
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1166456787/

282 ：困った時の名無しさん：2010/02/05(金) 21:06:23

美味しい物と

美味しいと感じる物との違いは見極めてね

283 ：困った時の名無しさん：2010/02/05(金) 22:49:32

まず、家庭でやる時は制限があるしね。
豚ガラとか持て余すし。
せいぜい鶏ガラと豚骨くらいじゃないの？
モミジも難しいわ・・・。

タレはチャーシューの煮汁と兼用がデフォ。
味噌汁に例えるとアレだけど、出汁だけでも味噌だけでも駄目。
結果から言うとバランスなんだがｗ

284 ：困った時の名無しさん：2010/02/06(土) 03:25:47

タレ
ガラを焼き香味野菜と酒・香辛料をミキサーに掛けジュースにする。
これを鍋に空けて醤油・塩を足し火を入れて一煮立ちさせる。
冷した後に濾す。

285 ：困った時の名無しさん：2010/02/06(土) 05:31:42

うちはラーメン出汁専用の具材は買わない(嫁の目に躊躇ｗ)
日曜の昼にラーメンを作ると決めたら土曜日はそれに合わせた料理が決まる
豚しゃぶ＆手羽の塩焼きの翌日のラーメンは旨い

286 ：困った時の名無しさん：2010/02/06(土) 08:51:30

味噌はいったん焼き味噌というか炒めると味噌汁っぽくならない
うちは肉味噌としてあらかじめ作ってある

287 ：困った時の名無しさん：2010/02/06(土) 10:12:47

ラーメンスープには砂糖というか甘みも必要
味醂だったり煮切り酒でもいいけど
角煮汁だとやや甘すぎるけど

味噌ラーメン作るときは小さじ１/杯くらいは入れる

288 ：困った時の名無しさん：2010/02/06(土) 13:11:26

>>287
悪いがもうちょっと人に伝わる書き方してくれ。

289 ：困った時の名無しさん：2010/02/06(土) 14:27:36

>>285
うちも豚シャブ作戦は良く使う。
ただし、うちの場合は週1回位豚シャブをして、スープは
その都度冷凍保存、1ヶ月程したら都合4回分のスープを煮詰めて
濃厚豚スープにしている。
化調と濃い目の味付けでニセ二郎完成。

290 ：困った時の名無しさん：2010/02/06(土) 23:33:48

甘いラーメンの店って、スープに入れる玉ねぎにんじんなんかの野菜が多いだけだよ。
タレに味醂は聞くけど、砂糖入れるっていうのは聞いたことがない。

291 ：困った時の名無しさん：2010/02/06(土) 23:48:23

>>290
何軒のラーメン店を調査して「聞いたことがない」って言ってるんだ？

292 ：困った時の名無しさん：2010/02/06(土) 23:50:22

>>290
玉ねぎを大量に入れても、タレに砂糖を入れても、甘くなる方向性は一緒。
どっちも糖分で甘くなってるから。

293 ：243：2010/02/07(日) 03:59:55

砂糖の甘さと玉ねぎの甘さとミリンの甘さはそれぞれ違うよ。
あっさり味にすればするほど、違いが際立つ。
好き好みは全体のバランスやその人次第。

294 ：困った時の名無しさん：2010/02/07(日) 18:36:09

この前ラーメンのスープを作った時に
白濁スープを作りたかったのですが茶色になっちゃったんですが何でなのでしょうか？
圧力鍋で1時間近く圧力をかけたのがダメだったんでしょうか？

295 ：困った時の名無しさん：2010/02/07(日) 18:48:34

>>294
圧力を掛けた後でも、
骨を砕きながら沸騰させれば白濁するはずだけどね。

296 ：困った時の名無しさん：2010/02/07(日) 20:06:19

>>294
圧力掛ける前に
�@一度煮立てて、ガラの処理した？
�Aもう一度茹でて沸騰した際に、茶色いアクは除去した？

297 ：困った時の名無しさん：2010/02/07(日) 20:23:58

「９条の会」関係者の平和主義者が無防備な市民を襲撃　殺人未遂で逮捕
http://hideyoshi.2ch.net/test/read.cgi/dqnplus/1247578876/

298 ：困った時の名無しさん：2010/02/07(日) 21:45:02

>>294
圧力鍋だと茶色くなる。

299 ：294：2010/02/07(日) 22:34:11

ゲンコツでダシをとる場合
ゲンコツを割った骨の中にあるドロっとした血みたいなのって捨てる物なんですか？

300 ：294：2010/02/07(日) 22:37:44

描き忘れたんですが
下処理はやり、沸騰した際のアクもとったので
骨の髄みたいなのを入れてしまったのでそれが原因かなとも思いました。

ただ火は中より少し強めでやりすぎたためか
鍋いっぱいあった水がコップ1杯分の水くらいになってたので
圧力鍋は使わないようにします

301 ：困った時の名無しさん：2010/02/08(月) 09:26:23

>>300
1時間でそんなに水減るわけがないでしょうに

302 ：困った時の名無しさん：2010/02/08(月) 09:39:39

>>301
嘘つきは放っといたほうがいいよ、荒れるだけだし。

303 ：困った時の名無しさん：2010/02/08(月) 14:02:34

>>301圧力鍋で強火ってのが間違いだけど、一時間で減るよ。

圧力かかりはじめたら、トロ火

304 ：困った時の名無しさん：2010/02/08(月) 17:54:28

割り箸を使ったメンマの作り方
http://portal.nifty.com/2007/04/01/uso03/

305 ：困った時の名無しさん：2010/02/08(月) 21:27:36

ラーメンのスープを作る時
ネギの青い部分だけを何で入れるんでしょか？
白い部分も入れてもいいと思うんですけど

306 ：困った時の名無しさん：2010/02/08(月) 21:45:58

ネギの青いところをスープにした方が美味しいからだと思う

307 ：困った時の名無しさん：2010/02/08(月) 21:47:56

白いところは普通に料理に使えってことじゃないのかね？

308 ：困った時の名無しさん：2010/02/08(月) 21:55:25

ウイルスあった

309 ：困った時の名無しさん：2010/02/08(月) 22:04:06

>>305
普通のラーメン屋は、白いところを薬味に使うから、青いとこが大量にあまる。
それを臭み消しとしてスープに入れるようになったんだろうきっと。

別に白いとこも入れていいし、ネギじたい入れなくても良いし。

臭み消し　っていうけど、消臭してるわけじゃないからね。
野菜の香りを重ねてごまかしてるに過ぎない。

310 ：困った時の名無しさん：2010/02/08(月) 22:18:40

ごまかしているわけでもなく　ネギの青い部分の香りが
ラーメンには不可欠だからです

どこかで青ネギを使わなければラーメンにならないのも不思議なところ
ニンニクや生姜以上に　ラーメンの味を構成する上で大事な要素

311 ：困った時の名無しさん：2010/02/08(月) 22:35:09

>>310
言ってる意味がわからない。
青ネギがなきゃラーメンにならないなんて。
何を根拠にそんなこと言ってるの

312 ：困った時の名無しさん：2010/02/08(月) 22:43:15

>>311
ラーメン作ればわかる

313 ：困った時の名無しさん：2010/02/08(月) 22:47:28

>>311
鼻をつまんで食えば、
ラーメンもウドンもソバも変わらん。

そういうことだ。

314 ：困った時の名無しさん：2010/02/09(火) 05:09:51

>>309-312

当方ラーメン屋

野菜の香りを重ねてごまかすわけではない
ネギやにんにく、玉ねぎなどに含まれる硫化アリルという成分が
動物性の臭みを消す効果があることが科学的に証明されている

使っても使わなくてもラーメンにはなるから別に不可欠ではないが
硫化アリルは過熱することで独特の甘味が出るため
同じスープであれば入れる入れないで多少味は変わってくる（特に中華そば系）

ちなみにうちの店ではカエシに少量の砂糖は入れるよ
とくに珍しいことではない

315 ：困った時の名無しさん：2010/02/09(火) 08:38:39

なんてこったい

316 ：困った時の名無しさん：2010/02/09(火) 08:55:20

>>314
お手軽なタレの作り方教えてくだしあ

317 ：困った時の名無しさん：2010/02/09(火) 14:26:11

>>316
醤油:水　２：１

砂糖　いの一番

混ぜながら沸騰でok
　

318 ：困った時の名無しさん：2010/02/09(火) 16:22:42

>>317
騙されませんぞ！　騙されませんぞ！

319 ：困った時の名無しさん：2010/02/09(火) 17:07:35

インスタントラーメンの粉末
お湯少々

溶かすだけでおｋ

320 ：困った時の名無しさん：2010/02/09(火) 17:10:01

>>318
当ラーメン店の麺タレは、複雑＆秘伝ｗの為教えられません

>317は、以前に中華料理屋で修行していた当時の物です
シンプルですが、スープ次第でうんまいラーメンに化けますよｗ
好みで他の物を加えても良いかと。良ければどうぞｗ

321 ：困った時の名無しさん：2010/02/09(火) 19:25:27

本当にうまいスープなら生醤油だけでいいらしい
http://www.humitdem.net/tare.html

でも課長入れるんじゃん・・・・

322 ：困った時の名無しさん：2010/02/09(火) 19:39:54

蕎麦なんかもそうですが、醤油（あるいはカエシ）は
ある程度加熱して醤油のトゲトゲしい味を飛ばす方がいいと思います。
蕎麦の場合には沸騰させないらしいんですがね。
ラーメンは違う流儀でもいいような気がします。

323 ：困った時の名無しさん：2010/02/09(火) 19:50:30

ここは課長なしスープ作りをしてる人が多そうだね

ヒント：リンゴ

324 ：困った時の名無しさん：2010/02/09(火) 20:22:21

蕎麦用のカエシ使うけど、単体だと甘すぎる
基本、蕎麦用のカエシ：醤油＝１：１

今の季節は味噌ラーメンが多いけど

325 ：317：2010/02/09(火) 21:02:10

麺タレのレシピ間違えていたので張り直します

>>316
醤油:水＝２：１＝720ｃｃ：360ｃｃ　

砂糖　いの一番　塩100ｇ

混ぜながら沸騰でok
　

326 ：困った時の名無しさん：2010/02/09(火) 22:23:11

いの一番←これ・・イラネ
プロのくせに化調使うなよ
どこの店もやってるって？
そりゃあ味を食わせたい店じゃなく金くれくれボロ儲け職人の店なら入れるわなｗ

327 ：困った時の名無しさん：2010/02/09(火) 23:06:29

プロだから化調入れるんじゃないの？
安定した味を求めるなら正しい選択。趣味と商売は違う。

328 ：困った時の名無しさん：2010/02/09(火) 23:18:16

なんだろうこの後だしで色々出してくる胡散臭さ

329 ：困った時の名無しさん：2010/02/09(火) 23:23:44

http://www.youtube.com/watch?v=mapzuphzgz4
２分１７秒あたり見てるだけで吐き気する

330 ：困った時の名無しさん：2010/02/09(火) 23:42:24

課長入れてるくせにブレがある店大杉ｗ

331 ：困った時の名無しさん：2010/02/10(水) 02:02:52

化調で醤油のとがりとれば簡単よ。
安く　安定した味になるよね。
でもせっかく家でやるんだからスープ飲んで胸やけしたくないじゃん。
健康考えても無課長でやるよ。
外でラーメン食っても化調に頼ったラーメン分かるようになるよ。
美味いとは思わないな　特に食後気持ち悪くなる。

今回で３０回目くらい　１回１２杯くらいとるから３００杯くらいか

俺はうまくいったことだけメモして残していくやり方。

今回は第二日テレでみた　女神のマルシェ？
にでてた評判の塩ラーメン屋が
鳥ガラの首だけでスープとるとか言ってたので気になった。
ので　とりあえずやってみる。
グラム５８円の半額　２９円で　鶏の首肉　せせり肉を大量に買って
ガラと今スープ取ってる。
焼いて食ってみたけどせせりの味　
ささみみたいな淡白さで上品なスープ取れそう。
無課長スープは本当飲み干してもむねやけしないよ。

332 ：困った時の名無しさん：2010/02/10(水) 02:56:43

>そりゃあ味を食わせたい店じゃなく金くれくれボロ儲け職人の店なら入れるわなｗ

チェーン店まで含めると世の中の99％以上のラーメン屋は課長使ってるけどなｗ
まぁ使ってる量に差はあるが、二郎の課長の量は問題外
ただ二郎はそれでも原価率がハンパ無い高いから（普通の店では経営が出来ないくらいのレベル）
あれはあれでしょうがないと思う　
極端な話あのラーメンの課長分を天然素材でとったやつを1200円出して食べたい人が
大勢いたら無課長でもやっていけるだろうけどね



うちの店では４０？のスープにハイミー小さじ３杯弱
これでもずいぶん変わる、ブレも減るが
ブレの要素は他にも沢山あるから課長だけでブレがなくなるわけではない

セントラルキッチンで大量に作ればブレも無くなるだろうけど
小さい店だとなかなか大変なんです。

333 ：困った時の名無しさん：2010/02/10(水) 03:12:25

↑
40リットルね

334 ：３３１：2010/02/10(水) 04:38:19

今計算ざっとしたけど　チャーシューの肉　バラブロックとか
肉類を半額で買ってストックしてれば　　
昆布　イリコ　節　いろいろ・・・どっさり山ほどいれて　
課長に負けないうまみ出しても
麺　メンマ　味玉　のり　なると　ネギ　チャーシュー豪華にいれた
無課長ウマウマラーメン
電気代　夜間料金８時間分含む　水代含む
一杯　２４０円位で　できます。
２５００円くらいあれば１２人にふるまえるわけだす。

335 ：困った時の名無しさん：2010/02/10(水) 08:17:13

ラーメンを作る場合で、ゲンコツか豚の背ガラどっちがいいの？
というかどういう違いが出てくるの？

336 ：困った時の名無しさん：2010/02/10(水) 12:31:35

>>335
つhttp://soup-noodle.com/item/buta.html

337 ：困った時の名無しさん：2010/02/10(水) 13:49:07

変わった乾物や素材入れてる人いない？
俺は干し貝柱と干しエビぐらいかな

338 ：困った時の名無しさん：2010/02/10(水) 14:20:24

一時期話題になった「うま調」のパンフレットにもあったけど、
化学調味料を使うところは、「旨味をつける」というよりも
バランスを整えるとか、クセをとるとか、そういう使い方みたいだね。
だから一口スープを飲んでも、調味料が入っているかどうかわからないぐらいで。
限られた原材料費の中で味を一定させるには十分アリかとは思う。
お店のラーメンとしてはね。

家庭で楽しむなら、せっかくだから調味料なしでいこうかな、と。
私はあまりいろいろゴチャゴチャ入れないですね。透明スープの場合、
鳥系（ガラ、骨付きモモ肉、手羽先、手羽元、皮など）をメインに、
葱の青いところ、生姜、にんにく（入れないことも多い）、玉ねぎ（同じく）、
まあこれぐらいです。
これに鰹だしを少し合わせて、酒・みりんをごく少量加えて、後は塩。
これだけで優しい味の滋味あるスープができます。

339 ：困った時の名無しさん：2010/02/10(水) 15:39:47

課長の話しかしないキチガイは荒らしたいだけなので以後スルーで

340 ：困った時の名無しさん：2010/02/10(水) 16:26:36

スーパーで1袋20円とかで売ってるラーメンスープの濃縮タレをタレとして使ったら普通に美味かった